葉Sir食經——「軟庫飯堂」食黑毛豬叉燒、 炒肚尖及古法炆羊腩

  好友愛駒「有理共想」早前揚威沙田馬場,贏了場國際二級大賽,獎金二百多萬,當然要搞番個慶功晚宴,席設孖沙街余錦基的「軟庫飯堂」,座上客除了主人家,還有馬教授、熊博士、我和金東大輝哥等,男女分坐,六人一桌。菜式豐富,有黑毛豬叉燒、琵琶燕窩盞、七彩炒肚尖、鳳城水魚裙、清蒸海方脷、古法炆羊腩、蟹黃扒蘭度、陳皮牛肉餅、原煲臘味飯及陳皮紅豆沙。

  晚餐的第一道菜,一如以往,是「軟庫」大廚德師傅最拿手的黑毛豬叉燒,甘香肥美,既邪惡又美味,一食難停,我最喜歡帶點燶和肥的叉燒,跟馬教授帶來的1985年La Mission Haut Brion紅酒是一流配搭。

  第二道菜是太座最愛的琵琶燕窩盞,蛋白煎得香脆,賣相精緻,蟹肉和燕窩鮮甜味美,更有滋補養顏功效,是平時少食的懷舊粵菜。另一款懷舊粵菜是七彩炒肚尖,做法是把新鮮豬肚起皮取肉,用蟹水醃製後切粒,以蒜蓉起鑊,跟切粒的西芹、馬蹄、芫荽、紅椒、韭黃、葱段和鹹酸菜炒得香氣撲鼻,七彩繽紛,肚尖爽滑,跟甜酸香辣的雜菜粒擦出美味火花,是色香味俱佳的一道菜。

  同樣精采的是鳳城水魚裙,水魚裙滋陰養顏,補腎健骨,更可減少夜尿,最合我等快將奔七的退休阿伯,香滑的水魚裙用原粒炸蒜、果皮、湯水燴後,跟青紅椒絲、銀芽和韮黃等同炒,加上香脆炸粉仔和鬆化的欖仁,口感味道俱佳,是平時難得一嚐的鳳城名菜。跟着食古法炆扣羊腩,澳洲墨爾本「萬壽宮」做的羊腩煲是我的至愛,用的是優質澳洲連皮羊腩,香港富豪食完還試過打包用私人飛機帶回香港,但現今疫情下去澳洲談何容易!是夜德師傅用的也是連皮黑草羊腩,用枝竹、冬菇、冬筍、薑、柱侯醬、南乳醬和腐乳醬炆得皮香肉滑,以唐生菜墊底,汁香味濃,蘸腐乳醬食味道超正,飲杯波爾多紅酒,是人間美味。不用遠赴墨爾本便能食到如此高水準的羊腩,幸福感覺滿溢。

  魚是清蒸大方脷,兩條打孖上,蒸魚最叻的大廚輝確認是真正海魚,蒸得火候剛好,嫩滑鮮甜,太座獨舞魚頭,笑逐顏開。跟着上桌的蟹黃扒蘭度賣相漂亮,金黃的蟹黃跟翠綠的芥蘭是完美配搭。繼續食陳皮牛肉餅,看似普通的一道菜要做得好其實一點不易,我曾經跟德師傅學做這道菜,秘訣是用優質肉眼和靚陳皮,手剁牛肉時最重要是不斷加水,牛肉肉質才會變滑。單尾是原煲臘味飯,瓦煲煮的飯熱騰騰香氣誘人,跟臘鴨、臘腸、膶腸和臘肉是最佳拍檔,各款臘味任君選擇,但最受歡迎的始終還是膶腸!壓軸甜品是陳皮紅豆沙,這是真正起沙的紅豆沙,甜度適中,陳皮香氣迷人,皆因用的是余老闆私人珍藏的三十年陳皮,「軟庫」的紅豆沙對我來說是全港最好食的紅豆沙,每次食完必定要打包回家慢慢享用。

葉澍堃


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