葉澍堃 - 「甘棠燒鵝」食琵琶鵝 甘一刀叉燒一品鵝雜煲｜葉Sir食經
葉澍堃
2023-01-14 00:00
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最近跟澳門馬公子、品酒專家唐老鴨等幾位好友及家人到南華體育會一樓保齡球場旁邊的「甘棠燒鵝」食了頓精采的懷舊晚飯，一早請甘棠老闆Jacky為我們訂房寫菜，晚餐飲的紅酒有法國La Mission Haut Brion和D'Issan及澳洲的Mount Mary，後者是我很喜愛的澳洲酒莊，位於墨爾本的Yarra Valley，十多年前曾經到酒莊參觀試飲，是夜飲的是二○○八年的Triolet，跟燒鵝及叉燒是上佳配搭。
晚餐小食是皮蛋酸薑，食完胃口大開，跟着食甘一刀叉燒，這是行政總廚馮浩堂的得意之作，堂哥以前是「鏞記」燒臘部主管，是做燒味的高手，他用西班牙黑毛豬後頸梅頭肉來做叉燒，豬頸沒有人頸那麼硬，做的叉燒肥燶香滑，跟法國紅酒是天仙配。若果不想身形似豬，食完記得去gym或做纖體！其他前菜有蝦子扎蹄和鵝掌紮，扎蹄是我喜歡的小食，通常食的都是「陳意齋」出品，鵝掌紮很少食，通常食的是鴨腳紮，鵝掌紮用鵝腸包紮，內有燒腩、叉燒、燒鵝及鵝肝腸，甘香豐腴，缺少膽固醇者大可多食幾片，我則淺嚐即止，皆因缺的是錢而非膽固醇！
下一道菜是「燻香茶葉海中蝦」，鮮甜的海蝦吸取了煙燻香氣，茶香迷人，另一款海鮮是椒鹽沙追魚，每人一條，炸得香脆惹味，太座連魚頭也食得乾淨，配唐老鴨的Mount Mary白酒一流。跟着上桌是大大鍋的「一品鵝雜煲」，內有鵝肝、鵝腸、掌翼、鵝紅及豆腐等，熱騰騰香氣撲鼻，多食鵝腸據說鵝文會講得流利，為免太座日鵝夜鵝，一於第一時間把所有鵝腸幹掉！繼續食「甘棠」名物琵琶鵝，這是工夫菜，工序繁複，大廚用磨豉醬和海鮮醬等把鵝醃過吊乾，燒好後原隻上枱給相機先食，然後拿回廚房斬件，琵琶鵝皮薄香脆，肉嫰汁香，跟法國紅酒是一流配搭。
晚餐飲的是養生爵士湯，這是用蜜瓜、瘦肉、花膠和大量雞腳煲的老火湯，骨膠原爆棚，香港地爵士愈來愈少，爵士湯仲有得飲當然要飲多兩碗，飲完有排不用做飛素！繼續食的是蟹肉桂花炒瑤柱，生拆蟹肉鮮甜，桂花瑤柱炒得乾身，銀芽爽滑，好食非常。剛從愉景灣打波回來的Jacky為我們送上臘肉及鵝肝腸試味，鵝肝腸香滑甜美，是太座心頭好。是夜青菜是上湯蒜子唐生菜，清甜有益。單尾是甘棠鵝油撈麵，這是斬鵝髀時流出的油，用來撈麵，香滑無比，舉頭看到牆上掛着故友甘健成的墨寶，不禁想起當年跟他拍檔打乒乓波、食太子撈麵及飲雀仔威的歡樂時光，即時把整碗鵝油撈麵幹掉，跟着連鵝頭也食埋，飲杯Mount Mary紅酒，有種回到昔日跟甘老闆、唐老鴨、劉校長及鄧名高在飯局把酒言歡的美妙感覺！
葉澍堃
■一品鵝雜煲
■「甘棠」的琵琶鵝
■爵士湯充滿骨膠原的湯渣
■蟹肉桂花炒瑤柱
■鵝油撈麵
■跟老闆Jacky合照，牆上是故友甘健成的墨寶
■跟行政總廚堂哥來張合照 
■燻香茶葉海中蝦
晚餐小食是皮蛋酸薑，食完胃口大開，跟着食甘一刀叉燒，這是行政總廚馮浩堂的得意之作，堂哥以前是「鏞記」燒臘部主管，是做燒味的高手，他用西班牙黑毛豬後頸梅頭肉來做叉燒，豬頸沒有人頸那麼硬，做的叉燒肥燶香滑，跟法國紅酒是天仙配。若果不想身形似豬，食完記得去gym或做纖體！其他前菜有蝦子扎蹄和鵝掌紮，扎蹄是我喜歡的小食，通常食的都是「陳意齋」出品，鵝掌紮很少食，通常食的是鴨腳紮，鵝掌紮用鵝腸包紮，內有燒腩、叉燒、燒鵝及鵝肝腸，甘香豐腴，缺少膽固醇者大可多食幾片，我則淺嚐即止，皆因缺的是錢而非膽固醇！
下一道菜是「燻香茶葉海中蝦」，鮮甜的海蝦吸取了煙燻香氣，茶香迷人，另一款海鮮是椒鹽沙追魚，每人一條，炸得香脆惹味，太座連魚頭也食得乾淨，配唐老鴨的Mount Mary白酒一流。跟着上桌是大大鍋的「一品鵝雜煲」，內有鵝肝、鵝腸、掌翼、鵝紅及豆腐等，熱騰騰香氣撲鼻，多食鵝腸據說鵝文會講得流利，為免太座日鵝夜鵝，一於第一時間把所有鵝腸幹掉！繼續食「甘棠」名物琵琶鵝，這是工夫菜，工序繁複，大廚用磨豉醬和海鮮醬等把鵝醃過吊乾，燒好後原隻上枱給相機先食，然後拿回廚房斬件，琵琶鵝皮薄香脆，肉嫰汁香，跟法國紅酒是一流配搭。
晚餐飲的是養生爵士湯，這是用蜜瓜、瘦肉、花膠和大量雞腳煲的老火湯，骨膠原爆棚，香港地爵士愈來愈少，爵士湯仲有得飲當然要飲多兩碗，飲完有排不用做飛素！繼續食的是蟹肉桂花炒瑤柱，生拆蟹肉鮮甜，桂花瑤柱炒得乾身，銀芽爽滑，好食非常。剛從愉景灣打波回來的Jacky為我們送上臘肉及鵝肝腸試味，鵝肝腸香滑甜美，是太座心頭好。是夜青菜是上湯蒜子唐生菜，清甜有益。單尾是甘棠鵝油撈麵，這是斬鵝髀時流出的油，用來撈麵，香滑無比，舉頭看到牆上掛着故友甘健成的墨寶，不禁想起當年跟他拍檔打乒乓波、食太子撈麵及飲雀仔威的歡樂時光，即時把整碗鵝油撈麵幹掉，跟着連鵝頭也食埋，飲杯Mount Mary紅酒，有種回到昔日跟甘老闆、唐老鴨、劉校長及鄧名高在飯局把酒言歡的美妙感覺！
葉澍堃
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