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  • 2023年6月4日 星期日

葉澍堃 - 唐閣 萬豪金殿 老巴剎|葉Sir食經

名士謙謙無雞不歡,嘗盡天下好雞,認為香港最好食的雞是中環「Hanare」及「Zest by Konishi 」的燒雞,這兩家餐廳不約而同用的都是新鮮平原雞,元朗土豪鄧名高最近認識了平原雞老闆,訂了多隻跟我等饞友分享,太座用來做白切雞,雞味香濃,一食鍾情。近來在報章及社交媒體見到不少關於平原雞的好評,上網做了點功課,得知平原雞是本地雞種,生長在新界北區平原河附近,飼料沒有激素,抗生素或類固醇,食得安心,怪不得很多名牌食肆都愛用,為了品嚐平原雞的美味,最近跟謙謙到幾家名牌餐廳搵食。

我們首先到尖沙咀三星名店「唐閣」食午飯,試的主要是平原雞一雞兩食,三星大廚黃智輝首先把醃過的平原雞上皮風乾,跟着用滾油淋炸得紅艷動人,原隻雞給我們過目後,拿回廚房片皮,像北京填鴨一樣來做片皮雞,雞皮香脆,每片帶少許雞肉,雞味濃郁,皮薄酥脆,放在餅皮上,加京蔥,紅椒絲及甜醬來食,謙謙認為味道更勝片皮鴨(皆因他愛的是雞而不是鴨!)飲杯法國Latour紅酒,幸福滿滿的感覺真好。食完片皮雞,跟着大廚把去了骨的雞肉,加上韭菜,芥蘭粒和雞蛋來炒飯,飯粒粒分明,熱力十足,金黃香口,加上鮮甜的雞肉,是星級美味,(但我最愛的炒飯始終是我跟阿一師傅同炒的「一葉炒飯」)!謙謙很快便把一大碗炒飯幹掉,直豎拇指,有種在跟偶像夕樹共舞的興奮感覺!「唐閣」的另一名菜鹽香雞用的同樣是平原雞,鹽香加上雞香,是餐廳享譽多年的招牌名菜。

中環「萬豪金殿」是另一處食平原雞的好地方,最近一家人在這裏食了隻平原太子雞,平日食的都是公主雞,太子很少碰到,是夜大廚Jayson特別為我們用平原太子雞來做脆皮炸子雞, 他是做燒味燒雞的高手,我們走進廚房欣賞他炸雞的功架,雞剛炸起不宜即食,他用針把雞肉內的水氣和空氣驅走,再用滾油把雞皮收緊得脆卜卜,平原雞皮下脂肪不多,給人健康的感覺,薄薄的雞皮香脆無比,雞味濃郁,孫仔孫女食過不停,連伴碟的薯片紅葉也食過清光。

另一家食雞名店是灣仔的「老巴剎」,餐廳大廚鍾樹棠Billy是做星馬菜高手,他的海南雞飯是城中最美味的雞飯,是我每次在餐廳必點之物。Billy用的是新鮮平原雞,雞皮爽滑有雞味,脂肪不多,雞肉嫩滑,配三色醬汁一流,雞飯超正,米是泰國金鳳米,加上雞湯,雞油,香茅,南疆,黃薑,和蔥蒜等炒香來煮飯,雞飯充滿雞油及香料的迷人香味,加上鮮甜嫩滑的雞肉,是百食不厭的海南雞飯,比那些用冰鮮雞做的雞飯好食得多。
葉澍堃■跟萬豪金殿大廚Jayson及平原雞合照
■跟萬豪金殿大廚Jayson及平原雞合照
■唐閣的鹽香雞
■唐閣的鹽香雞
■萬豪金殿的平原炸子雞
■萬豪金殿的平原炸子雞
■謙謙在老巴剎食海南雞飯
■謙謙在老巴剎食海南雞飯
■老巴剎的海南雞
■老巴剎的海南雞
■老巴剎的超正雞飯
■老巴剎的超正雞飯
■在老巴剎來張合照
■在老巴剎來張合照
■唐閣的平原雞
■唐閣的平原雞
■唐閣的片皮雞
■唐閣的片皮雞
■唐閣的雞粒炒飯
■唐閣的雞粒炒飯
■跟唐閣三星大廚黃智輝合照
■跟唐閣三星大廚黃智輝合照

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