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  • 2023年2月4日 星期六

葉澍堃 - 「Caprice」「傳麵世家」「潮家宴」 搵食周記|驚喜法日潮州菜|葉Sir食經

最近有食神,一星期內分別在「Caprice」,「傳麵世家」和「潮家宴」三間餐廳食到充滿驚喜的法國、日本及潮州菜。

「Caprice」是米芝蓮三星餐廳,是我很喜愛的法國餐廳,行政總廚Guillaume Galliot廚藝精湛,餐廳嚴選優質合時食材,加上超正的芝士及甜品,是食法國菜的上佳地方。今次在餐廳的Chef's Table 食晏,頭盤魚子醬配法國青口先聲奪人,鹹香的魚子醬跟橙黃色鮮甜嫩滑的法國青口配合得天衣無縫,飲杯粉紅色法國香檳,有種身在巴黎的浪漫感覺!

跟着食布列坦尼藍龍蝦配椰菜花,鮮甜的藍龍蝦跟清爽的椰菜花是完美組合,主菜是黃麖批(Venison Pie),由Guillaume親自隆重捧出,黃麖來自大廚故鄉法國隆河谷,他跟家人曾經在這裏狩獵黃麖和野豬,今次像在家鄉一樣,用黃麖肉,新鮮無花果及開心果碎來焗黃麋批,以黃麖肉汁、醋和朱古力汁做的醬汁調味,飲杯隆河谷一九七二年的「教皇新堡」紅酒,是平時難得一嘗的精采法國深秋野味。

兩天後在中環「潮家宴」晚飯,有緣食到兩款精美的海鮮,分別是魚露蒸馬友件及自家手打魚麵,馬友魚現時當造,羅大廚早上在街市買了條二十多斤重的大馬友,我們食的是肥美的魚腩部位,兩大片馬友蒸得剛熟,加點優質魚露,鮮甜誘人,一食鍾情。單尾的魚麵是大廚自家用狗棍及門鱔等雜魚手打而成,沒有添加麵粉,百分百魚肉做的魚麵味道鮮甜,大廚以銀芽,紅蘿蔔及疍絲來炒,是最美味的「粗麵」。這裏的凍蟹、魚飯、滷水鵝拼盤及懐舊方魚焗雞等都做得出色,難怪很多食家都推介「潮家宴」是食潮州菜的好地方。

周末在元朗掃街後到位於合益街市附近的「傳麵世家」食晚飯,這是間主打牛筋腩、雲吞和魚疍粉麵的小店,一心來食碗麵和牛筋腩,怎料曾經在「Nadaman 」日本餐廳掌廚十多年的老闆兼大廚光師傅原來特別為我們準備了懷石料理,菜式甚多,由先付,前菜、煮物、燒物、鍋物到酢物和甜品全部有齊,配光師傅自家釀製的梅酒,荔枝酒和陳醋,是頓食得開心愜意的日本料理。豆乳豆腐配大閘蟹羔超好味,雖然在股場做了大閘蟹也食得開心,茄子海老餃子配辛味炸牛筋是惹味前菜,煮物是炸牛腩配大根汁,燒物是金不換牛脷,香滑美味,跟紅酒是最佳配搭,鍋物是日本A5和牛涮涮鍋,配芝麻醬汁或酸汁同樣精采。我的最愛是一口雲吞麵,燕尾雲吞以豬肉及蝦肉作饀,配紫菜大地魚湯,一口食完,彈牙幼麵口感超正。甜品是薄荷葉咖啡配天津紅豆金箔雪糕,甜美動人。這是頓精緻美味的日本料理,在元朗小小的粉麵店有緣食到,絕對是意外驚喜!
葉澍堃■跟Caprice大廚Guillaume合照
■跟Caprice大廚Guillaume合照
■魚子醬配法國青口
■魚子醬配法國青口
■Caprice的芝士精采非常
■Caprice的芝士精采非常
■跟太座在Caprice
■跟太座在Caprice
■潮家宴的手打魚麵
■潮家宴的手打魚麵
■肥美鮮甜的馬友魚腩
■肥美鮮甜的馬友魚腩
■懷舊方魚焗雞
■懷舊方魚焗雞
■精采的潮州凍蟹
■精采的潮州凍蟹
■跟光師傅在「傳麵世家」合照
■跟光師傅在「傳麵世家」合照
■和牛涮涮鍋配兩種醬汁
■和牛涮涮鍋配兩種醬汁
■一口雲吞麵
■一口雲吞麵
■「潮家宴」羅粉華大廚
■「潮家宴」羅粉華大廚

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