葉澍堃 - 灣仔「老巴剎」食海南雞飯油浸筍殼牛三寶荔枝雪餅｜葉Sir食經

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葉澍堃

2023-01-21 00:00

生活專欄

內容

位於灣仔交加里三十二號的「老巴剎」以做星馬等地亞洲菜馳名，行政總廚Billy鍾樹棠以前是專業設計師，後來從商，走遍東南亞，自學成為做星馬菜的高手，二○○九年在灣仔道開設「老巴剎」，富商政客爭相捧場，唐唐和謙謙等都曾經在這裏包場宴客，排隊等入場的熱鬧景況至今難忘！餐廳後來結業，六年前再在交加里現址重開，由於Billy「奔七」，打算退休享受人生，早前趁他未退休，跟鄧名高及謙謙到「老巴剎」重溫他的清湯牛筋腩及海南雞飯等招牌菜的滋味。

午餐飲的是名高的美國紅酒及KC帶來的格魯吉亞白酒，還記得數年前在中環「星記」跟格魯吉亞王子食飯品酒的歡樂時光，今次有緣再飲該國白酒，認真開心。午餐小食是炸得金黃香脆的咖喱角，香口惹味，怕熱氣的話，可以跟我一樣，飲杯冰凍的檸檬薏米水。午餐有三款海鮮，首先食涼拌滕椒蟶子王，大大隻的蘇格蘭蟶子爽滑鮮甜，加上滕椒的麻香，是星級美食，飲杯格魯吉亞白酒，心曠神怡的感覺甚佳。跟着食焗香草花蟹蓋，生拆蟹肉鮮甜無比，把整個鮮紅花蟹蓋填得滿滿，但沒有太多忌廉的感覺，一食難停。壓軸海鮮是油浸原條筍殼魚，重約兩斤的野生筍殼來自馬來西亞，從沙巴坐飛機來港，想食的話，記得提前預訂， Billy認為油浸比清蒸更為惹味，香脆鮮甜的魚肉人人讚好，但太座始終還是最愛蒸魚，之前特別再來請Billy用越南六十度魚露來蒸筍殼，鮮香美味，跟在吉隆坡名店「海外天」食的同樣精采！

跟着出場是大家最期待的「牛三寶」，這是鍾大廚的拿手名菜，第一寶是牛坑腩旁邊的牛筋，香滑得有種在食花膠的感覺，被Billy戲稱為牛花膠，每隻牛只有三至四斤，非常珍貴，其他二寶是肉味香濃的崩沙腩和有𡁻頭的牛爽腩，湯是用雞加上沙參玉竹慢火熬成，不寒不燥，有滋潤清肺功效，三寶各自精采，跟馬拉盞黑醬油撈粗麵是神仙配搭，飲杯名高帶來的美國紅酒，幸福感覺滿溢。牛花膠可遇而不可求，食不到牛花膠的話，可以試試清湯連皮牛尾，同樣出色。

單尾是Billy別具一格的海南雞飯，雞是新鮮新界平原雞，這是本地優質雞種，皮香肉滑得來有雞味，皮下脂肪不多，沒有激素和抗生素，食得安心，雞飯用金鳳米加上雞湯、雞油、香茅、南薑、黃薑和蔥蒜等炒香來煮，熱騰騰的瓦煲飯香氣撲鼻，配嫰滑平原雞肉及三色醬汁，謙謙讚不絕口，是城中最精采的海南雞飯。

青菜是用方魚碎及越南六十度魚露炒的涼瓜，清爽怡人，微苦帶甘，苦盡甘來是疫下港人最愛的味道。甜品是沙巴雪餅，有三種味道，分別是榴槤，芒果和荔枝，這是Billy在沙巴一食鍾情的甜品，因應港人口味加以改良創新，是餐廳甚受歡迎的招牌甜品，加杯甜到入心的越南滴漏咖啡，是頓充滿星馬風情，食得稱心滿意足的難忘午飯。
葉澍堃