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  • 2022年7月5日 星期二

葉Sir食經——萬聖節飛鵝山食女廚神私房菜

        今年萬聖節跟太座及謙謙,應邀到飛鵝山大宅食女廚神羅太做的私房菜,羅太是上海人,自小跟母親學做菜,廚藝一流,食得老公肥肥白白!飯前先飲羅生為我們冲泡的8285陳年普洱,跟着到樓上飯廳用餐,餐前小食幾款,分別是鴨舌、車厘茄、青瓜片、烤麩黑木耳、豬耳和白雲豬手,太座最愛烤麩,我則鍾情爽脆的豬耳。

  晚飯飲的是魚翅湯,湯底是用鮮雞、大量雞腳和豬軟骨熬成,是很美味的骨膠原,跟軟糯香滑的海虎翅是最佳拍檔,加些芫荽,是先聲奪人的好菜。跟着食廚神做的日本十二頭網鮑,這道菜要幾天時間準備,鮑魚炆得軟硬適中,汁香味濃,鮑汁是用豬腩排、雞腳、豬手和老雞熬成,羅太細心得連雞腳甲也剪去,為的是確保雞腳油暢順流出被鮑魚吸收,美味的乾鮑跟主人家的2008年瑪歌( Margaux)紅酒是一流配搭。

  繼續食的是花膠冬菇鴨掌煲,以唐生菜墊底,花膠香滑得來有點咬口,冬菇厚身,鴨掌炆得入味,食後壞膽固醇和糖指數肯定偏高,主人家安慰我們不用擔心,他的經驗是多做運動和常飲薑蒜醋檸檬汁,驗身結果至今次次滿分,真是信不信由你!其實三高食物最好還是多看少食,淺嚐便算,否則求神或看神醫也於事無補!

  兩條黃花魚跟着出場,這是主人家朋友在本港海域手釣回來,斤多重一條,廚神用雪菜肉絲放湯來煮,魚肉香滑鮮甜,太座魚頭魚尾食齊,笑逐顏開。主人家知道名士謙謙無雞不歡,早上特別到九龍城街市買了隻太爺雞來做葱油鹽焗雞,鹽焗雞加上大量蔥油,鹹香撲鼻,肉滑鮮甜,跟2004年拉圖(Latour)紅酒配合得天衣無縫。青菜是梅菜菜心,菜心吸取了梅菜的鹹甜味道,滋味甚佳。單尾是一看便有震撼感覺的五花腩煲仔糯米飯,這是非一般五花腩,廚神先用冰水把腩肉浸過,然後用蛋漿撈勻炸香,再用蠔油、老抽、冰糖做汁調味,糯米飯吸取了香濃的醬汁,味道超正,五花腩一點不覺肥膩,最精彩是香滑的豬皮和墊底的臘味粒,加點自家製青椒辣油,香辣惹味,是最好食但不健康的煲仔飯,一食傾心,食完還打包回家慢慢享用。

  甜品是燕窩,特別之處是配用九龍城日安藥行買回來的特大圓肉、雞心紅棗、杞子和三十年陳皮做的甜湯,據說有寧神安睡功效,食得人人甜在心頭,在萬聖節有緣食到如此精彩私房菜,真要感恩。飯後水果是日本柑和青提、英國士多啤梨、藍莓和南非蜜梨,細細個的蜜梨有種像梅的甜味,值得一試。飯後跟太座和謙謙驅車到飛鵝山山頂觀光,在香港幾十年第一次上來,看不到聞名已久的車震,只有冷到震的感覺,俯瞰九龍夜景後便匆匆上車打道回家,回程在窄窄的路上碰到野豬家族空群盛裝出巡,人豬爭路,萬聖節真是熱鬧非常!

葉澍堃

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