葉Sir食經——「Arbor」秋日晚宴食白松露松茸pasta

  起,疫症期間的鬱結一掃而空,幸福感覺滿溢,霍大班以標準的普通話要求再來一碗,認真識食!

法國乳鴿焦香甜美

  紅艷的西班牙紅蝦跟着出場,配日本白蘿蔔及大廚秘製的黑蒜XO醬,以帶子辣油湯汁調味,鮮香甜辣盡在口中,side dish是炸得香脆的櫻花蝦天婦羅,配布根地「貓鬚」白酒一流。繼續食的是日本鯖魚,炭燒得嫩滑香甜,配日本鮮嫩竹筍及青口,是很好食的一塊魚。食主菜前,侍應為我們送上日本奇異果及迷你青瓜做的雪葩,清新芳香,把味蕾清洗得乾淨。整晚最期待的法國乳鴿跟着出場,來自布列坦尼的乳鴿用沖繩黑糖煮得皮脆肉滑,焦香甜美,伴碟是用竹炭粉做的黑色薄餅,內有鴿心、鴿肝和腍甜的洋葱,是超美味的珍肝,此外還有烤得香口的鴿髀,整隻乳鴿最精彩的部份全部食勻,大廚認真細心。香滑甜美的鴿胸跟滿分的1989年Haut Brion是絕配,再飲杯1996年的La Tache布根地紅酒,有種天上人間的感覺。

  甜品幾款,首先食酸香醒神的日本柚子,柚子肉及酸奶一起食,清香動人。另一款甜品是咖啡焦糖custard,香滑迷人,一食難停。太座的最愛是日本栗子慕絲配咖啡雪糕,栗子是她每次在日本街頭必食之物,香滑的栗子慕絲很快便食至清碟,最後出場的兩款甜餅分別是在「Arbor」必食的法國Madeleine甜餅,新鮮出爐,烘得金黃鬆化,另一款是大廚最新創作的脆餅,以日本黑豆代替傳統的榛子果仁、牛油忌廉及鴨蛋黃等作饀,鬆化香甜帶點豆香,一食傾心,飲杯1998年的的滴金甜酒,甜在心間半醉半睡的感覺真好!最近在中環「Arbor」米芝蓮兩星法國餐廳食了頓由大廚Eric Raty精心設計的秋日嚐味晚餐,食材包括意大利白松露、日本松茸、榮角螺、吞拿魚毛蟹及法國乳鴿等,席上有忙着為小股東爭取權益的謙謙和馬教授、近年經常踢波和彈結他的宅男霍大班,以及劍橋筍盤型廚Chris Ho等,四人一桌,依足規例。主人家Michelle及Chris好客非常,一早為我們準備了多款法國佳釀,包括1982年Latour、1989年Haut Brion、1990年Margaux及1986年Mouton等波爾多一百分紅酒,當然還有極品香檳、布根地白酒和滴金甜酒。

日本榮角螺 北海道毛蟹

  晚餐菜式豐富,餐前先來杯1990年的Krug Collection香檳,希望香檳泡沫可以把肺炎病毒消滅,頭盤先食日本福岡來的榮角螺,賣相似章魚燒,用昆布包着慢煮十八小時的榮角螺藏在蕎麥餅內,滋味無窮,更精采是用螺殼盛着的抹茶螺湯,甘香迷人,飲杯2001年的Ramonet Montrachet「望吓啫」白酒無以上之。跟着食愛媛縣來的金槍魚腩,用日本豉油輕輕醃過,跟帶點醋香的壽司飯以清香的蘿蔔薄片包着,加上辣根忌廉醬汁,鮮香味美,跟三星名店的拖羅各自精采。另一款海鮮是北海道毛蟹,鮮甜的蟹肉配的是大廚用高湯、日本豉油及清酒醃過的三文魚子,以日式茶碗蒸蛋墊底,魚子、蒸蛋和蟹肉一起食,味道鮮美得難以形容。是夜人人最愛的一道菜「White Truffle Pasta」跟着出場, pasta是餐廳自家製的寬條蛋麵,用大碗盛着,麵上除了有多片意大利Alba白松露,更有日本新鮮松茸。Chef Eric以松茸、黃酒及雞湯做的醬汁調味,兩種神級菇菌合二為一的香氣實在沒法擋,席上人人捧着大碗在作深呼吸,希望把動人的菌香永藏心中!松露松茸寬條麵好食到飛

葉澍堃


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