葉Sir食經——「VEA」食精采法式酸菜魚、海參、花膠及乾鮑

  最近跟太座、兒子及謙謙參加陳查理的慶生晚宴,晚餐地點是中環威靈頓街198號30樓的「VEA」,餐廳最近在「亞洲最佳50餐廳榜」排名十二,捧場客甚多,疫症期間也經常座無虛席,是今日香港餐飲界的奇蹟。

  我們一行八人坐在房間,主人家為我們帶來了1995年的拉圖(Latour)及拉菲(Lafite)紅酒,餐前各人先來杯雞尾酒大師Antonio 用蔗汁、烏龍茶、生葵葉及伏特加做的雞尾酒,芳香甜美,石議員謙謙大讚醒神。餐前小食五款,首先是每次必食的「鹹魚白菜也好好味」,煎堆仔、菜乾湯加上《分分鐘需要你》的音樂,是溫馨暖心的前菜,其他四款分別是魚子醬迷你饅頭,以鵝肝醬、開心果及蟠桃果作饀的脆卷,充滿五加皮酒香及花椒麻香的醉花螺,及清新芳香的櫻桃茄撻。

  跟着食日本福岡Ebisu生蠔,肥美鮮甜的生蠔加上鮮嫩翠綠的青豆、自家製的南北杏豆腐,清新可喜,跟Antonio用茉莉綠茶、柚子汁、菠蘿汁和伏特加做的雞尾酒是完美配搭。跟着上桌是兒子瀚華最愛的日本鯖魚,輕輕煎得油香迷人,配萵筍、啤梨及薑蒜醃過的三文魚子,鮮甜無比,配用苦瓜汁,蜜糖和蒸餾過的Tabasco辣油做的cocktail,甜酸苦辣盡在杯中,充滿戲劇人生的味道。

  在VEA必試的是老闆兼大廚Vicky做的法式海參,他用的是優質北海道刺參,釀了阿拉斯加蟹肉的海參煎得皮脆香口,大廚以蟹膏和蟹殼熬的香濃醬汁調味,侍應席前為我們用香水瓶噴上香港老店「永利威」的20年花雕,是別具一格的法式海參,口感味道更勝傳統中式海參,飲杯法國拉菲紅酒,快活過神仙。

  好菜繼續來,跟着食的是酸菜魚,鷹䱽魚柳煎得皮脆肉滑,配自家醃製的酸菜、日本山椒葉及辣椒,鮮酸麻辣盡在口中,䱽魚的鮮甜味道更覺突出,是精采非常的另類酸菜魚。下一道菜是日本太陽蛋配日本大根,食材簡單,只有橙紅色的溫泉蛋及日本大根,白蘿蔔炆腍後上薄粉炸脆,是超美味的新鮮蘿蔔皮!加上香滑的蛋汁及用羊肚菌和黑松露做的香濃醬汁,是佐飯佳品,是謙謙整夜最愛的一道菜。

  Vicky除了海參和花膠做得出色,最近也努力鑽研做法式乾鮑之道,是夜為我們做了兩隻27頭日本禾麻,做法是把炆過的鮑魚加上小牛胸腺及菠菜,以香脆酥皮包着,席前切成八片給我們分享嚐味,花膠鮑魚汁香濃粘口,食慣「阿一鮑魚」的謙謙直豎拇指,讚不絕口,飲杯拉圖紅酒,幸福感覺滿溢。

  壓軸主菜是蔗渣燻乳鴿,Vicky創意地用中環七十年老店「公利」的竹蔗渣來煙燻法國Racan乳鴿,有點像潮州的蔗渣燻鴨,做法是用蔗渣煙燻乳鴿兩次,再用鮮蔗汁塗在鴿胸,煎至四成熟,美艷動人,跟拉菲紅酒是神仙配搭,繼續食釀了生炒糯米飯及乳鴿珍肝的鴿髀,配發酵過的芥菜乾,雖然已經很飽,也忍不住食至清碟!

  最後是甜品時間,先食日本Kumamoto士多啤梨,清甜清新,加上蘆薈做的雪葩粒粒、西米及羅勒,甜美迷人,平時少食甜品的謙謙也很快食光,認真少見!其他甜品有朱古力餅和糖葱餅,後者是小時常食之物,今次食的是豪華版,餅內是香甜的椰子雪糕,一食難停,愈想減肥結果愈食愈肥!離開前侍應為我們奉上香濃咖啡及幾款餐後甜點,包括迷你菠蘿油,蜜瓜和黑朱古力餅,為這頓食了四個多小時的悠長晚餐完美作結,謙謙大讚是他近年來食得最稱心滿意的一餐。

葉澍堃


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