葉澍堃 - 山頂女廚神精采絕倫秋日家宴|葉Sir食經

十月一日國慶晚上,隱世女廚神Y在她的山頂大宅搞了個秋日家宴,我和太座有幸叨光陪末席,認真開心,是日早、午決定斷食,留待晚上大吃一番!晚上七時驅車上山,今次見不到野豬家族空群出巡,可能因為現時旅遊回港不用酒店隔離,野豬跟謙謙一樣乘機外出度假吧!在主人家山頂大宅最先出來歡迎我們的是頭優雅漂亮的狗狗,雪白柔軟的長毛加上迷人的眼神,一見鍾情,太座即時把我推開,跟狗狗來個熱情擁抱!

秋日家宴菜式全部經過精心設計,開胃菜兩款,分別是魚子醬墨汁豆腐及醉鵪鶉,豆腐黑色因為加了墨魚汁,外脆內滑,加上魚子醬的鹹香,美味動人,肚裏多了點墨汁有種「忽然才子」的感覺,但其實始終還不過是「大墨」一名!醉鵪鶉食的是鵪鶉腿,以花雕浸得酒香撲鼻, 加上一大撮魚子醬,鹹香誘人,鵪鶉原來也可以如此受歡迎!

湯羹是養生一品羮,這是女廚神用花膠、海參、竹笙、冬菇等切絲,加上肉絲及瑤柱煮成,食時加些教授夫人做的海虎翅,薄脆及檸檬葉,有種在食蛇羹的神奇感覺,是秋日滋補養生妙品。

主菜有五款之多,首先食雞翼釀燕窩,雞翼用麥芽糖及醋上皮,風乾兩天,炸得金黃香脆,官燕香滑,好食到飛起,勝過很多名店出品,飲杯二○○○年法國Ausone紅酒是賞心樂事。跟着食「文思豆腐」,百頁豆腐切成薄片,刀工精細,配鮮甜的日本北海道海膽,用熬了三天的雞湯調味,甜美得難以形容。晚宴主角是「古法炆鮑魚」,這是另一位女廚神M的得意傑作,她深得廚神Y的真傳,先把日本三頭吉品浸透,再用雞、火腿、瑤柱和豬手等慢火斷續炆了幾天,香濃的鮑汁沒有任何蠔油和豆粉,三頭吉品每人四分一隻,溏心得把刀黐住,口感動人,是神級美食,跟一九九六年法國Latour紅酒是天仙配。十五頭日本網鮑是夜雖然淪為配角,但同樣精采。日本三頭吉品現在可遇而不可求,有錢也很難買到,女廚神毫不吝嗇跟我們分享,認真慷慨!

第四款主菜是紅燒梧州野生山瑞裙,我平時少食山瑞和水魚,皆因兩者樣子很難分辨,由於自己是水魚,當然不想同類相殘!主人家用燒肉和冬菇把山瑞裙紅燒得甘香豐腴,是最美味滋補的骨膠原,食完有排不用做「飛素」,如此好嘢當然不能錯過,連食三件,飲杯二○○九年美國Colgin紅酒,忽然有種不想下山回家的感覺!最後的主菜是秋蔗東坡肉,這是非一般的東坡肉,除了竹蔗的清甜,還多了塊香滑的花膠,一食難停。

主食是主人家精心炮製的燕窩鷓鴣粥,女廚神嘗遍多家名店出品後,創意地加上帶子蓉和蛋白,是別具一格的鷓鴣粥,美味得令人心動,太座認為是她食過最美味的粥,遺憾是每人只有一碗,不能安哥!甜品是椰汁官燕奶凍,椰汁的香味加上官燕的香滑,一食傾心,比三星法國甜品更勝一籌。食罷甜品大家仍然無意下山,主人家慷慨地把珍藏甜品包括Dalloyau橙皮朱古力、陳皮紅豆沙月餅、龍記手工蛋卷和澳門鉅記杏仁餅(可惜沒有端午節鹼水糭)跟我們分享,大家把所有零食幹掉後才依依不捨下山回家。
葉澍堃■魚子醬墨汁豆腐及醉鵪鶉
■魚子醬墨汁豆腐及醉鵪鶉
■養生一品羹
■養生一品羹
■文思豆腐
■文思豆腐
■紅燒梧州野生山瑞裙
■紅燒梧州野生山瑞裙
■秋蔗東坡肉
■秋蔗東坡肉
■晚餐飲的多款美酒
■晚餐飲的多款美酒
■椰汁官燕奶凍
■椰汁官燕奶凍
■燕窩鷓鴣粥
■燕窩鷓鴣粥
■古法炆三頭吉品及十五頭網鮑
■古法炆三頭吉品及十五頭網鮑
■雞翼釀燕窩
■雞翼釀燕窩

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