葉Sir食經——「壽司芳」食Chef Hiroki的星級創意壽司

  四洲老闆史提芬戴旗下的「壽司芳」是我每年都會食一兩次的壽司店,「Sushiyoshi 」本店是大阪米芝蓮二星餐廳,東主兼大廚Hiroki每年都會來港為客人表演廚藝,除了在香港,他也在台北開了分店,生意甚佳,據說很快也會在深圳開店,到時在中港台都可以食到他創新版本的江戶前壽司。

  Chef Hiroki最近來港,我們一早訂了房間捧場,他今年「入伍」,粉紅色的染髮使他看起來年輕得多,一點不似半百老翁!做壽司時經常面帶笑容跟客人交談,比那些壽司之神親切得多!

  我們食的是十八道菜的大廚發辦晚餐,打頭陣是來自兵庫縣的赤背,配日本山芋及時令迷你青瓜,以蛋黃醬調味,爽甜清新,夏日最宜。跟着食三重縣的白魷魚壽司,鮮甜的魷魚口感煙韌,飲杯兒子Ian點的「超吟」清酒,感覺美妙。下一道菜是春子鯛壽司,同樣是時令食品,鯛魚仔肉質香滑,加上用白醋調味的壽司飯,滋味甚佳。近距離欣賞大廚用北海道七星米做的壽司飯及富士十年熟成赤醋來做壽司,絕對是賞心樂事。

  跟着食油份充足的金目鯛壽司及有點創意的海膽芝士球,芝士球表面金黃香脆,內裏是軟滑甘香的芝士和海膽,一食傾心。工序繁複的煙燻日本鱒魚跟着出場,鱒魚以木魚花醃過,熟成兩日,大廚用山椒油、檸檬汁及醬油調味,配海膽芝士泡芙,比普通煙三文魚口感豐富得多。同樣有創意的是用鰹魚刺身捲着日本大葱絲及醬油漬過的心形昆布食的魚卷,以黃芥辣調味,美味得令人心動,有種在食片皮鴨的感覺!

  下一道菜的主角是慢煮兵庫縣富乃蠔,Hiroki把蠔直送我們手中,即時反手放入口內,嫩滑鮮甜,飲杯超吟清酒,疫下疲累盡消。跟着食日本大蜆,配蜆湯及素麵,伴野生的蜂冬菜漬物,是很好食的蜆湯素麵。同樣精采是赤鯥魚卷,內有紫蘇、長野縣冬菇,外面是昆布,是大阪的傳統壽司。繼續食色香味俱佳的海膽炒蛋,配魚子醬、馬糞海膽及意大利夏日松露絲,跟焗得香脆的墨魚汁壽司飯脆片同食,口感味道俱佳。

  壽司晚餐當然不能沒有拖羅,是夜我們食了赤身、中拖羅及大拖羅三款壽司,食得人人笑逐顏開,此外也食了千葉縣野生吞拿魚的魚鮫,大大個的魚鮫慢火鹽燒後拆出魚面肉,以蒜油醋及麵豉汁調味,加上時令行者大蒜及芫荽來食,鮮香甜滑,剛打完針的手臂痛楚突然消失,認真神奇!炸帆立貝也是佳品,帶子炸得金黃香脆,肉質嫩滑,配清酒一流。

  最後食的是玉子卷物,這是很特別的玉子卷,以鯛魚肉、雞蛋及minari卷水菜做成,是別具一格的蛋捲,最後飲碗熱騰騰的味噌湯伴千兩茄子,暖胃舒服。甜品是橙啫喱奶凍,鮮橙內有橙肉及雲呢拿子奶凍,香滑甜美。最後來碗抹茶,碧綠色芳香撲鼻,為這頓豐盛兼有創意的壽司晚宴漂亮作結。

Photo by Ian Ip at IanIp_

葉澍堃


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