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  • 2022年9月25日 星期日

葉澍堃 - 「Arbor」精采酒宴 歡送意大利駐港總領事|葉Sir食經

位於中環H Queens二十五樓的「Arbor」是米芝蓮兩星餐廳,大廚Eric Raty年輕有創意,是做法日菜的高手,疫情下近日較少前來,有種若有所失的感覺。上周有幸參加Michelle和Chris在這裏為意大利駐港總領事Clemente Contestabile搞的歡送晚宴,開心不已。Clemente來港四年,曾經為香港引入了幾個令人大開眼界的意大利文化藝術展覽,也經常帶我到意大利餐廳品嚐美食,現在離港在即,當然依依不捨。

主人家甚有心思,晚宴飲的全部是意大利佳釀,法國侍酒師Sebastian Allano先為我們奉上兩款意大利白酒,清爽怡神,是夏日消暑妙品。餐前先食餐廳自家製的香軟麵包,配日本豉油味牛油,一食難停。

晚餐第一道菜是「Edamame and Caviar」,這是日式茶碗蒸,高湯蒸蛋香滑鮮甜,加上去殼的毛豆、柚子肉及特級魚子醬,食得人人心曠神怡,跟冰涼意國白酒是完美配搭。跟着出場是別具一格的吞拿魚壽司,用豉油醃過及禾稈草煙燻的赤身顏色艷紅,墊底的不是平日的壽司飯,而是法式薯仔沙律及梭魚子,加上金箔和辣根,很有北歐新派壽司的風味,名士謙謙食得開心,直豎拇指。

繼續食的是「Chisu Oyster」,這是日式素麵配惠比壽生蠔,浸在番茄鰹魚凍湯內,配鰹魚醋啫喱、沖繩及福岡海藻,是食得透心涼的清新冷菜。下一道菜是來自北海道的北寄貝,大蜆用清酒煮得剛熟,加些檸檬皮和刁草花,配buttermilk香檳汁,鮮甜香滑,跟白酒配合得天衣無縫。跟着食「Truffle」,大廚用蘑菇高湯來煮日本鮮薏米,配金菇泡沫、日本青葱、蘑菇及澳洲冬日黑松露,薏米口感煙韌,加上黑松露的香氣和高湯的鮮甜,意大利總領事大讚媽媽咪呀好好味!

「Lobster」是晚餐常客,是夜當然出現,大廚用的是美國緬因州龍蝦,烚熟後加上法國雞油菌及沖繩甜粟米,以辣椒牛油及龍蝦汁調味,是無得輸的一道菜。食主菜之前,大廚以手工山椒(Sansho)啤酒泡沫配青蘋果粒、奇異果、西芹粒及檸檬皮,加上清新的青蘋果雪葩,是清洗味蕾的最美味方法。

主菜隆重出場,分別有日本A4和牛、法國乳鴿及藍眼鯛魚三款選擇,我食的是乳鴿,也同時試食了太座的鯛魚和謙謙的和牛,三款食勻,各自精采。我最愛的始終是法國乳鴿,大廚Eric用沖繩黑糖、川椒、黑醋和黑椒等調味,加上慢煮鴿腿配薄脆雞皮,是百食不厭的餐廳招牌菜,跟意大利1999年Soldera、1998年Masseto或1995年Monfortino G Conterno意大利紅酒同樣是上佳配搭。

甜品充滿驚喜,首先是為歡送意大利總領事特製的意大利三色歌劇院蛋糕(Opera Cake),切餅時播出意大利文唱的Time to say Goodbye,驪歌高唱之際,Clemente 面上充滿離愁別緒,忍着淚跟我們說Goodbye!其他甜品有白桃、玄米茶配魚子醬、草莓撻、Madeleine蛋糕及朱古力等。玄米茶配魚子醬是充滿驚喜的甜品,創意來自日本軍艦壽司,底部是玄米茶脆餅,上面是海綿蛋糕、麻薯、海藻、綠茶忌廉、玄米茶粒和魚子醬,第一次食便即時愛上。草莓撻同樣精采,內有燕麥脆餅,多款草莓醬、藍莓啫喱及漂亮的紫色小花,漂亮甜美得令人心動。晚餐最後的甜點是Madeleine牛油軟蛋糕,特別之處是有種清酒酒糟和青檸皮的香味,新鮮出爐香氣四溢,是「Arbor」百食不厭的招牌甜品。
葉澍堃■茶碗蒸蛋配魚子醬
■茶碗蒸蛋配魚子醬
■別具一格的拖羅壽司
■別具一格的拖羅壽司
■惠比壽生蠔凍湯
■惠比壽生蠔凍湯
■清酒煮北寄貝
■清酒煮北寄貝
■日本薏米配黑松露
■日本薏米配黑松露
■緬因州龍蝦
■緬因州龍蝦
■跟大廚Eric來張合照
■跟大廚Eric來張合照
■餐廳招牌法國乳鴿
■餐廳招牌法國乳鴿
■A5日本和牛
■A5日本和牛
■晚餐飲的意大利美酒
■晚餐飲的意大利美酒
■三色意大利Opera Cake
■三色意大利Opera Cake
■玄米茶魚子醬甜品
■玄米茶魚子醬甜品
■草莓撻
■草莓撻

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