葉Sir食經——尖沙咀「Araki」食精美星級壽司

  最近到位於尖沙咀「1881」內的「Araki」壽司店食了頓很滿意的午餐,從倫敦來港不用兩年便摘下米芝連兩顆星星,行政大廚荒木水都弘的功力可想而知。一年前在這裏食了頓晚飯,二十道菜的套餐款款精美,記憶猶新。今次我們一行六人,中午十二點準時進入餐廳,荒木大將和他的幾位助手正在專業地將一大塊吞拿魚切割,本來可坐十二人的餐廳由於疫情關係只可坐六人,在「Araki」用餐有賓至如歸的感覺,沒有在日本所謂「神級」壽司店的諸多規限,食客可以帶酒,可以拍照,可以談笑,更可選擇飯糰大小,廚師們笑臉迎人,有問必答,侍應服務細心,綠茶及濕毛巾適時奉上,使人暖在心頭。

  餐廳唯一的要求是食客要準時到達和尊重壽司,不要只顧拍照而把壽司冷落,荒木大將親自指導我們食壽司的最佳方法,便是用拇指、食指和中指一起夾着壽司,倒轉放進口中,讓舌尖第一時間跟魚鮮而非飯糰親吻,這樣才能品嚐到魚鮮的真味。

  在「Araki」食到的除了來自日本的頂級合時魚鮮,也有大廚每天親自到街市選購的本地海鮮,好像我們今次食的海花蝦、大黑𩶘、墨魚和白鱔等。前菜首先食的是蒸日本鮮鮑,慢蒸數小時的鮑魚香滑軟腍,有點清酒香味,最適合我等沒有牙力的退休阿伯。跟着食輕烤過的赤身,用木魚花豉油浸過,鮮香迷人,加上芝麻及紫菜碎,口感一流。另一款前菜是大廚早上從灣仔街市買回來的黑𩶘魚,切成薄片,魚皮也不浪費,切絲以酸汁調味,加上用木魚水煮過的魚春,本地海鮮其實味力非凡。

  主角壽司跟着出場,荒木大將做的是江戶前壽司,群馬縣優質米做的飯糰,被大師手握得不實不鬆,飯內有赤醋,加上頂級魚鮮,是人人食得稱心滿意的壽司,其實荒木大將在東京及倫敦早已摘下「米記」三星,所以他的壽司絕對是三星級數。

  十五款壽司魚貫出場,打頭陣的是赤身壽司,鮮甜無比,跟着是最受歡迎的中拖羅和大拖羅,每款兩片,肥美鮮香盡在口中,食得人人笑逐顏開。跟着食用備長炭輕烤過的黑喉赤鯥,大將把壽司放到我們掌上,即時直送口中,感覺美妙。其他壽司有左口魚、池魚、墨魚和北寄貝等,款款精采,池魚壽司做法是先用刀把魚切碎,加上芝麻和蝦粉,油香滿口,一食傾心。本地海花蝦壽司也很精采,海花蝦用七十五度低溫慢煮一小時,去殼切成兩半,蝦肉鮮甜香滑,口感甚佳。馬糞海膽壽司同樣是天下美味,香滑鮮甜,百食不厭。來自東京灣的大蜆壽司也是星級美食,大廚以大蜆、花甲和帶子三種貝殼的汁調味,鮮甜可口,醬油漬拖羅是我的至愛,煙燻香味迷人,最後出場是本地白鱔與做的壽司,大廚席前把蒸熟的流浮山白鱔切碎,確保沒有細骨,鮮香甜美,滋味甚佳。最後食的是玉子燒,形狀像瑞士卷蛋糕,用雞蛋、日本山芋、鮑魚、海斑等製成,以清酒及蜜糖調味,玉子卷內有日文「NO」的字樣,是「完結」的意思,為這頓食得開心愜意的壽司午餐寫上完美句號。

葉澍堃


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