葉Sir食經——蘭桂坊「Aria」食精采意菜

  最近跟太座及兒子Ian到蘭桂坊加州大廈二十四樓的「Aria」意大利餐廳食了頓開心愜意的午餐,餐廳開業約半年,大廚Andrea Zamboni出生於意大利北部Bergamo,除了在米蘭及香港三星意大利餐廳工作,亦曾在上海、西安及廣州等地酒店掌廚,入廚二十多年,堅持選用意法日等地優質食材,做的是富創意的傳統意菜,菜式融合了他的個人生活體驗。餐廳地方寬敞,露台可以看海飲嘢,景觀開揚,a la carte餐牌菜式不少,好像招牌菜野鴿三重奏、米蘭炸小牛排、龍蝦闊扁麵配皮埃蒙特沾醬、多寶魚小籠包及澳洲黑安格斯和牛等。餐廳也供應大廚發辦套餐,五道菜九百九十元、七道菜一千四百九十元、十道菜則要一千九百九十元。

  餐前先來杯用意大利西西里橙汁及Campari做的雞尾酒,芳香清新,是鬆弛神經的好酒,餐酒是侍酒師推介的意大利2016年Roagna白酒及2008年Aetneus紅酒,價錢合理,值得一試。

  前菜食的是時令沙律配蔬菜水果撻及西西里紅蝦他他配水牛芝士,蔬菜水果撻用血橙、柑橘、石榴及幾款番茄做成,清新醒胃,配鮮甜無比的西西里紅蝦、鹹鮮魚子醬及香滑水牛芝士,是精緻美味的頭盤,跟意大利白酒是最佳配搭。跟着食滑蛋薯蓉配魚子醬、三文魚子及黑松露片,香滑的薯蓉、鹹鮮的魚子醬及三文魚子,加上香味濃郁的黑松露,是無法抗拒的星級美味。

  意外驚喜是在意大利餐廳竟然會食到很有創意的「小籠包」,皆因大廚曾經在廣州和上海等地工作,對小籠包的美味念念不忘,創意地用多寶魚來做意大利雲吞的餡料及湯汁,黑紅色的意大利雲吞原來是大廚喜愛的足球隊AC米蘭的顏色,紅色來自紅菜頭,黑色是墨魚汁,此外大廚用柑橘代替醋,以平衡整體的味道,是別具一格的意式小籠包!

  食意大利菜當然不能沒有pasta,我們食的是龍蝦闊扁麵配皮埃蒙特的特色沾醬,自家製的扁麵蛋香迷人,口感彈牙,配來自法國布列坦尼的貴族藍龍蝦,以Bagna Cauda fondue沾醬調味,這是以鯷魚和大蒜做的醬汁,扁麵吸取了醬汁及龍蝦的美味,好食非常,跟意大利紅酒是最佳拍檔。

  由於大廚曾經在米蘭三星餐廳工作,他的米蘭小牛排當然做得出色,厚切的小牛排肉質嫩滑鮮香,配西芹、油封番茄、黑橄欖及西西里檸檬酸辣醬,口感甚佳,飲杯意大利紅酒滋味無窮。太座最愛的一道菜是法國手釣鱸魚配生蠔及三文魚子汁,鱸魚烤得香滑,有淡淡的煙燻香味,配蒜泥金橘醬、昆布及番茜蓉,一食鍾情,絕對不是多嚿魚!

  主菜是野鴿三重奏,大廚用的是法國Mieral名牌乳鴿,做法是把鴿胸煮得半熟,再用牛油香草烤香,兩條鴿腿兩種食法,一條用麵包糠包着,炸得像棒棒糖,用手拿着食很有滿足感。另一條配上新鮮番茄、橄欖和香草,製成春卷,三款食法各有特色,加上三款薯仔,是食得稱心滿意的「三重奏」。

  甜品先食甚有創意的魚子醬雲呢拿雪糕,鹹甜香滑盡在口中,感覺美妙。跟着食大廚做的意大利芝士蛋糕,這是他小時候表現良好時媽媽給他的獎勵,是他一生最愛的甜品,也是他經常做來跟客人分享的甜品,配侍酒師推介的Pio Cesare甜酒,甜蜜蜜的感覺真好。

葉澍堃


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