葉Sir食經——在「Arbor」法國餐廳 食別具一格的日本壽司

  六月下旬有食神,除了在四季酒店「Sushi Saito」食了頓星級壽司,也在中環H Queens大廈二十五樓「Arbor」法國餐廳食了頓別具一格的壽司晚餐,「Arbor」是做和風法菜的米芝蓮兩星名店,芬蘭籍大廚Eric Raty廚藝非凡,創意無限,愛用優質合時日本食材來做法國菜,意想不到是他特別為我們破格做了頓帶點法國風情的壽司晚餐,年輕大廚不但廚藝精湛,原來膽識也同樣過人!

  在法國餐廳食壽司的好處是除了壽司,也可以食到餐廳自家製的香軟麵包和海藻豉油味牛油,以及飲到珍貴的1969年Dom Perignon極品香檳及其他主人家私人珍藏的頂級法國白酒、紅酒和甜酒。

  晚餐首先食的是日本愛媛縣的深海池魚,魚生配的是辣根奶油,味道口感俱佳,跟極品香檳是神仙配搭。跟着食池魚他他(Aki Tartarte),配Kaluga魚子醬及日本枝豆,滋味一流。來自東京灣的沙甸魚同樣精采,大廚以糖、鹽和醋醃過,配白洋葱精華泡沫及炒蛋,沙甸魚銀光閃亮,鮮香迷人,配Coche Dury的Corton Charlemagne布根地白酒感覺美妙。

  Chef Raty原來也是做日本鮑魚的高手,是夜我們食的是佐賀鮮鮑,做法是跟昆布慢蒸十八小時,以綠茶蛋黃醬調味,配加了鮑魚肝的壽司飯及碧綠可愛的鮑魚肝抹茶湯,鮑魚香滑甜美,意態迷人,一食難停。繼續食的是北海道牡丹蝦,先食蝦壽司,跟着食剁碎的牡丹蝦配兩片炸小牛腦,大廚用發酵蕃茄及蝦頭做的醬汁調味,小牛腦質感有點似豆腐,香辣的味道給人一種像在食麻婆豆腐的感覺。大廚處理拖羅也有一手,長崎中拖羅的三種做法分別是(一)配芝麻及辣椒醬、(二)醃兩小時後配柚子精華及(三)用黃豆粉醃足一天,三款味道俱佳,太座食得心滿意足,笑容滿面。主菜兩款,分別是鹽燒北海道喜之次配日本大根及大廚自家製的XO醬,及熊本A4 和牛配澳洲夏日黑松露、舞茸菇及黃菌,以帶子及喜之次魚頭及魚骨熬製的醬汁調味。和牛牛柳先以味醂、清酒、昆布和白麵豉汁醃過,香滑美味,入口差點溶化,跟主人家Chris及Michelle帶來的1959年瑪歌及拉圖紅酒是完美組合,日本菜配頂級法國紅酒的感覺真好!

  食罷主菜,跟着食大廚用日本奇異果及青瓜做的雪葩來清清味蕾。甜品時間首先食的是白桃茉莉布甸,清新芳香、一食鍾情。跟着食藍梅朱古力餅,配cream cheese馬卡龍,及帶檸檬香氣和日本清酒味的法國Madeleine甜餅,人人食得甜在心間。這是頓精采難忘的法國風情日本菜,除了別具一格的日本海鮮、壽司及和牛,還可品嚐精緻法國甜品,頂級法國香檳、白酒和紅酒,最後飲杯香濃咖啡和滴金甜酒,暫時把新冠病毒拋諸腦後,幸福滿滿的感覺甚佳!可惜最近疫情反覆,現時早午晚均不能外出堂食,人生的無常及無奈,可見一斑。

葉澍堃


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