葉Sir食經——「留園雅敍」食糟香肉、鮑魚紅燒肉、獅子頭及清蒸鰣魚

  元宵節在灣仔「留園雅敍」食了頓精采的上海菜,東道主是印尼富商翁翁,他是餐廳常客,一早為我們發辦寫菜,還帶來了波爾多Le Conseillante 1985年紅酒及Joseph Drouhin 1990 Corton布根地紅酒,大酒商丁丁更帶來了一瓶罕見的Macallan 40年威士忌老酒,午飯可以飲到如此好酒,真要感恩。

  午餐菜式豐富,前菜四小碟分別是脆鱔、糟蛋、素鵝和風雞,都是傳統上海小碟,素鵝做得好,腐皮香脆,是我的飛佛。糟蛋蛋黃流心香滑,風乾鹹雞醃得鹹香入味,肉質爽滑,脆鱔炸得酥脆香甜,人人like 爆,跟布根地白酒是一流配搭。主菜多款,先食清燉獅子頭,肥瘦合度,入口鬆化,湯清而不油,是我最愛的肉丸,比紅燒更合口味,是我每次食上海菜必點之物。跟着食的是餐廳招牌菜鮑魚紅燒肉,這是經典的上海家常菜,濃油赤醬滋味盡在其中,紅燒肉炆得香滑甜美,肥而不膩,道地的上海風味一食鍾情,跟主人家帶來的紅酒配合得天衣無縫,體形跟紅燒肉差不多的鄧名高連食三塊,油光滿面,甚有上市公司主席的風範。

  下一道菜是黑松露甜豆蝦仁,龍井蝦仁食得多,清炒蝦仁甜豆配黑松露碎還是第一次食,香港現時流行甚麼菜也要加點黑松露才顯得名貴和賣得起錢,但香味濃郁的黑松露跟清甜的蝦仁和甜豆根本一點不夾,食來有種莫名其妙的感覺!

  其他菜式有糟香肉、清蒸鰣魚和葱油開洋拌麵,都是餐廳的招牌菜,大大條的鰣魚是陸經理特別為我們挑選,肉質夠厚,酒糟香味迷人,魚鱗下脂肪豐富,大廚以火腿、香菇及冬筍等同蒸,是佐飯佳品,魚細骨甚多,食時切勿港人閒話,否則鯁骨便咎由自取!

  最後出場的一道菜是李純恩最近在他專欄介紹的糟香肉,兩年前我在上海鎮寧路「夏味館」食過,跟「夏味館」老闆夏東輝相識二十多年,每次在上海都會跟她吃飯敍舊,夏味館的涼菜款式甚多,刀功味道賣相俱佳,家常小菜和大菜也做得很好,酒糟肉是很美味的蒸五花腩肉,酒糟香味滲透肉中,甘香豐腴,肥而不膩,一食難忘。今次在「留園雅敍」能夠再嚐舊日美味,加上四十年名牌威士忌的迷人酒香,和一碗百食不厭的葱油開洋拌麵,心滿意足,幸福爆棚的感覺真好!

圖片:Ian Ip

葉澍堃


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