葉澍堃 - 灣仔「Takumi」 食精美日式風情法國菜|葉Sir食經

最近跟太座在灣仔活道十六號地下「Takumi by Daisuke Mori」食了頓稱心滿意的法日晚餐,活道一帶是搵食的好地方,幾天前便在附近的「老巴剎」食了大廚Billy自成一格的海南雞飯,滋味至今未忘。「Takumi」地方不大,我們一行八人圍坐在L形雲石吧枱,近距離看着高大威猛的日籍大廚Daisuke Mori做菜,絕對是賞心樂事。

餐廳前身是「Wagyu Takumi」,當時的大廚是Konishi小西充,他跟Mori san一樣愛用優質日本食材來做法國菜,他的招牌前菜「海膽龍蝦啫喱魚子醬」是我的至愛,至今仍然想食。他現時在「Zest」做的烤新界平原雞,是我和名士謙謙最愛的星級美食。Mori San的背景跟小西充十分相似,在大阪廚藝學院畢業後,到東京三星名店「Chateau Restaurant Joel Robuchon」及巴黎二星名店「Taillevent」當廚學藝,跟着在波蘭工作四年,娶得波蘭美女為妻後,於二○一四年來港接替小西充出任「Takumi」行政大廚。餐廳逢星期日休息,只做晚市,不設散點,食的是大廚嚐味套餐,價錢每位二千元左右,我們晚餐飲的是主人家帶來的2011年茅台和法國布根地紅白酒。

晚餐第一道菜是法國鵝肝terrine配堂煮日本白桃,大廚以茉莉花及鮮橙做的醬汁調味,因為神醫囑咐要少食鵝肝,鵝肝通常看過便算,但由於座上人人讚好,忍不住試了少許。香滑的鵝肝跟甜美的白桃是天仙配,大廚對於食材配搭甚有眼光。下一道菜是雞油菌黑松露撻,法國雞油菌配混了煙肉及洋葱的薯蓉和黑松露,加上鬆脆的撻皮,是不可抗拒的美食,太座罕有地很快把整個撻食完!繼續食的是別具一格的鮑魚麵,大廚用餐廳自家製的蛋麵配日本鮑魚薄片及鮑魚絲,以鮑魚肝醬汁調味,好食到差點把太座那碗也食埋,認真失禮。

下一道菜是太刀魚天婦羅,太刀魚來自日本秋葉縣,跟牙帶魚是親戚,分別是太刀魚說的是日文,大廚用魚柳來做天婦羅,魚肉鮮甜香脆,是超美味的炸魚,配新鮮腐皮及皇帝菜,和以飛魚做的dashi高湯,加些紫菜碎和柚子皮,好食到想飛!第五道菜是串燒法國鴨胸配蘋果片及大葱,大廚用備長炭把鴨肉烤香,伴以油封鴨腿絲,配法國布根地紅酒一流。跟着食招牌菜日本A5飛驒和牛,大廚把牛柳煙燻後再輕輕炸過,和牛甘香肥美,顏色嫣紅,加上麵包,是名貴好味的和牛三文治,配羅馬生菜,飲杯紅酒,所有難題都暫時拋諸腦後!

繼續食的是櫻花蝦素面,這是熱騰騰的湯麵,香菇昆布木魚花做的湯香甜無比,跟幼滑的素麵是最佳拍檔,很快便把麵和湯幹掉。以為跟着是甜品時間,怎料主人家老虎知道在座女士們愛食羊排和水煮魚,特別從附近「老巴剎」弄來葱油羊排和水煮魚,羊排用的是寧夏灘羊,肉質嫩滑,一點不羶,用手拿着食滋味無窮,水煮魚更加精采,花椒麻辣誘人,加上鮮甜香滑的斑片,能夠在法國餐廳食到水煮菜式是意外驚喜,主人家老虎真有面子!

甜品是北海道夕張蜜瓜,大廚在蜜瓜汁內加入了法國Sauternes甜酒及自家製雲呢拿雪糕, 冰涼清新芳香甜美盡在口中!最後食杏仁蛋糕仔,飲杯香濃咖啡,為這頓充滿日式風情的精美法國晚餐作結。
葉澍堃■法國布根地「貓鬚」白酒
■法國布根地「貓鬚」白酒
■法國鵝肝配日本白桃
■法國鵝肝配日本白桃
■雞油菌黑松露撻
■雞油菌黑松露撻
■鮑魚麵
■鮑魚麵
■太刀魚天婦羅
■太刀魚天婦羅
■串燒法國鴨胸
■串燒法國鴨胸
■跟太座在Takumi
■跟太座在Takumi
■美味的A5和牛三文治
■美味的A5和牛三文治
■「老巴剎」的葱油羊排
■「老巴剎」的葱油羊排
■「老巴剎」的水煮魚
■「老巴剎」的水煮魚
■櫻花蝦素麵
■櫻花蝦素麵
■日本夕張蜜瓜
■日本夕張蜜瓜
■型廚Mori跟女助手在做菜
■型廚Mori跟女助手在做菜

hd