葉Sir食經——「杜Sir廚房」食超正私房菜

  最近我們在杜琪峯大導演家中食了頓超正的私房菜,杜Sir的湯菜做得特別出色,皆因他用的是「杜家廚房」自家精製的頂級上湯,食完上湯法國生蠔後,跟着食上湯海膽,做法是把北海道海膽放進碗中,加些日本豉油及山葵、紫菜條和熱騰騰的上湯,半熟的海膽鮮甜香滑,人人讚好,很快便食至清碗。另一款湯菜是上湯花甲,做法是用滾熱的上湯來煮花甲,加些炒香的洋葱粒、唐芹粒和黑胡椒,上桌前再加些日本清酒(杜家用的是大大瓶的「白雪」),花甲味道鮮甜中帶點酒香,最合我等快將奔七的老翁口味!

  食罷湯菜,蝦兵蟹將跟着出場,蝦是醉蝦,每人兩隻,做法是把海中蝦先用紹酒浸過,食時才清洗一下,放入瓦鍋用薑片爆香,醉蝦酒香迷人,帶點海水味,香甜惹味。蟹是本地奄仔(Siri誤作二五仔!),做法是把蟹用紹酒浸過才蒸,蟹膏甘香,蟹肉鮮甜,一食難停。

  炒蝦拆蟹後,杜Sir親自把早前切割好、以日本豉油和蠔油醃過的拖羅用炭火輕烤至三成熟,脂香四溢,鮮美迷人,太座連食三片,開心得直豎拇指!飲杯滿分的1989年Haut Brion紅酒,幸福感覺爆棚。下一道菜是荷葉蒸白鱔,白鱔開邊後起骨切片,放在荷葉上蒸,加些剁碎的蒜頭、豆豉和杜Sir自家種的辣椒,隔水蒸十五分鐘便成,爽甜香滑無骨的鱔肉帶點荷香,一食傾心,飲杯拉菲紅酒,其樂無窮。

  杜太Paulina知道我們愛食薑葱魚頭,早上特別到九龍城街市買了幾個大魚頭,洗淨後用老抽、生抽、玫瑰露、蠔油、胡椒粉和糖等醃足一個小時,跟着用炭爐燒紅瓦鍋,加入大量薑片、原粒蒜頭和葱爆炒,再放入大魚頭,煎焗十五分鐘便成,薑葱大魚頭香口非常,魚云香滑,跟瑪歌紅酒是完美配搭,不用遠赴順德便能品嚐到如此精采美食,真要感恩。

  壓軸菜是番茄雜菜崩沙腩,這是杜Sir的最愛,他在內地拍片時,曾經整個月每天都食這個菜,難怪家中有個專用來擺放牛腩的冰箱,做法是把一大塊崩沙腩出水備用,主要配料是三十隻新鮮番茄,煮熟去皮,加入薑片及切粒的西芹、薯仔、洋葱及紅蘿蔔,跟牛腩同煮三十分鐘,熄火後不要打開煲蓋,食時拿出牛腩切件後,再放回番茄雜菜中煮滾,加黑胡椒及鹽調味。由於滴水沒下,食的全是番茄湯汁,香鮮甜美,跟有筋有肉有的牛腩是一流配搭,絕對是百食不厭的好菜。

  最後是甜品時間,首先食龔仔慈恩帶來的Häagen-Dazs蜜瓜雪糕蛋糕,蜜瓜香味迷人,跟着食杜太Paulina親自做的涼粉,加些雲呢拿雪糕,爽滑香甜,最後飲杯她最喜歡的英德紅茶,把口中甜味沖走,香氣濃郁又有助消化,確是好茶。這是頓色香味俱佳的超三星私房菜,杜Sir夫婦識飲識食識煮,結婚四十二年,經常一起買菜做菜,Paulina天資聰敏,靠自學和實踐,及跟蔡昊等名師交流做菜心得,鑽研出多款充滿新意的菜式,是江湖上的隱世女廚神,難怪杜Sir廚房人人想試。杜宅經常星光熠熠,餐桌時時坐滿,但杜氏家宴不設訂位,要食的話只能靠碌人情卡,其他黑卡、金卡、現金或支票一概不收,是真正有錢也難食到的星級私房菜。

葉澍堃


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