葉Sir食經——中環「Ando」 食日本南美創意時尚菜

  鄧名高最近在沙田馬場中了幾場四重彩,贏錢錢後當然是請食飯,最近在中環威靈頓街52號「Ando」設宴招待謙謙、光哥和我等輸友。「Ando」開業約一年,行政大廚是以前在海港城「Haku」掌廚的Agustin Balbi,他出生於阿根廷,今年才三十三歲,在日本工作幾年後,帶同日籍太太來港工作,他做的是結合日本和南美風情的創意時尚菜,用的是合時優質食材,「Ando」在他的帶領下,幾個月便摘下米芝蓮一星,精湛廚藝可見一斑。

  我們在房間內用餐,隔着玻璃可以看到廚師們在開放式廚房做菜,餐廳經理兼侍酒師Carlito跟 Agustin是最佳拍檔,甫坐下便為我們送上兩款迎客小食,分別是吞拿魚豌豆多士及西班牙Manchego芝士竹炭撻,迎客飲品是餐廳自家製的柚子醋配意大利翠玉瓜及日本蓴,即時有種賓至如歸的感覺,難怪Agustin跟我們打招呼時說的第一句話便是「Welcome to my House」「歡迎來到我的家!」

  我們食的是大廚發辦的嚐味午餐,每位一千四百多元,八道菜的午餐首先食的是牛肉他他,阿根廷大廚用的當然是家鄉海福特(Hereford)牛肉,熟成二十一天的牛肉加上柚子胡椒及法國魚子醬,甜美鹹鮮盡在口中,一食鍾情,胃口大開,飲杯Krug香檳,一切煩惱暫時拋諸腦後。跟着食福岡Mochida番茄,由一位七十歲日本老伯種植,他的農場有四十多年歷史,配九州士多啤梨及西班牙凍湯,清新芳香,賣相漂亮得像幅油畫,是最宜夏日的醒神前菜。

  繼續食的是五款時令刺身,分別是日本鰹魚、大分赤身吞拿魚、西班牙紅蝦、平目魚及油甘魚,賣相漂亮,味道鮮美,結合了大廚的日本廚藝及南美風情,對於我等魚生鐵粉來說是意外驚喜,飲杯法國布根地白酒,幸福感覺滿滿。跟着是麵包時間,Carlito為我們送上從巴塞隆拿空運來港的西班牙海藻麵包、五穀麵包及香港BakeHouse的Brioche麵包,三款麵包配三款牛油,分別是榛子牛油、海鹽牛油及番茄乾牛油,此外還有西班牙千年老樹出的橄欖油,連麵包牛油也如此講究,難怪大廚的粉絲愈來愈多!

  第五道菜是法國藍龍蝦配磨菇精華、龍蝦汁及雲南羊肚菌,嫩滑鮮香,一食難停。繼續食的是來自日本熊本縣的黑毛和王A4和牛,以日本備長炭烤得半熟,配菠菜、西班牙蘆筍、天山雪蓮和紅椒絲,以日本九款春天山野菜醬汁調味,飲杯主人家帶來的2014年Peter Michael美國紅酒,有種明天會更好的感覺。

  壓軸出場是以前在「Haku」每次必食的西班牙海鮮湯飯,這是大廚年幼時祖母Lola經常為他做的飯,他根據祖母的食譜,以北海道夢美人米、西班牙rubia風乾牛肉、番茜及小魷魚煮成,加上雞及蜆做的鮮甜湯底,是百吃不厭的星級湯飯,這道菜食完還可添加,充份顯出大廚的好客精神,給人在家食飯的溫暖感覺。甜品時間食的是Egg Flan配北海道海鹽牛奶雪糕,加上十二年「響」威士忌的酒香,甜美醉人。

葉澍堃


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