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  • 2022年5月27日 星期五

葉Sir食經|杜Sir家宴食精采傳統潮州菜

最近跟謙謙和王百億(我則只有回憶、失憶、油憶和追憶!)到西貢杜Sir家中開枱,為的不是贏錢,而是食大導演的私房雀局菜。早上十一時開始作戰,中午食杜太口中的「簡單」午飯,午飯其實一點也不簡單,皆因食的是火候剛剛好的潮州粥,配菜有從九龍城「創發」買回來的椒醬肉、麻葉炒蒜頭肉碎、鵝紅、煮春菜,及杜家的蒸鹹魚及薑絲炸馬友半鮮鹹魚。麻葉炒肉碎可幫助清洗腸胃,經常辦大事不成的話最宜多食。

飯後竹戰繼續,三點半食Mimi女雀神帶來的「Beyond the Best」手工雜果撻及蛋撻,飲杯Johnnie日本買回來的雲呢拿味咖啡,有種比在「半島」大堂飲下午茶更幸福的感覺!七時半我們從麻將枱轉移到餐枱,枱上的美麗鮮花全部是杜太手插,晚飯跟午餐一樣食的是潮州菜,打頭陣是兩大碟從九龍城「澄海老四」買回來的滷水鵝肉、鵝掌翼及珍肝,此外還有滷水豆腐、大腸和豬耳等,大大片的鵝肝甘香軟滑,入口融化,是最邪惡的美食!鵝頸肉有嚼頭,滷水味道甚佳,飲杯謙謙帶來的法國布根地紅酒,剛才竹戰的疲累盡消。

跟着食杜Sir從「方榮記」買回來的本地黃牛牛頸脊,「方榮記」的牛肉是杜Sir至愛,有肉味兼有嚼頭,加沙嗲汁來炒芥蘭,是超好味的沙嗲牛肉炒芥蘭。晚飯氣氛熱鬧,除了有Nat King Cole的懷舊歌曲,也有幾隻小狗在腳下的笑聲,是夜我們有幸食到九龍城「創發飯店」大廚盧志強到會做的經典潮州菜,平價的普寧豆腐和貴價的白灼螺片同樣精采,各有特色,普寧豆腐外脆內滑,加上韭菜鹽水,是百食不厭的潮州小食。白灼螺片配的是不是蝦醬,而是謙謙帶來的俄羅斯魚子醬,食得人人跟狗狗一樣笑逐顏開。

九層塔炒薄殼是潮州姑爺謙謙的最愛,細細粒的薄殼來自潮州,食法有點似食瓜子,首先品嚐殼上的汁,跟着用舌頭把殼內的肉吸出,謙謙食到直豎拇指,飲杯法國白酒,幸福感覺爆棚。煮水瓜也是不可錯過的潮州小菜,大廚用少許冬菜及唐芹來煮,把水瓜的菜腥味驅走,清甜軟滑,比鵝肝有益得多!

此外我們也試了蘿蔔烙、芋頭卷、蘿蔔卷、煮春菜及韭菜棵,水瓜烙及蠔烙食得多,蘿蔔烙則是第一次食,蘿蔔蓉內有腰果、唐芹及蝦仔,煎得香軟清甜,加少許魚露,味道更鮮,是杜Sir家中常食之物。炸芋頭卷有嚼頭兼有芋頭香味,蘸些潮州甜豉油食味道更佳。兒子Ian最愛是用豬油渣煮的春菜,春菜是潮州特產,貌似芥菜,清甜得來有種像芥菜的甘苦味道,有幫助消化及清除胃火功效,加上豬油渣的油香,一食傾心。壓軸主菜是杜太Paulina親自為我們做的鹹酸菜煮白鱔,她以家傳秘法把鱔骨盡去,食時一條細骨也沒有,食得放心,鱔肉鮮甜無比,加上鹹酸菜的鹹香鮮味,人人like爆。甜品多款,好像以綠豆蓉及豆沙作餡的水晶包,當然也有潮州高燒四拼,分別是南瓜、薑薯、栗子、白果及芋頭(其實是五拼),甜蜜蜜的感覺甚佳。最後出場是杜Sir的自家製涼粉配H牌雲呢拿雪糕,食得人人甜在心頭,為這頓精采的私房潮州晚宴寫上句號。
葉澍堃■午飯的幾款佐粥小菜
■午飯的幾款佐粥小菜
■滷水鵝肝鵝腸豆腐豬耳
■滷水鵝肝鵝腸豆腐豬耳
■麻葉炒肉碎
■麻葉炒肉碎
■九層塔炒薄殼
■九層塔炒薄殼
■普寧豆腐
■普寧豆腐
■潮州煮水瓜
■潮州煮水瓜
■鹹酸菜煮白鱔
■鹹酸菜煮白鱔
■杜Sir夫婦來張合照
■杜Sir夫婦來張合照
■蘿蔔烙
■蘿蔔烙
■芋頭卷及蘿蔔卷
■芋頭卷及蘿蔔卷
■韭菜棵
■韭菜棵
■潮州高燒四拼
■潮州高燒四拼
■跟到會的「創發」大廚盧志強合照
■跟到會的「創發」大廚盧志強合照

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