葉澍堃 - 上環「Racines」法式小館 食精采南法家鄉菜|葉Sir食經

食魚子醬多過我食爆谷的愛麗絲最近請我和謙謙到上環「Racines」法式小館食晚飯。小館位於差館上街22號,地方不大,可坐20人左右,開業逾半年,口碑甚佳。老闆兼大廚是兩位相識於微時的法國型男Adrien Castillo(34歲)和Romain Dupeyre(33歲),分別來自法國南部的圖盧茲(Toulouse)及尼斯(Nice),他倆15歲時一起在南法海岸艾日(Eze)的「La Chèvre D’or」兩星餐廳學廚,三年後各奔前程,分別在巴黎麗斯酒店、香格里拉酒店及澳洲墨爾本三頂帽餐廳掌廚;最近在香港再度遇上,分別在「Caprice」及「Petrus」出任廚師,去年年底決定一起出來創業,在上環開設「Racines」法式小館。Racines法文是「根」的意思,代表着兩位大廚做菜的理念,便是以法國南部家鄉菜式和食材為根本,道出當地風土及他倆家庭和友情的故事。
我們一行五人坐在吧枱,近距離看着兩位大廚做菜,同時享受做菜散發出來的香味,更可以不時跟大廚交談,感覺超正!是夜食的是大廚發辦套餐,每位$1488,午餐便宜得多,三道菜$688、四道菜$788,餐廳逢星期二及三休息,由於座位有限,加上粉絲甚多,訂位請早。晚餐首先食的是黑麥酸種麵包,內有亞麻籽、小麥胚芽、芝麻和卷燕麥四款穀物,搽麵包的鹹牛油加入了辣椒、梅子果醬和煙燻香氣,很有特色,香辣鹹甜盡在口中,先聲奪人。跟着經理Zack為我們送上三款開胃敬菜,分別是魷魚椰菜花撻、雞肝巴菲及Barbajuan法式炸雲吞:本地雞肝來自上環街市,加上法國鵝肝醬及梨子慕絲,香滑甜美;法式炸雲吞以瑞士甜菜、Ricotta芝士、巴馬臣芝士及檸檬作餡,是法國尼斯的地道名食。

跟着食西班牙紅蝦,嫩滑香甜的紅蝦肉以士多啤梨及黃菜頭作配,大廚用來自尼斯的佛手柑油、橄欖油、菜頭汁、紅蝦膏及Dijon芥末調味,清新香甜,一點不覺油膩。下一道菜是本地三黃雞,油封雞髀肉香滑,加上鵝肝、黑松露泡沫、南瓜精華、生蘑菇片、芫荽及雞汁,精緻美味,飲杯法國波爾多2013年Cos Estournel紅酒,有種小確幸的美妙感覺。繼續食來自布列坦尼的藍龍蝦,大廚用皺葉甘藍包着龍蝦肉、龍蝦慕絲及牛骨髓,加上金橘及栗子,用牛面頰和紅酒做的醬汁調味,是不能抗拒的星級美食。謙謙大讚金橘把肥膩去掉,使菜式充滿完美的平衡。壓軸主菜「煎焗乳鴿」是餐廳最受歡迎的招牌菜,餐廳用的是布列坦尼乳鴿,大廚在開放式廚房把連骨乳鴿煎得半熟,跟着再焗得香氣撲鼻,配菜有泰國茄子、萬壽菊葉及用鴨肝、鯷魚、黑橄欖及鵝肝做的慕絲,神來之筆是加入了本地甘草,使乳鴿有種迷人香甜味道,跟Cos紅酒是神仙配搭,一食傾心。

最後食芝士及甜品,綿羊奶做的芝士來自法國西南,加上檸檬汁、紅椒及用薑、蜜糖和辣椒煮過的青芒果,好食與否視乎各人口味,謙謙認為香滑迷人,太座則食得有點迷惘!甜品是香蕉,用蜜糖、零陵香豆,及Jameson威士忌煮過,加上Baileys雪糕及核桃,食得人人甜在心頭。最後兩位大廚為我們奉上用印有尼斯及圖盧茲城市圖像鐵盒盛載的曲奇餅朱古力,為這頓充滿南法風情的精美法國小館菜甜美作結。■3款開胃敬菜
■3款開胃敬菜
■法國藍龍蝦
■法國藍龍蝦
■Romain為我們做菜
■Romain為我們做菜
■很有特色的酸種麵包和牛油
■很有特色的酸種麵包和牛油
■西班牙紅蝦
■西班牙紅蝦
■綿羊奶芝士
■綿羊奶芝士
■法國布列坦尼乳鴿
■法國布列坦尼乳鴿
■新界三黃雞配黑松露
■新界三黃雞配黑松露
■香蕉甜品
■香蕉甜品
■南法甜點曲奇餅及朱古力
■南法甜點曲奇餅及朱古力
■在餐廳來張合照
■在餐廳來張合照
■Adrien為我們做菜
■Adrien為我們做菜
更多文章