葉Sir食經——中環「Tempura Uchitsu」 食星級靚料天婦羅

  新冠肺炎瘟疫重創香港飲食業,關門結業的餐廳不少,但仍然有食肆勇敢開業,好像去年十月在香港登陸的「Tempura Uchitsu」,這是日本東京米芝蓮二星天婦羅店的第一間海外分店,位於中環四季酒店頂樓,跟隔鄰的「Sushi Saito」同樣是Global Link飲食集團旗下的食肆。

  東京本店由大廚內津貴久於二○○八年創辦,二○一四年摘下米芝蓮二星,選擇來港開店是因為知道香港人最愛日本料理。香港分店大廚Hara Eisaku原榮作曾經在東京跟內津貴久一起工作,入行三十年,是做天婦羅的高手。

  香港分店開業約半年,有十二個櫃枱座位和一個房間,最近疫情稍為紓緩,跟家人及鄧名高來這裏食了頓晚餐,餐廳地方不大,但明淨整潔,坐得舒服,以日式石山魚缸作裝飾,木枱上擺放着晚餐用的多款日本海鮮和菜蔬,看見已經垂涎。餐酒是在餐廳點的法國布根地白酒和香檳,每瓶二千元左右,我們食的是大廚發辦套餐,每位二千八百八十元,有前菜、天婦羅、刺身、蝦餅飯和甜品等,菜式豐富,保證食飽。前菜三款,分別是海膽冷麵、鵝肝士多啤梨馬卡龍和炸燕窩,蕎麥冷麵加上鮮甜的北海道鹽水海膽,清新怡人,鵝肝香滑豐腴,女士們最愛的是炸燕窩,新鮮炸起的燕窩香滑得來帶點巴馬火腿的鹹香,一食鍾情,跟布根地白酒是上佳配搭。多款天婦羅跟着魚貫出場,餐廳做天婦羅的秘訣是選用日本優質合時靚料,以薄薄的粉漿包着食材,用厚實油及芝麻油來炸,以一百六十五度至二百度的熱力逼出食材的水份自蒸,大廚認為是最能表現食材真味的日本料理。

  晚餐第一道菜是鹿兒島花竹蝦,先食香脆的炸蝦頭,跟着食鮮甜的蝦肉,繼續食日本蠶豆,炸得鬆化香脆,大家的最愛是用紫蘇葉包着來炸的北海道海膽,不用任何調味,鮮甜香滑盡在口中,飲杯香檳,是人生最佳享受。跟着食廣島蠔,大大隻鮮甜嫩滑,下一道菜是以酸汁調味的炸帶子及A5和牛,和牛蘸九州鹽或乾冬菇及昆布做的鹽來食同樣美味。

  太座最愛的拖羅終於出場,分別是用白醬油醃過的中拖羅和輕烤得甘香肥美的大拖羅,同樣是無可抗拒的人間美味。第二輪天婦羅跟着出場,分別有牡丹蝦、千葉鮑魚、北海道毛蟹、舞茸菇及九州海鰻等,牡丹蝦以番茜及蝦湯做的燒汁調味,一食難停。千葉鮑魚伴以鮑魚肝醬,香滑甜美,炸毛蟹每人一大塊,啖啖肉鮮甜無比,食得人人心滿意足。天婦羅擺放在白紙上,一點油漬也沒有,大廚果然功力深厚。

  最後食的是炸蝦餅飯,蝦餅可以配豉油飯,茶泡飯或者素麵,大大碗保證食飽。甜品時間食的是青森蘋果做的雪葩,內有蘋果啫喱、蘋果粒粒及雪白的海鹽雪糕,清爽芳香,把剛才炸物留下的油膩清洗乾淨,疫情下不用(其實是不能)到日本而可以食到如此精采的天婦羅,真要感恩。

葉澍堃


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