葉Sir食經——「永」中菜廳

  名廚Vicky鄭永麒最近在他的一星餐廳「VEA」樓下(威靈頓街198號29樓)開設了中菜廳「永」,這是家裝修高雅,坐得舒適的fine dining餐廳,貴賓房內有高檔私人洗手間及可以飽覽中環景色的陽台,在這裏吹水飲酒欣賞黃昏美景是賞心樂事。Vicky以法式廚藝做的乾鮑、花膠和海參食得人人讚好,他的創意中菜大家期待已久,我和太座最近有幸前來試菜,餐前飲的迎客茶是大禹嶺茶,這是台灣高山茶,清香潤喉,迎客酒是酒侍Monique為我們挑選的Charles Dufour Stilleben香檳,是用三種提子釀造的法國有機好酒,芳香醉人,餐前小食是炸得金黃有濃濃香料味的腰果及口感煙韌的炸苗蝦,鮮甜香口,一食難停。

  餐廳服務細心,是夜太座穿衣較為單薄,為免着涼,向女侍借餐廳披肩一用,想不到披肩也有多種顏色給客人襯衫,認真窩心,未披上身已經感到絲絲暖意!



  我們食的是大廚發辦晚餐,每位一千七百八十元,配酒的話每位多加六百八十元,絕對是物有所值,皆因可以飲到餐廳精心挑選的較冷門好酒,是很珍貴的餐飲經驗。頭盤四小碟是南非鮑魚配雲南皺皮椒及紐西蘭海茸、自製白臘肉粒配蜜糖豆、麻辣萵筍法國羊肉卷及花雕野生花螺,款款賣相精緻漂亮。我最喜歡羊肉卷,麻辣誘人得來有羊肉的獨有香味,加上爽脆的萵筍,口感豐富,太座則鍾情清甜的蜜糖豆和鹹香的臘肉,野生花螺使我想起年輕時在沙田西林路上常食的東風螺,一蚊一大碟,想起也開心!湯飲的是大廚用雜魚、日本甜蝦、台灣綠白菜及大澳赤米蝦乾做的永魚湯,加點蝦米油,鮮香甜美,比我等水魚常飲的水魚湯更合口味。跟着食用松露蜜糖汁調味的酥炸本地小黃花魚,是Vicky早上親自在他住處附近的灣仔道街市買回來,炸得香脆,連骨也食埋,配的是蕾司令Riesling白酒,酒的礦物味跟松露蜜糖甜味很夾,酒侍選酒的功力可見一斑。

  主菜是雞油皇帝蟹粥,是有創意的蟹粥,Vicky親自席前為我們煮粥,煲了三四小時的粥底很綿,加上蟹湯、蟹肉、葱白、油條和大廚外母從潮州帶來的菜甫,是很美味的一碗粥。另一款主菜是太座在家常做的蒸馬友魚腩,大廚用二十年陳皮及優質豆豉來蒸,肥美的魚腩油香四溢,豆豉及陳皮香氣誘人,更精采的是墊底的陳村粉,吸取了鮮甜的魚汁,香滑無比,跟西班牙Font Jui白酒是一流配搭。跟着出場是我最期待的煙燻脆皮雞,做法是將本地黃油雞在德國製風乾熟成櫃風乾五天,再用蘋果木煙燻,香氣迷人,肉質香滑有雞味,跟德國黑皮諾Pinot Noir葡萄酒是上佳配搭。青菜是餐廳自製鹹白肉配菜心苗,鹹白肉晶瑩剔透,一食傾心。壓軸主菜是剁椒花膠飯,剁椒大魚頭食得多,做花膠飯還是第一次食,Vicky在VEA愛用花膠做菜,今次用兩頭鱸魚膠來切條,以黑毛豬油炒香,加上香脆豬油渣及剁椒來配日本越光米飯,對我等飯桶來說是無可抗拒的美食,很快便把整碗飯吃光。其實除了飯,Vicky也是做粥粉和麵的高手,他做的台式牛肉麵是我們一家的最愛,希望有天可以在「永」食到!甜品是桂花雪膠配甘蔗雪葩,清新怡人,此外還有來自世界各地的合時水果,好像西瓜、芒果、士多啤梨、番石榴和蓮霧,餐後甜點是糯米糍和紅棗泡芙,食得人人甜在心間。

葉澍堃


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