葉澍堃 - 灣仔「甬府」 食星級精美寧波菜｜葉Sir食經
葉澍堃
2023-03-11 00:00
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兔年有食神，立春後一家人中午到「蓬瀛仙館」攝太歲，晚上跟鄧名高及國際知名食家及作家方曉嵐在灣仔駱克道20號「甬府」食寧波菜，「甬府」是米芝蓮一星餐廳， 2019年秋天登陸香港，甬是浙江寧波的簡稱，「甬府」本店於2011年在上海創立，旗下餐廳主打地道寧波菜，宗旨是用優質合時食材和傳統廚藝做出正宗寧波口味。香港「甬府」行政總廚劉震入行30年，廚藝精湛，帶領廚師團隊把傳統甬幫菜做得更加精細淡雅，創意地加入香港飲食元素，除了從寧波搜羅新鮮食材，也選用日本，法國和本地優質食材，把傳統寧波口味推至更高境界。
晚飯菜式多款，前菜首先食「招牌十八斬」，這是餐廳鎭店之寶，是很多食客必點之菜，斬的不是客，而是東海特產梭子蟹，餐廳用液化氮氣把活蟹冷凍至攝氏零下190度，據說可以把細菌消滅，大廚斬蟹刀工一流，件件蟹肉和蟹膏分佈均勻，用秘製醬汁及花雕酒把蟹醃得鮮香迷人，連平時不食生蟹的我也忍不住試了兩件，一食鍾情，飲杯鄧名高帶來的布根地Corton Charlemagne白酒，醉人的幸福感覺甚佳。
跟着食「泡製菜梗」，椰菜花爽口開胃，另一款前菜是「翡翠蘿蔔絲伴海蜇」，青蘿蔔絲加上海蜇絲爽口清新，大廚刀工盡顯。「意境一口酥」內有松子，海苔和蝦皮，香口鬆化，最受歡迎的前菜是「澆汁寧蚶」，寕蚶來自奉化，浸在秘製醬汁中，嫰滑鮮甜，跟布根地白酒是絕配，鄧名高連吞十多粒，讚不絕口，差點連醬汁也飲埋！最後是即埸加點的「涼拌兒菜」，兒菜是榨菜的親戚，爽口得來有種芥辣的香味。
主菜六款之多，首先食「傳統黃魚魚肚羹」，小黃魚肉嫰滑鮮甜，加上魚肚和花膠，熱騰騰充滿膠質，每位$298絕對是物有所值。第一次食的菜是「肥蕉醬脆皮龍筋」，龍筋不是龍的筋，而是鱘龍魚筋，是魚的脊骨骨髓，滋補有益，以前是皇帝才能食到的貢品，大廚用炸粉把龍筋炸得香脆嫩滑，跟法國白酒配合得天衣無縫。加些餐廳自家製的青椒醬同食，香辣惹味。繼續食「雪菜筍絲燒東海白鱗鯧」，鯧魚骨軟肉滑，吸取了雪菜，筍絲和鹹肉做的湯汁，鮮甜美味。是夜人人最愛的主菜是「甬府椒麻脆皮雞」，做法是用滾油把鮮雞淋至外皮金黃，故有黃金雞的稱號，椒用的不是四川花椒，而是名貴得多的日本花山椒，加上芝麻和日本白洋蔥做的醬汁調味，相機先食後，侍應把雞皮片出及將雞肉切絲，用薄薄的麵餅包着來食，有種在食片皮鴨的美妙感覺！雞皮薄而香脆，雞肉麻香誘人，一食傾心，跟美國Colgin 紅酒是神仙配搭，虎盡兔來便有緣品嘗到如此美食，認真感恩。最後兩道主菜分別是「漁家蟹骨醬」及「甬味家常燉豆腐」，前者食的是香港白蟹，斬成細件，用薑蔥爆炒得香口惹味，以醬油花雕酒調味，啖啖肉的感覺甚佳，最適合我等冇牙力的退休阿伯。鹽滷豆腐有濃濃豆香，配菜是法國黑喇叭菇，黃瓜花及墨魚乾，金黃色的湯鮮香甜美，是太座很喜歡的一道菜。
蔬菜食的是「家燒白菜心」，清甜無比，跟鹹肉和蝦米做的湯是一流配搭。點心一鹹一甜，先食「主廚手工水餃」，餡是薺菜和豬肉，餃皮薄而煙韌，是我近年食過最美味的水餃，最精采是「寧波湯圓」，以加了豬油的黑芝麻作餡，水磨糯米粉搓的皮香滑非常，食得人人甜在心間，為這頓星級優雅寧波菜完美作結。
這是我近期食過最精采的寧波菜，比上世紀在浙江寧波食的合口味得多，「甬府」價錢並不便宜，但勝在坐得舒服，選料優良，大廚做菜用心兼有創意，是食精美寧波菜的好地方。不想太破費的話，可以先試試這裏的午市點心套餐，每位$428可以食到泡製菜梗，主廚手工水餃，我最愛的手工豬肉包子，老底子肉末燉蛋，酸湯垂麵，寧波湯圓和水果，自己帶酒來的話，開瓶費每支$300 ，買一免一，非常合理。
