• 2022年1月22日 星期六
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葉Sir食經——「永」中菜廳食精美創意中菜

        上月好友馬田為慶祝減磅成功,在位於中環威靈頓街198號29樓的「永」中菜廳設宴款待謙謙、威而弗、鄧名高和我等饞友,食的是老闆兼行政大廚Vicky鄭永麒發辦的豐盛晚宴。頭盤六款,分別是南非鮑魚配雲南皺皮椒及海茸、檸香翠玉瓜、半乾濕馬友松子拌唐芹、煙燻醃製鴨舌、蒜醋瀨尿蝦及臭豆腐虎蝦多士。
  檸檬香翠玉瓜來自韓國,入口有種甜甜的味道,大廚強調沒有落糖,由於加了少許檸檬皮,有種檸檬的鮮香,是解辣的好東西。半乾濕馬友是餐廳自家風乾製成,配唐芹及松子,鹹鮮味道一流。鴨舌有種迷人煙燻香味,最合女士們心意,蒜醋瀬尿蝦是Vicky小時外婆常為他做的家常菜,也是他經常與食客分享嚐味的美食,臭豆腐虎蝦多士人人讚好,大廚創意地把臭豆腐及多士一起炸得香脆,加上老虎蝦打成的蝦膠及餐廳自家製的豆瓣醬,是別具一格的蝦多士,一食鍾情,加杯法國紅酒,有種「我要飛上天上」的美妙感覺!
  湯飲的是松茸雞頭米湯,雞頭米即新鮮茨實,大廚用它來配合時松茸,是鮮甜暖胃的「好湯」(不禁又想起麻將枱上的謙謙!)中菜跟法國菜一樣最緊要有嚿魚,大廚是夜為我們準備了煎蒸脆鱗馬頭,馬頭魚肉質嫩滑,大廚創意地為蒸魚加入煎的元素,蒸完再煎,既有蒸魚口感,又有香脆魚鱗,配京葱、芫茜及自家調製豉油,是人食人愛的好魚。鮑汁花膠扒跟着隆重出場,Vicky用的是兩頭花膠,厚身充滿骨膠原,以乾鮑及花膠做的汁調味,有種香滑黏口感覺,跟法國紅酒是完美配搭。另一款招牌菜是香辣阿拉斯加皇帝蟹配煎腸粉,蟹腳啖啖肉,鮮甜無比,配香辣蒜汁,惹味非常,伴以煎腸粉是神來之筆,腸粉吸取了蟹肉的鮮甜味道,是整道菜的精華所在。
  主菜由於上次已經試了招牌燻雞,今次決定轉轉口味,改食煙燻蔗汁乳鴿,大廚用的是風乾了五天的BB乳鴿,用滾油淋至脆皮,塗上中環「公利」鮮榨蔗汁,再用蔗渣煙燻,香氣迷人,乳鴿肉質香甜帶汁,配主人家的瑪歌紅酒天衣無縫,鴿頭creamy,是不可錯過的佐酒佳品。麻婆遼參豆腐豬腸煲同樣精彩,大廚用自家秘製的麻婆醬汁,配北海道遼參、豆角及豬腸,麻香迷人,豬腸有咬口,跟香滑的豆腐擦出美味火花。繼續食的是象拔蚌鹹白肉綠白菜煲,象拔蚌是大廚早上在街市買回來,配台灣綠白菜、赤米蝦乾及鹹白肉,鮮甜爽口,最後連湯飲埋,心滿意足。
  單尾是「永」煲仔飯,兩種食法,先食白臘肉雲南雜菌煲仔飯,侍應在瓦煲蓋淋上豉油,豉油慢慢流入飯中,香氣撲鼻。跟着食用飯焦來做的泡飯,湯底是雞湯配阿拉斯加皇帝蟹肉,潮州菜脯、芫荽及唐芹,湯甜飯香,好食到飛起!
  甜品是二十年陳皮燕窩燉雪梨,這是Vicky用日本雪梨、燕窩、雞頭米及二十年陳皮燉的糖水,香甜潤喉,口感舒服,甜蜜蜜的感覺甚佳,為這頓食了三個多小時的精彩晚飯寫上完美句號。
葉澍堃■煎蒸脆鱗馬頭魚
■煎蒸脆鱗馬頭魚
■雪梨燕窩雞頭米糖水
■雪梨燕窩雞頭米糖水
■南非鮑魚配雲南皺皮椒
■南非鮑魚配雲南皺皮椒
■席前做的松茸雞頭米湯
■席前做的松茸雞頭米湯
■煙燻蔗汁乳鴿
■煙燻蔗汁乳鴿
■鮑汁花膠扒
■鮑汁花膠扒
■檸香翠玉瓜
■檸香翠玉瓜
■謙謙跟Vicky來張合照
■謙謙跟Vicky來張合照
■麻婆豆腐豬腸煲
■麻婆豆腐豬腸煲
■象拔蚌鹹白玉綠白菜煲
■象拔蚌鹹白玉綠白菜煲

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