葉Sir食經｜跑馬地馬場「滿貫廳」食精緻美味中菜
葉澍堃
2022-01-15 00:00
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最近在跑馬地馬場「滿貫廳」食了頓稱心滿意的晚飯，滿貫廳開業二十五年，是很受馬會會員喜愛的中餐廳，經常座無虛席，訂位甚難。我們坐在D區房間內，落地玻璃外是馬場全景，翠綠的草皮漂亮非常，想起自己過去幾十年也算有些微貢獻（其實是捐輸），真不知是喜還是悲！
東道主譚大人一早請餐廳大廚林勸飛為我們發辦寫菜，飛哥入廚三十七年，今年剛剛「入五」，在「滿貫廳」掌廚十一年，廚藝非凡，過去經常參加廚藝大賽，獲獎無數，餐廳每月有十款廚師推介菜式，經典招牌菜好像脆皮糯米乳豬件、萬壽果杏汁豬肺湯和脆皮豉油雞等都是百食不厭的好菜。
晚飯有多款法國波爾多和布根地美酒，但由於剛剛打完第三針，決定戒酒一晚，改飲茅根竹蔗馬蹄水，感覺良好。晚餐第一道菜是脆皮糯米乳豬件配芝麻葉，這是林大廚的招牌菜，脆皮乳豬內釀了甘香粘軟的糯米飯，跟芝麻葉同食，口感一流，芝麻葉有消減肥膩功效，難怪在韓國燒肉店經常見到。跟着飲湯，飲的是螃蟹腳花膠筒燉螺頭湯，盛在茶壺內，每人一壺，用茶杯來飲，熱騰騰的湯內有花膠及螺頭，但見不到蟹腳，皆因螃蟹腳其實是產自雲南的名茶，跟普洱是親戚，跟蟹則絕無關係，茶葉形狀有點像蟹腳，據說有祛風利濕、舒筋活血功效，燉了四個小時的湯鮮甜得來帶點茶香，滋補有益。
下一道菜是二十五年雕皇酒釀麒麟方脷球，做法是把方脷魚柳加上冬菇及雲南宣威火腿片，用咸亨雕皇二十五年紹慶花雕酒來蒸，花雕跟火腿及魚味很夾，人人食得開心。繼續食原個雪梨和牛面頰，這是功夫菜，做法是把澳洲和牛面頰及天津雪梨加上乾葱、薑蒜、香葉和八角等慢煮得入味，然後把和牛粒巧妙地放進雪梨內，雪梨吸取了和牛的脂香及鮮甜，好食非常。
繼續食黑松露脆皮雞，新鮮新界三黃雞用黑松露醃得入味，上皮後焙乾，再焗得皮脆肉滑，雞肉充滿黑松露迷人香氣，雞皮脆薄如紙，好食到飛起，跟法國紅酒是美妙配搭。是夜青菜是上湯鮮百合浸豆胚，豆胚嫩滑清甜，加上清甜的新鮮百合，是健康有益的美食，百合據說潤肺止咳，寧心安神，好像還有美容作用，難怪是太座的心頭好。
單尾是人人讚好的堂煮鮮拆蟹肉粥水配自家製海苔魚皮，這是超好食的蟹粥，大廚把肉蟹拆肉，用蟹殼、蟹腳和蟹汁來煲粥，粥綿滑非常，加上鮮甜的蟹肉和香脆的海苔魚皮，一食傾心，人人like爆！甜品是紅棗圓肉燉桃膠，配蓮蓉炸芝麻球，紅棗圓肉加上桃膠燉的糖水香甜誘人，有寧神安睡功效，煎堆仔以蓮蓉作餡，一食難停。另一款值得一試的甜品是冰皮鴛鴦卷配腰果露，這是餐廳的經典甜品，大廚用黃色及紫色冰皮包着奶黃和豆沙，甜美香滑。「滿貫廳」除了適合家人好友晚飯聚餐，也是中午飲茶食點心的好地方，傳統點心好像蝦餃、燒賣、粉果、蘿蔔絲酥餅和馬拉糕都做得好，值得一試。
