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  • 2022年8月16日 星期二

葉澍堃 - 中環「唐述」 食精采摩登古典中菜|葉Sir食經

四月二十一日後四人飯敍不再犯罪,加上疫情逐漸放緩及消費券效應,市民蜂湧外出食飯購物,食肆門外人龍再現。我們一家覓食不甘後人,最近到中環國際金融中心三樓「唐述」食了頓豐盛午餐,餐廳剛剛開業,裝修不惜工本,美輪美奐,樓底甚高,黑白雲石地板,鏡面天花,加上窗外一百八十度的維港美景,氣派非凡。望着藍天白雲,飲杯酸甜清新的竹葉青雞尾酒,多月來的抗疫疲勞和抑鬱一掃而空。

餐廳總廚周世韜明年才是「男人四十」,入行二十四年,是很有天份、熱誠和幹勁的年輕大廚,以前試過他做的乾炒牛河,一食鍾情,識飲識食的劉校長也大讃是他食過最精采的牛河。

我們食的是大廚發辦的嚐味套餐,首先出場是金黃亮麗很有唐朝色彩的「燈影蓮藕」,拔絲糖膠上的風乾蓮藕片香脆甜美,帶點麻辣香味,一食難忘,一個小小的前菜也做得如此用心,認真難得。跟着是小食「金匙一口脆」,做得同樣出色,盛着鹿兒島和牛粒和蓮藕粒的匙羹,原來是用春卷皮炸成,跟和牛一起食口感甚佳。大廚曾在「Dimsum Library」掌廚,他的點心當然要試試。午餐的三款精緻點心分別是鮑魚餃、北海道昆布小籠包和瑪瑙蝦餃,鮑魚鮫用的是南非鮮鮑,特別之處是用吉品鮑魚汁調味;翠綠色的小籠包內是昆布湯汁和豬肉的香味,最合我們一家口味。瑪瑙蝦餃賣相漂亮,野生蝦肉鮮甜帶汁,是很好食的蝦餃,下次來一定要多試幾款點心。湯是川貝花膠杏汁燉靜岡蜜瓜湯,湯底是雞湯,用螺頭、元貝、雪蓮子和花膠燉得鮮甜膠口,加上香滑的杏汁和清甜的蜜瓜,是充滿骨膠原的新版爵士湯,滋補美顏,太座飲得笑逐顏開,皮膚好像忽然潤滑不少!

跟着兩款菜分別是櫻花蝦汁炆澳洲龍蝦及吉品鮑魚汁扣山瑞鵝掌,由於神醫囑咐我要遠離龍蝦,龍蝦淺嚐即止,這道菜最精采其實是墊底的腸粉,煎得香脆,吸取了櫻花蝦和龍蝦的鮮味,好食非常。山瑞也不是我的所愛,皆因對我來說,山瑞跟水魚外貌分別不大,為免同類相殘,山瑞看過便算。由於山瑞裙充滿膠質,是美容佳品,決定留給太座享用,希望可以慳番幾個面膜!鮑汁鵝掌很有「富臨」阿一風味,迅速幹掉。侍應跟着奉上冰鎮的梅子菠蘿給我們清洗味蕾,有種在食fine dining西餐的感覺。魚食的是麒麟金鯛,金目鯛是港人愛食的日本魚鮮,魚鱗煎得酥脆香口,魚肉鮮甜嫩滑,人人畀讃。下一道菜是我們最期待的桂花烏龍茶燻脆皮雞,本地三黃雞風乾兩日後,用滾油淋至皮薄香脆,雞肉散發着煙燻香氣和桂花烏龍的茶香,跟調酒師Fred 自家蒸釀的「唐述」氈酒「福興氈」是很有新意的配搭。酒帶點紅棗、桂圓和山楂香味,一飲難忘。單尾是蟹粉水晶粉皮和近乎完美的乾炒牛河,牛肉用的是A3和牛,香滑而不太肥,雖然已經很飽,也忍不住食了一大碗。甜品是「月光寶盒」,艷紅的漆器首飾盒內有三棵像冰糖葫蘆的梅子慕絲,外層是山楂果凍,酸甜味道清新醒神,為這頓精采的摩登古典中菜完美作結。
葉澍堃■跟大廚周世韜合照
■跟大廚周世韜合照
■燈影蓮藕
■燈影蓮藕
■金匙一口脆
■金匙一口脆
■三款精美點心
■三款精美點心
■飲杯竹葉青疫症唔使驚
■飲杯竹葉青疫症唔使驚
■新版爵士湯
■新版爵士湯
■櫻花蝦汁煮澳洲龍蝦
■櫻花蝦汁煮澳洲龍蝦
■麒麟金鯛
■麒麟金鯛
■近乎完美的乾炒牛河
■近乎完美的乾炒牛河
■跟太座在「唐述」合照
■跟太座在「唐述」合照

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