葉澍堃
■跟方曉嵐（藍衣），俞經理及大廚劉震合照 
■甬府的招牌十八斬鮮香迷人 
■意境一口酥 
■肥椒醬脆皮龍筋 
■黃魚魚肚羹 
■涼拌兒菜 
■澆汁寧蚶 
■家常燉豆腐 
■漁家蟹骨醬 
■甬府椒麻脆皮雞 
■雪菜筍絲燒東海白鱗鯧 
■家燒白菜心 
■主廚手工水餃 
■我最愛的寧波湯圓
晚飯菜式多款，前菜首先食「招牌十八斬」，這是餐廳鎭店之寶，是很多食客必點之菜，斬的不是客，而是東海特產梭子蟹，餐廳用液化氮氣把活蟹冷凍至攝氏零下190度，據說可以把細菌消滅，大廚斬蟹刀工一流，件件蟹肉和蟹膏分佈均勻，用秘製醬汁及花雕酒把蟹醃得鮮香迷人，連平時不食生蟹的我也忍不住試了兩件，一食鍾情，飲杯鄧名高帶來的布根地Corton Charlemagne白酒，醉人的幸福感覺甚佳。
跟着食「泡製菜梗」，椰菜花爽口開胃，另一款前菜是「翡翠蘿蔔絲伴海蜇」，青蘿蔔絲加上海蜇絲爽口清新，大廚刀工盡顯。「意境一口酥」內有松子，海苔和蝦皮，香口鬆化，最受歡迎的前菜是「澆汁寧蚶」，寕蚶來自奉化，浸在秘製醬汁中，嫰滑鮮甜，跟布根地白酒是絕配，鄧名高連吞十多粒，讚不絕口，差點連醬汁也飲埋！最後是即埸加點的「涼拌兒菜」，兒菜是榨菜的親戚，爽口得來有種芥辣的香味。
主菜六款之多，首先食「傳統黃魚魚肚羹」，小黃魚肉嫰滑鮮甜，加上魚肚和花膠，熱騰騰充滿膠質，每位$298絕對是物有所值。第一次食的菜是「肥蕉醬脆皮龍筋」，龍筋不是龍的筋，而是鱘龍魚筋，是魚的脊骨骨髓，滋補有益，以前是皇帝才能食到的貢品，大廚用炸粉把龍筋炸得香脆嫩滑，跟法國白酒配合得天衣無縫。加些餐廳自家製的青椒醬同食，香辣惹味。繼續食「雪菜筍絲燒東海白鱗鯧」，鯧魚骨軟肉滑，吸取了雪菜，筍絲和鹹肉做的湯汁，鮮甜美味。是夜人人最愛的主菜是「甬府椒麻脆皮雞」，做法是用滾油把鮮雞淋至外皮金黃，故有黃金雞的稱號，椒用的不是四川花椒，而是名貴得多的日本花山椒，加上芝麻和日本白洋蔥做的醬汁調味，相機先食後，侍應把雞皮片出及將雞肉切絲，用薄薄的麵餅包着來食，有種在食片皮鴨的美妙感覺！雞皮薄而香脆，雞肉麻香誘人，一食傾心，跟美國Colgin 紅酒是神仙配搭，虎盡兔來便有緣品嘗到如此美食，認真感恩。最後兩道主菜分別是「漁家蟹骨醬」及「甬味家常燉豆腐」，前者食的是香港白蟹，斬成細件，用薑蔥爆炒得香口惹味，以醬油花雕酒調味，啖啖肉的感覺甚佳，最適合我等冇牙力的退休阿伯。鹽滷豆腐有濃濃豆香，配菜是法國黑喇叭菇，黃瓜花及墨魚乾，金黃色的湯鮮香甜美，是太座很喜歡的一道菜。
蔬菜食的是「家燒白菜心」，清甜無比，跟鹹肉和蝦米做的湯是一流配搭。點心一鹹一甜，先食「主廚手工水餃」，餡是薺菜和豬肉，餃皮薄而煙韌，是我近年食過最美味的水餃，最精采是「寧波湯圓」，以加了豬油的黑芝麻作餡，水磨糯米粉搓的皮香滑非常，食得人人甜在心間，為這頓星級優雅寧波菜完美作結。
這是我近期食過最精采的寧波菜，比上世紀在浙江寧波食的合口味得多，「甬府」價錢並不便宜，但勝在坐得舒服，選料優良，大廚做菜用心兼有創意，是食精美寧波菜的好地方。不想太破費的話，可以先試試這裏的午市點心套餐，每位$428可以食到泡製菜梗，主廚手工水餃，我最愛的手工豬肉包子，老底子肉末燉蛋，酸湯垂麵，寧波湯圓和水果，自己帶酒來的話，開瓶費每支$300 ，買一免一，非常合理。
葉澍堃
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