• 2022年1月18日 星期二
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葉Sir食經——中環「唐人館」食三頭鮑魚、 豬雜陳村粉、「炸彈」及菠蘿包

  「李熊記」掌舵人李震熊及兒子Cox李國士最近在中環置地廣場「唐人館」請食晚飯,其他賓客有Agnes謝嫣薇和鄧名高等,「李熊記」是香港老牌海味店,老闆李震熊八十多歲仍然健步如飛,老當益壯,思路比我還要清晰,做鮑魚手藝一流,今次為我們帶來三頭日本乾鮑跟我們分享嚐味,真有食神。晚飯菜式由唐人館行政總廚Menex張嘉裕發辦,張師傅是位有創意及注重美感的年輕大廚,曾經在北京及上海等地工作。「唐人館」裝潢高雅,我們在房間內分坐兩桌,餐酒是主人家Cox為我們帶來的Le Meal隆河區白酒及Corton Charlemagne布根地白酒,紅酒是Le Fleur Petrus及Latour A Pomerol,都是我很喜愛的美酒。

  晚飯首先食的是拼盤,上桌時乾冰煙霧瀰漫,有種天上人間的感覺,四小碟分別是芫荽鹵手切美國和牛肉、魚子醬酒糟基圍蝦、鮮檸白玉涼瓜及胡麻醬拌鮮黑番茄,盤內有多款食用小花,賣相漂亮,是很精緻美味的頭盤。我的最愛是來自台灣的白玉涼瓜,大廚以話梅水及檸檬葉碎調味,開胃醒神,太座則喜歡用芝麻醬及黑糖調味的比利時黑番茄。

  湯是金必多海鮮濃湯翅,湯底是譚家雞湯加忌廉,湯內有鮮蝦、蟹肉和海虎翅,是上世紀流行一時的豉油西餐湯,有緣重遇,幸福感覺滿滿。更幸福的是有緣嚐到「李熊記」的日本三頭乾鮑,李震熊花了十多天工夫特別為我們炮製,鮑魚差不多整隻溏心,香濃的鮑汁凝聚了老雞、火腿、排骨和瑤柱的精華,香濃美味,加半碗白飯,絕對是超三星美食,太座整夜跟李老取經學做鮑魚,但我們家中其實一隻乾鮑也沒有,加上現時有錢也難買到三頭乾鮑,學識了也是白費工夫!

  食罷鮑魚已經飽了八成,但看到跟着上桌的私房鹹菜鬍鬚雞還是忍不住把雞吃光,皆因嫩滑的雞肉充滿鹹菜的鮮香,一食難停。魚是大廚用自家製仁棯醬及法國白蘆筍來炒的紅瓜子斑,很有創意的一道菜,魚肉鮮香嫩滑,很快又食光。單尾是餐廳自家製的陳村粉,大廚用大葱爆香的豬雜炒得香口惹味,陳村粉很滑,充滿米香,明知豬雜無益,也把整碗粉幹掉,減肥大計又再N次延後!

  最後張大廚出場親自為我們把他的招牌「炸彈」打開,這是炸得金黃香脆的超大型飯糰,直徑有差不多一呎,台灣米煮的飯加上西班牙雞蛋和免治豬肉,撈勻來食,美味非常,是人人愛食的「炸彈」。最後Menex為我們奉上他自創的菠蘿包,起初還以為是甜品,上桌時才知道是個迷你菠蘿包,包中間夾着隻鮮鮑,但由於剛剛食完三頭乾鮑,迷你鮮鮑看過便算,反而新鮮出爐的麵包香軟無比,一食鍾情。Menex除了做得一手好菜,也愛醃製子薑和鹹菜,自製陳村粉及仁棯等多款醬汁,更懂得焗製麵包,是位多才多藝的星級大廚。

葉澍堃


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