葉澍堃 - 食隱世廚神精美傳統粵菜 中環「廚魔名人坊」|葉Sir食經

最近跟謙謙、虛幣大王、老虎和祖梁等幾位好友在中環雲咸街一號南華大廈地下食了頓精采粵菜,這裏以前是占美的廚房(Jimmy’s Kitchen),現在變成了「名人坊」鄭錦富(富哥)和廚魔Alvin Leung的廚房。他倆的新搞作「廚魔名人坊」剛剛開業,餐廳大堂寬敞,有三個房間,跟以前「名人坊」一樣,主打高檔粵菜,一進門便碰到以前「何必館」的Candy、Eva和Judy,即時有種熟絡親切的感覺。

富哥曾經在富豪會所掌廚及擔任富商林百欣家廚多年,廚藝精湛,有隱世廚神美譽,十五年前在九如坊開設「名人坊」,餐廳很快便摘下米芝蓮兩星,是做傳統粵菜的高手。

主人家一早請富哥發辦寫菜,也為我們帶來幾瓶布根地美酒,餐前先來杯香檳,跟着食廚魔設計的三款前菜,分別是剁碎的帶子及瑤柱釀日本青椒、香煎鵝肝配脆炸蓮藕片及魚子醬蟹肉小番茄。我聽從神醫囑咐,鵝肝不食多時,看過便算,小番茄真的很小,一口食完。跟着出場是富哥新創的「小米南瓜汁煎翅」,南瓜是健康食品,有保護前列腺功效,我等退休大叔最宜多食,富哥將大片鮑翅用高湯煨透後煎得香脆,配金黃艷麗的南瓜小米湯,一食鍾情。

跟着食富哥最出名的招牌菜「燕窩釀雞翼」,炸得香脆的雞翼釀滿了燕窩,是富豪最愛的經典名菜,食了多年一點不厭,跟法國布根地紅酒是絕配。另一款富哥招牌菜是「涼瓜豉椒炒肚尖」,廚神刀工盡顯,雷公鑿涼瓜脆口清香,跟爽滑的肚尖是最佳拍擋,謙謙最愛涼瓜甘苦與共的味道和精神,請富哥即時為我們多炒一碟「涼瓜牛肉」,食得人人直豎拇指!
  跟着食「香檳汁脆皮遼參」,口感有點似「好酒好蔡」的脆皮海參,富哥用北海道細細條的剌參,釀以洋葱和蟹肉,以奶油和上湯做的香檳汁調味,別具一格。

謙謙無雞不歡,是夜我們食的是脆皮炸子雞,雞皮香脆,雞肉嫩滑,配紅酒一流,除了炸子雞,富哥的鹽焗雞和花雕飛天雞也做得很好,切勿走雞!太座最愛食魚,我們食的是用順德大頭菜和紅椒蒸的龍躉腩,鮮甜惹味。富哥蒸魚甚有心得,馬友當造時,記得試試他用冬菜、蒜頭、豆豉和紅椒蒸的馬友魚腩,絕對是不可抗拒的星級美味。青菜是上湯浸菜心,食的是菜心最精華部份,清甜爽口。

單尾是「鮑魚絲炒米粉」,富哥除了小菜及大菜,也是做粉麵的高手,皆因當年林伯宵夜最愛食粉麵,怪不得蟹肉炒米粉和鮑魚絲炒米粉都是富哥的拿手好戲, 是夜他用鮑魚絲、蛋絲、銀芽、洋葱來炒河源米粉,香甜爽口,百食不厭。甜品是富哥多年前創作的「名人蛋紅棗茶」,紅棗蓮子茶內有隻熟蛋,神奇之處是蛋內沒有蛋黃,皆因他一早把蛋黃取出,食時不用擔心膽固醇,最合貪食怕死的富豪心意!

離開前看到餐牌內很多菜式價錢相當克己,好像燒乳鴿每隻八十元、飛天雞和脆皮雞每隻五百八十元,用的都是新鮮龍崗雞,價錢比十五年前「名人坊」還要便宜,疫情下飲食業賺錢真不容易!
葉澍堃■廚魔設計的三款前菜
■廚魔設計的三款前菜
■小米南瓜湯煎翅
■小米南瓜湯煎翅
■燕窩釀雞翼
■燕窩釀雞翼
■涼瓜豉椒炒肚尖
■涼瓜豉椒炒肚尖
■香檳汁脆皮遼參
■香檳汁脆皮遼參
■涼瓜牛肉
■涼瓜牛肉
■脆皮炸子雞
■脆皮炸子雞
■蒸龍躉腩
■蒸龍躉腩
■鮑魚絲炒米粉
■鮑魚絲炒米粉
■上湯浸菜心
■上湯浸菜心
■名人蛋紅棗茶
■名人蛋紅棗茶

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