葉Sir食經——馬會「Derby」「打吡」餐廳 食精彩星級法國菜

  「莎莎」郭老闆在沙田馬場拉完頭馬,跟着請我們一班輸友到跑馬地馬會會所內的「Derby」「打吡」餐廳食慶功晚飯,選擇在「Derby」用餐是因為其大廚Francky Semblat 是我們很喜歡的廚師。他以前在澳門三星「天巢法國餐廳」掌廚時,我每次過大海都必定會去食頓朝聖午餐,他後來離開澳門先後到上海及杜拜工作,數月前來港出任「打吡」行政大廚,對我等粉絲來說是天大喜訊,慶功晚宴菜式當然由他發辦。

  八道菜的晚餐首先食的是Salmon tartar三文魚他他,這是他的拿手前菜,鮮甜香滑的三文魚加上鹹鮮的Oscietra魚子醬及紫蘇花,配餐廳自家製的海苔脆片,滋味一流,飲杯主人家帶來的2005年Corton Charlemagne布根地白酒,下午在馬場鋪草皮的疲累盡消。

  跟着是飲湯時間,飲的是Green Pea Veloute青豆忌廉湯,伴以薄荷油及乳化甜洋葱,芳香清新,是最宜夏日的好湯。第三道菜是德國白蘆筍伴北海道海膽,配乳化柑桔味荷蘭汁及墨魚汁脆片,大廚用的是時令3A級德國白蘆筍,嫩滑無渣,跟香滑的海膽是天仙配,加上柑桔的芳香,一切煩惱暫時拋諸腦後!海鮮菜式跟着出場,首先食法國脆炸紙包小龍蝦配紫蘇香草醬,同樣是大廚的招牌菜,紐西蘭小龍蝦炸得表面香脆,內裏嫩滑,鮮甜味美,配布根地白酒甚佳。繼續食的是來自北俄羅斯深海的白鱈魚柳,用白麵豉醃過再燒,伴以天婦羅脆片及龍蝦膏,超好食的一嚿魚。

  兩款主菜分別是新界三黃雞及澳洲M7和牛柳,一身黑衣的型廚Francky親自捧出烤得金黃的三黃雞給我們過目,配菜是雞油焗的荷蘭薯(跟鄧名高外形差不多)及香草蒜蓉炒香菇,雞皮金黃香脆,雞肉香滑有雞味,一食鍾情,比很多名店出品更合我口味,飲杯1982年Palmer法國紅酒,快樂便是如此簡單!

  壓軸主菜是澳洲M7和牛柳配虛擬賓利士汁( Virtual Bernaise sauce),配菜有炸雅枝竹、蘆筍、蒜片及荷蘭薯仔梳乎厘,虛擬賓利士汁是用龍蒿泥、紅葱頭泥及荷蘭汁混合而成,跟嫩滑的牛柳是最佳拍檔,飲杯Comte Georges de Vogue的布根地Musigny紅酒,幸福感覺爆棚。甜品是Exotic Mango,這是時令台灣水仙芒,配焦糖鮮奶酪慕絲及芒果脆片伴椰子味雪葩,水仙芒中間夾有芒果慕絲、爆炸糖及芒果肉,跟椰子味雪葩擦出美味火花,食得人人甜在心頭,能夠在香港重溫當年澳門三星法國餐廳的美味,認真開心!

葉澍堃


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