葉Sir食經——星光熠熠的杜Sir飯局

  杜琪峯大導演的電影看得多,他和杜太Paulina的家宴則一年才有機會食一兩次,最難忘的杜氏家宴是數年前「好酒好蔡」大廚蔡昊親自在杜府為杜Sir下廚做菜的慶生晚飯,鄭秀文、古天樂和張艾嘉等男神女神也有出席,星光熠熠,加上星級美食,飯後還一起唱K,對我等粉絲來說是終身美麗的回憶。

  上星期有幸再到杜Sir西貢大宅食晚飯,開心到飛起,午餐只食了幾粒西梅,為的是要留肚盡情享受杜家廚房的美饌。跟太座和謙謙等從港島半山到背山面海的杜宅只需四十分鐘,到達時杜家的11隻松鼠狗飛撲前來歡迎,夕陽下的西貢美景跟杜家的迎客Pape Clemente 法國白酒同樣令人心醉,餐前小食是太座最愛的熟花生和泰國炸豬皮,豬皮一點油也沒有,脆卜卜好好味,是佐酒佳品,蘸紅醋食滋味無窮,杜Sir認為比薯條有益得多,他的鋼條身形告訴我們他說的肯定不是謊話,豬皮跟我的夢中女神名字差不多,會輸才奇!

  我們進門時Johnnie和他的幾位外籍家傭正忙着處理幾大盒剛剛送來的食材,包括日本海膽、拖羅、吞拿魚骹、海蝦、大魚頭和蜆等,單看已教人口水直流!好客的杜Sir還為我們準備了幾瓶頂級法國紅酒,包括1989年的Haut Brion、1996年的拉菲和1995年的瑪歌,全部都是我等酒徒的最愛。

  長長的餐枱上擺放了幾盆漂亮的小菊花,優雅怡人,每雙筷子都刻了字,原來是狗狗們的名字,可見毛孩們在杜家的地位。桌上的幾款調味品分別是蒜蓉白醋、海鮮醬、辣醬、沙拉醬及日本豉油和wasabi ,款式比餐廳還要多。

  前菜幾款,首先食兩小片牛油果,配日本豉油及山葵,味道超夾,配法國白酒一流。跟着食烚熟的台灣筍,點沙拉醬食,清新爽甜。冷菜幾款,先食翠綠的芥蘭心,做法是把菜灼熟後放入雪櫃冷凍,食時拿出用日本豉油及山葵撈勻,冰涼的芥蘭心爽脆香辣,令人口味一新,是夏日最宜的開胃菜。另一款冷菜是花螺豆腐,做法是把花螺煮熟,取出螺肉放入雪櫃,食時以一小塊日本豆腐墊底,加些辣椒醬和蒜片,香辣惹味,一食難忘。杜家廚房對食材的認識和充滿創意的配搭令人歎為觀止。

  繼續食的是杜家湯菜,杜Sir做菜從不落味精,而是跟「好酒好蔡」Howard一樣用自家製的上湯調味,做上湯的材料是兩隻鮮雞、三斤瘦肉及三斤排骨,分開用三個壓力煲來煮湯,煮四十分鐘後熄火,攤凍後把油飛起及取走湯渣,三煲湯混在一起煲滾,冷卻後放進雪櫃備用。是夜我們食的三款湯菜分別是上湯生蠔、上湯海膽和上湯花甲,前者用的是法國生蠔,每人三隻,杜太把生蠔灼得半熟,加入上湯,吸取了上湯精華的生蠔食來倍覺鮮甜。

(下周待續)

葉澍堃


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