葉澍堃
■二十五年雕皇酒釀麒麟方脷球
■上湯鮮百合浸豆胚 
■雪梨內是和牛 
■黑松露脆皮雞 
■澳洲和牛面頰配天津雪梨 
■螃蟹腳花膠筒螺頭湯 
■紅棗圓肉燉桃膠芝麻球 
■脆皮糯米乳豬件配芝麻葉 
■跟林勸飛大廚來張合照
東道主譚大人一早請餐廳大廚林勸飛為我們發辦寫菜，飛哥入廚三十七年，今年剛剛「入五」，在「滿貫廳」掌廚十一年，廚藝非凡，過去經常參加廚藝大賽，獲獎無數，餐廳每月有十款廚師推介菜式，經典招牌菜好像脆皮糯米乳豬件、萬壽果杏汁豬肺湯和脆皮豉油雞等都是百食不厭的好菜。
晚飯有多款法國波爾多和布根地美酒，但由於剛剛打完第三針，決定戒酒一晚，改飲茅根竹蔗馬蹄水，感覺良好。晚餐第一道菜是脆皮糯米乳豬件配芝麻葉，這是林大廚的招牌菜，脆皮乳豬內釀了甘香粘軟的糯米飯，跟芝麻葉同食，口感一流，芝麻葉有消減肥膩功效，難怪在韓國燒肉店經常見到。跟着飲湯，飲的是螃蟹腳花膠筒燉螺頭湯，盛在茶壺內，每人一壺，用茶杯來飲，熱騰騰的湯內有花膠及螺頭，但見不到蟹腳，皆因螃蟹腳其實是產自雲南的名茶，跟普洱是親戚，跟蟹則絕無關係，茶葉形狀有點像蟹腳，據說有祛風利濕、舒筋活血功效，燉了四個小時的湯鮮甜得來帶點茶香，滋補有益。
下一道菜是二十五年雕皇酒釀麒麟方脷球，做法是把方脷魚柳加上冬菇及雲南宣威火腿片，用咸亨雕皇二十五年紹慶花雕酒來蒸，花雕跟火腿及魚味很夾，人人食得開心。繼續食原個雪梨和牛面頰，這是功夫菜，做法是把澳洲和牛面頰及天津雪梨加上乾葱、薑蒜、香葉和八角等慢煮得入味，然後把和牛粒巧妙地放進雪梨內，雪梨吸取了和牛的脂香及鮮甜，好食非常。
繼續食黑松露脆皮雞，新鮮新界三黃雞用黑松露醃得入味，上皮後焙乾，再焗得皮脆肉滑，雞肉充滿黑松露迷人香氣，雞皮脆薄如紙，好食到飛起，跟法國紅酒是美妙配搭。是夜青菜是上湯鮮百合浸豆胚，豆胚嫩滑清甜，加上清甜的新鮮百合，是健康有益的美食，百合據說潤肺止咳，寧心安神，好像還有美容作用，難怪是太座的心頭好。
單尾是人人讚好的堂煮鮮拆蟹肉粥水配自家製海苔魚皮，這是超好食的蟹粥，大廚把肉蟹拆肉，用蟹殼、蟹腳和蟹汁來煲粥，粥綿滑非常，加上鮮甜的蟹肉和香脆的海苔魚皮，一食傾心，人人like爆！甜品是紅棗圓肉燉桃膠，配蓮蓉炸芝麻球，紅棗圓肉加上桃膠燉的糖水香甜誘人，有寧神安睡功效，煎堆仔以蓮蓉作餡，一食難停。另一款值得一試的甜品是冰皮鴛鴦卷配腰果露，這是餐廳的經典甜品，大廚用黃色及紫色冰皮包着奶黃和豆沙，甜美香滑。「滿貫廳」除了適合家人好友晚飯聚餐，也是中午飲茶食點心的好地方，傳統點心好像蝦餃、燒賣、粉果、蘿蔔絲酥餅和馬拉糕都做得好，值得一試。
葉澍堃
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