葉Sir食經——「富臨飯店」及「VEA」 四手四星「中式旨味」盛宴

  最近跟兒子瀚華在威靈頓街「VEA」餐廳食了頓很精采的四手四星「中式旨味」午餐,兩位大廚分別是「VEA」的Vicky鄭永麒及「富臨飯店」的黃隆滔,「富臨」是米芝蓮三星名店,VEA是一星餐廳,在「亞洲最佳50餐廳」榜排名十二,以做中式法菜馳名。

  四手套餐籌備多時,兩位星級大廚聯手以中法廚藝把食材的中式旨味(Umami)帶出,Umami是甜酸苦辣以外的第五種鮮味,兩位大廚利用天然食材好像菜脯、發酵的普洱茶葉、蜆介及番茄等把食物的鮮味發揮得淋漓盡致。

  坐在吧枱前近距離欣賞兩位大廚做菜,享受菜式散發出的香氣及食物在口中爆發的鮮味,加上精心選配的雞尾酒及紅白餐酒,是視覺、嗅覺和味覺的最佳享受。午餐以「富臨」的幾款精緻點心揭開序幕,製作點心的是「富臨」點心大廚林國威,首先食的是山楂卷,山楂充滿天然鮮香,開胃醒神,加杯酸梅桂花茶,即時胃口大開!其他點心有蜆介芋蓉酥、干貝燒賣及海參藍龍蝦水晶餃,芋蓉酥外皮香脆,內裏是甘香軟滑的芋蓉,加上惹味的蜆介,鮮香迷人。干貝燒賣因為加上了烘過的瑤柱絲條,口感味道俱佳,水晶餃皮薄煙韌,餡是上湯煨過的海參粒及鮮甜的藍龍蝦肉和龍蝦湯,是最名貴和美味的點心。

  魚蝦蟹等海鮮跟着輪流出場,首先食醉瀨尿蝦配花雕啫喱,這是剛享受完一夜情的瀨尿蝦,皆因滔哥用陳年花雕浸足一夜,酒香醉人,以花雕啫喱墊底,Chef Vicky以陳醋、葱花和辣椒調味,配的是「Vinegar」雞尾酒,內有薑啤、茅台及話梅等鮮酸香味,跟充滿酒香及醋香的瀨尿蝦是絕配。繼續食皇帝蟹粥, Vicky以鹹香迷人的菜脯把蟹粥鮮味帶出,菜脯是他外母從潮州帶回來的手工陳年佳品,蟹粥鮮甜綿滑,加上有炭燒香味的皇帝蟹腳,配以寧夏的「伽南美地」雷司令白酒,是好食到飛起的一碗粥。魚是香煎東星斑,這是「富臨」阿一師傅名菜,魚煎得金黃漂亮,皮脆肉滑,配Vicky的麻辣番茄年糕是神來之筆,美國番茄慢煮四小時後釋放出甜美的鮮味,加上點點花椒的麻辣,是最美味的番茄煮魚!主菜花膠和鮑魚跟着隆重出場,花膠是Vicky最愛食材,做得出神入化,今次配以法國Ratte薯仔及炸得香脆的薯片及黑松露條,以白醋、白酒及檸檬汁調味,花膠香滑得來有咬口,配「銀色高地」霞多麗Chardonnay白酒甚佳。鮑魚是阿一師傅私人珍藏的三十頭舊水吉品,「阿一鮑魚,天下第一」,不用多作介紹,意外驚喜是Vicky以松茸芝士三文治作配,三文治點些香濃的鮑魚汁來食,好味到無朋友!跟山西「怡園酒莊」2011年的Chairman’s Reserve紅酒是最佳拍檔。

  壓軸單尾是阿一炒飯,滔哥跟Vicky兩位超級大廚聯手用瓦鍋炒飯、除了平時的雞蛋、鮮蝦、瑤柱、叉燒和葱花等配料,今次加入了Vicky秘製的酸辣XO醬,飯炒得香氣四溢,金黃亮麗,「富臨」經理CK席前為我們每人加添幾片「滔哥陳皮叉燒」,叉燒用三十年陳皮浸過,香氣誘人,一食傾心。甜品是「普洱、無花果及北海道牛奶」、芝麻卷、椰汁柚子糕及欖仁片,食得人人笑逐顏開,甜在心頭,為這頓長達三個多小時的超正「品嚐旨味」午宴作結。

葉澍堃


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