葉澍堃 - 灣仔「粵珍」食精美懷舊粵菜｜葉Sir食經
葉澍堃
2023-04-15 00:00
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最近趁長假期跟大編輯KY、班哥、家權、酒神和謙謙幾位識飲識食好朋友在灣仔「粵珍」食了頓四個多小時的晚飯，飲酒吹水，品嚐美食，三年疫症期間抑鬱一掃而空，復活節復活的感覺真好！「粵珍」前身是「何必館」，位於駱克道54號4樓，去年曾經休業數月，最近原班人馬原址捲土重來，口碑不俗，經理Candy專業有禮，行政總廚劉國偉（偉哥）是以前「福臨門」總廚大哥成兒子，廚藝深得父親真傳，鮑參翅肚及家常小菜都做得出色，曾經被城中大亨私有化成為家廚，幾年後重出江湖，現在我們可以跟富豪大亨一樣品嚐到偉哥美食，認真開心。
晚餐菜式非常豐富，餐前小食分別是鹹蛋黃炸魚皮及椒鹽九肚魚，都是佐酒佳品，香脆美味的炸魚皮實在邪惡，大家一見便要立即幹掉，飲杯酒神艾力帶來的2001年布根地Louis Jadot望吓唧（Montrachet）白酒，快活過神仙！九肚魚是我和兒子的至愛，連食兩條，心滿意足。晚餐第一道菜是蟹肉炒桂花翅，這是偉哥在福記做了多年的懷舊菜，色香味近乎完美，海虎翅份量不少，蛋花金黃鬆軟，形態甚似桂花，炒得乾身香口，先聲奪人。大紅片皮乳豬跟着出場，這是福記名菜，乳豬烤得皮脆肉香，脆卜卜豬皮跟香滑豬腳仔同樣精采，用手拿着食其樂無窮，跟謙謙帶來的1970年法國拉圖（Latour）雙瓶裝紅酒是最佳配搭。
湯飲的是淮𣏌鳳爪螺頭燉花膠，大得驚人的花膠片把整碗湯蓋住，原盅燉了六個小時，真材實料，鮮香味美，骨膠原豐富，食完有排不用做facial了！花雕蛋白蒸肉蟹鉗是「粵珍」名菜，生拆鮮蟹鉗大大隻，鮮甜無比，跟香滑的蛋白是完美組合，一食傾心。繼續食遼參26頭南非吉品鮑魚，大廚以菠菜苗作配，偉哥父親是鮑魚高手，偉哥跟隨父親多年，炮製鮑魚功夫同樣到家，南非吉品可以做到日本吉品八成水準，真不簡單，價錢則不用十分之一，值得一試。是夜人人最愛的一道菜是茶燻雞，這是新界鮮雞，大廚用普洱和香片茶葉，糯米及黃糖炒香後，用錫紙包住，把雞煙燻十多分鐘，上桌時茶燻香氣撲鼻，高大威猛的家權鼻子特別靈敏（可能因為經常索嘢，索的是味而非油），大讚茶香久久不散，雞肉齒頰留香。名仕謙謙食盡天下好雞，也認為是近月來食得最滿意的靚雞，配酒神帶來的1979年白馬堡（Cheval Blanc）紅酒或2001年Moubousquet白酒（全年產量只有5500瓶）同樣妙不可言！
其他菜式有砵酒焗牛脷牛尾，蘿蔔炆牛筋腩煲及豉椒味菜炒大連鮮鮑片，都是上佳佐酒下飯小菜，價錢不貴，絕對是物有所值。單尾是味菜牛柳絲煎米粉，香脆米粉形狀有點似意大利薄餅，是甚受食客歡迎的麵食。甜品是意外驚喜，真正生磨的合桃糊香滑甜美得難以形容，跟用粉開水的不可同日而語，加上豆沙蘋葉角和芝麻卷等懷舊甜點，食得人人甜在心間，為這個由謙謙主持的特長版「香港飯局」甜美作結。
葉澍堃
■椒鹽九肚魚
■蟹肉炒桂花翅
■蘋葉角及芝麻卷
■晚餐飲的幾款美酒
■淮杞鳳爪燉花膠片湯
■花雕蛋白蒸肉蟹鉗
■遼參南非吉品鮑魚
■茶燻雞
■砵酒焗牛脷牛尾
■味菜炒大連鮮鮑片
■味菜牛柳絲煎米粉
■跟大紅乳豬來張合照
晚餐菜式非常豐富，餐前小食分別是鹹蛋黃炸魚皮及椒鹽九肚魚，都是佐酒佳品，香脆美味的炸魚皮實在邪惡，大家一見便要立即幹掉，飲杯酒神艾力帶來的2001年布根地Louis Jadot望吓唧（Montrachet）白酒，快活過神仙！九肚魚是我和兒子的至愛，連食兩條，心滿意足。晚餐第一道菜是蟹肉炒桂花翅，這是偉哥在福記做了多年的懷舊菜，色香味近乎完美，海虎翅份量不少，蛋花金黃鬆軟，形態甚似桂花，炒得乾身香口，先聲奪人。大紅片皮乳豬跟着出場，這是福記名菜，乳豬烤得皮脆肉香，脆卜卜豬皮跟香滑豬腳仔同樣精采，用手拿着食其樂無窮，跟謙謙帶來的1970年法國拉圖（Latour）雙瓶裝紅酒是最佳配搭。
湯飲的是淮𣏌鳳爪螺頭燉花膠，大得驚人的花膠片把整碗湯蓋住，原盅燉了六個小時，真材實料，鮮香味美，骨膠原豐富，食完有排不用做facial了！花雕蛋白蒸肉蟹鉗是「粵珍」名菜，生拆鮮蟹鉗大大隻，鮮甜無比，跟香滑的蛋白是完美組合，一食傾心。繼續食遼參26頭南非吉品鮑魚，大廚以菠菜苗作配，偉哥父親是鮑魚高手，偉哥跟隨父親多年，炮製鮑魚功夫同樣到家，南非吉品可以做到日本吉品八成水準，真不簡單，價錢則不用十分之一，值得一試。是夜人人最愛的一道菜是茶燻雞，這是新界鮮雞，大廚用普洱和香片茶葉，糯米及黃糖炒香後，用錫紙包住，把雞煙燻十多分鐘，上桌時茶燻香氣撲鼻，高大威猛的家權鼻子特別靈敏（可能因為經常索嘢，索的是味而非油），大讚茶香久久不散，雞肉齒頰留香。名仕謙謙食盡天下好雞，也認為是近月來食得最滿意的靚雞，配酒神帶來的1979年白馬堡（Cheval Blanc）紅酒或2001年Moubousquet白酒（全年產量只有5500瓶）同樣妙不可言！
其他菜式有砵酒焗牛脷牛尾，蘿蔔炆牛筋腩煲及豉椒味菜炒大連鮮鮑片，都是上佳佐酒下飯小菜，價錢不貴，絕對是物有所值。單尾是味菜牛柳絲煎米粉，香脆米粉形狀有點似意大利薄餅，是甚受食客歡迎的麵食。甜品是意外驚喜，真正生磨的合桃糊香滑甜美得難以形容，跟用粉開水的不可同日而語，加上豆沙蘋葉角和芝麻卷等懷舊甜點，食得人人甜在心間，為這個由謙謙主持的特長版「香港飯局」甜美作結。
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