葉Sir食經——疫症期間幾款難忘好菜——炒麻糍、辣燒水潺、羔蟹焗飯和芫荽皮蛋魚片湯

  過去數月疫症期間曾經在「新榮記」、「萬豪金殿」及「五陵會」等地食了幾頓開心愜意的晚飯,其中有幾款菜式做得很對我的口味,一食難忘,有機會大家可以一試。

  第一款為大家介紹的是在灣仔「新榮記」食的「辣燒水潺」,「新榮記」的海鮮很多來自東海,東海的水潺亦即是南海的九肚魚,是我們常食的平價魚,在街市幾十元便可買到一斤,在印度孟買也可食到,在那裏的名字是孟買鴨仔(Bombay Duck),我在孟買曾經食過一款Bombay Duck Curry,魚肉香滑,加上印度咖喱的香辣,一食鍾情。我們一家人都愛食此魚,椒鹽九肚魚是每次在「中環星記」家常便飯時必點之菜,九肚魚炸得金黃香口,肉滑香軟,百食不厭。

  辣燒水潺是川菜水煮魚的做法,「新榮記」的水煮魚用的是東星斑,價錢當然比用淡水魚貴,辣燒水潺是用兩種辣椒來調色調味,艷紅的湯汁給人火辣刺激的感覺,但味道其實並不算太辣,香滑得來帶點麻辣的魚肉跟冰凍啤酒是完美配搭,在家做這道菜不算太難,嗜辣的話值得一試。

  另一款難忘的「新榮記」美食是「雞蛋炒麻糍」,麻糍是用糯米粉捶打出來的粉糰,香糯軟柔,以前農民下田時腰間通常都有塊麻糍,午間時作主食充飢,是飽肚之物,加些紅糖食香甜糯口,是不錯的甜點。「新榮記」的炒麻糍是用包菜、豆芽、雞蛋和鹹肉等來炒,香口煙韌,是台州人喜愛的主食。「新榮記」老闆來自台州,為我們香港人引入這款特色地方菜,一試難忘,真有口福。

  第三款為大家介紹的是「萬豪金殿」大廚Jayson做的「膏蟹焗飯」,蟹飯的主角是膏蟹,做法是把蟹膏取出,跟蒸熟的蟹肉一起備用,煮飯用的不是水,而是用龍蝦頭和爪熬的龍蝦湯,大廚在席上揭開瓦鍋蓋時飯香撲鼻,橙紅色艷麗非常,蟹膏用雞湯及花雕酒浸至八成熟,蟹肉加入薑米一起煎香,花菇粒加生抽炒香,最後連同葱花及芹菜粒放進飯內拌勻,便是鍋鮮甜甘香的羔蟹焗飯,好食到飛起,超級飯桶謙謙連盡兩碗,直豎姆指,笑逐顏開。

  最後介紹的是在「五陵會」常飲的「芫荽皮蛋魚片豆腐湯」,湯底很重要,大廚用石狗公或雜魚仔加幾片薑煎香來滾湯,湯呈奶白色便可熄火,隔渣去魚骨備用,跟着把煎香的斑頭腩、豆腐、皮蛋、醃過的肉片和大量芫荽放進湯內再滾,想湯更香甜的話,可以加一兩匙大地魚粉,這是有益美味的好湯,不但營養豐富,還有下火作用,睡眠不足,經常輸錢以致虛火上升者最宜多飲!

葉澍堃


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