葉澍堃 - 「Clarence」法國餐廳食型廚Olivier Elzer創意串燒法國美食｜葉Sir食經

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葉澍堃

2022-05-14 00:00

生活專欄

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最近跟太座和兒子在剛開業的法國餐廳「Clarence」食了頓充滿亞洲風情的法國菜，這是法國型廚Olivier Elzer的最新搞作，他在香港工作十多年，主理的餐廳好像「Seasons」和「L’Envol」都甚有水準，每次都食得開心。「Clarence」在砵甸乍街四十五號H Code大廈二十五樓，佔地六千平方呎。餐廳分四個不同用餐區，分別是Raw and Wine Bar、主餐區、Sommelier Room及The Lounge，為食客打造不同的餐飲經驗。Raw and Wine Bar供應魚鮮刺身配葡萄酒和香檳，主餐區開放式廚房讓食客欣賞大廚們以蒸爐、鐵板和爐端烤架炮製多采多姿的法式美食，Sommelier Room是標準試酒房，可坐十四人，The Lounge是可以吸煙的小露台，可以居高臨下欣賞中環景色。主餐區有很多靠窗座位，腳底下的中環大館建築群景色賞心悅目。

餐廳有每位六百九十八的午市套餐，包括頭盤、主菜、串燒和甜品，是日Raw and Wine Bar的頭盤有黑虎蝦、北海道海膽、煙燻劍魚和小龍蝦啫喱幾款選擇，主菜是魚或肉，好像鐵板魔鬼魚、炭燒多寶魚、M8和牛及炭燒法式羊架。串燒法式美食（Yakifrenchy）有雞髀菇、普羅旺斯燉菜和布根地田螺、法國田雞腿和油浸鴨髀等，選擇不少，有些需要附加費。

我們食的是自己組合的嚐味套餐，首先食黑虎蝦刺身，以零陵香豆、檸檬皮和汁醃製，散發着香草、甘草和丁香的味道，配法國香檳一流。另一款前菜是八爪魚片配海膽泡沫、墨西哥脆粒、番茄和青檸，是鮮酸甜美，層次豐富的前菜。

跟着食Olivier充滿創意的Yakifrenchy美食，這是以串燒及鐵板燒烤方法炮製的法式美食，我們試了法國田雞腿和田螺，田雞腿是經典法國菜，配茴香番茜牛油，烤得鮮嫩彈牙，跟法國隆河谷紅酒是上佳配搭。田螺也是法國經典菜式，是太座喜愛的前菜，布根地田螺傳統做法是用牛油番茜和蒜蓉連殼來焗，今次大廚創意地把菜造成一個綠色圓球，內裏是田螺肉，外層是用麵包糠和香蒜番茜牛油炸成，碧綠色賣相漂亮，太座食得笑逐顏開。

其他美食有像波板糖的牛仔頸肉，燒烤牛仔肉配自家製日式芥末蛋黃醬，清新可喜，味香肉滑而不覺肥膩。此外我們也試了普羅旺斯的經典燉菜，大廚創意地以青醬忌廉和油封洋葱配香甜的意大利青瓜、洋葱和茄子，清甜可口。油封鴨髀是經典法菜，今次食的是法國加斯科涅區飼養的騾鴨，油脂香味濃郁，風味甚佳，上桌前大廚將油封鴨於烤架上輕烤，皮脆肉嫩效果甚佳，配香蒜蛋黃醬，加杯法國紅酒，幸福感覺滿滿。

主菜食的是鐵板魔鬼魚魚鰭，大廚用的是講法文的布列坦尼魔鬼魚，魚鰭連軟骨用鐵板烹調後上碟，配用brown butter及八款香料做的醬汁，香甜嫩滑片片肉，最合我等沒牙力的退休大叔，美味得有種想飛的感覺，配菜是油封法國粉紅香蒜，蒜香濃郁迷人，一食傾心，十多粒很快便全部食清，跟魔鬼魚是最佳配搭。

甜品幾款，首先食新鮮雜莓，有士多啤梨、藍莓和黑莓，配香甜莓醬、鮮忌廉和自家製的諾曼第牛奶雪糕，奶香迷人的雪糕食得人人甜在心間。其他甜品有牛角酥做的窩夫，配蘋果肉桂醬及Nutella香蕉，口感鮮香，甜蜜蜜的感覺甚佳。最後來杯香濃Expresso咖啡，為這頓充滿亞洲風情和創意的精美法國午餐完美作結。
葉澍堃