葉Sir食經——「嘉應會所」及「新榮記」的開年午飯

  鼠去牛來,新春期間食了兩頓值得一記的午飯,第一頓是在中環租庇利街嘉應商會食的客家菜,過去曾經在這裏食過幾頓飯,每次都食得稱心滿意,新春午飯菜式較平日豐富,首先食的是手打魚蛋湯,魚蛋是大廚用早上街市買回來的鯇魚起肉打成,雪白鮮甜的魚蛋湯內有切碎的中芹粒粒,香味迷人。客家魚蛋跟彈牙的港式魚蛋不同,肉質軟腍,但味道鮮甜,連食四粒,跟着把整碗湯飲完,心滿意足。

  炸豬肉卷和鹽水雞也做得很好,豬肉卷炸得金黃香口,餡除了豬肉粒還有馬蹄粒,飲杯東道主光哥帶來的1989年波爾多L’Evangile紅酒,有種幸福滿滿的感覺,午飯有如此享受,抗疫疲勞即時消失得無影無蹤!

  客家鹽水雞用的是較細隻的新界鮮雞,用鹽水浸得鹹香誘人,肉滑有雞味,謙謙大讚好雞。蒸雙丸是平時較少食的一道菜,雙丸是手剁豬肉丸及白蘿蔔絲丸,豬肉丸口感煙韌香甜,蘿蔔絲丸有濃濃的蘿蔔香味,清爽有益。最受大眾歡迎的客家菜是東江豆腐煲,大廚把釀了豬肉碎的豆腐輕輕炸過,加上黃豆及葱花來做湯,豆腐香滑,加上豬肉的鮮美和黃豆的香味,人人讚好。另一款客家名菜是梅菜扣肉,扣肉炆得甘香,肥而不膩,加上梅菜的鹹香,入口溶化,佐飯一流,飲杯法國紅酒,快活過神仙!

  第二頓值得一記的開年飯是在「新榮記」的家常午飯,前菜幾款,包括金黃香脆的煙燻鯧魚,價錢比招牌黃魚便宜得多,但同樣美味。古鎮香乾是以辣汁調味的豆腐乾,刀工精細,香辣惹味。墨魚大烤鮮甜香滑,一點不韌,最受我等大墨歡迎!太座的至愛是小蜜豆雞頭米,雞頭米是白色的新鮮茨實,跟翠綠的小蜜豆同炒,清甜芳香,健康有益。

  主菜是百食不厭和經常介紹的黑毛豬子排,刀板香鹽滷豆腐及家燒菜蕻,較特別的新年意頭菜是山東大饃饃配外婆菜及蒸溫州鬆糕,山東大饃饃是以南瓜和麵粉蒸的傳統點心,大廚在發得大大塊的饃饃嵌上幾粒紅棗,意頭甚佳,是山東新年常食之物,象徵新的一年蒸蒸日上,紅紅火火,饃饃在鍋裏要蒸至裂口(代表笑口常開)才是上品。味道平淡的饃饃跟香辣惹味的外婆菜是最佳配搭,外婆菜是用菜脯和青紅椒粒炒成,是謙謙的最愛,每次在「新榮記」都要用來一大碟拌飯,比其他名貴菜式更合他口味!溫州鬆糕是新春發財糕點,這是溫州的特色甜點,以糯米和麵粉做的鬆糕口感軟糯,煙韌得來有點桂花香味,寓意幸福如意,年年高升,食得席上人人甜在心頭,希望牛年大家像牛般壯健,股市牛氣沖天,人人金牛滿屋,和牛常食!

葉澍堃


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