葉澍堃 - 中環「Clarence」 食精緻美味法國菜｜葉Sir食經
葉澍堃
2023-05-27 00:00
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最近出門在香港機場碰到高大威猛的法國型廚Olivier Elzer，他掌廚過的餐廳一共摘下23顆米芝蓮星星，廚藝如何可想而知，他旗下的法國餐廳「Clarence 」疫情期間開業，轉眼已經一年，最近推出一周年慶祝套餐及「Le French May」5月主題菜單，認識Olivier十多年，當然要去幫襯捧場。
我們一家三男上星期在「Clarence」食了頓精美午餐，餐前飲杯侍酒師Tristan Pommier推介的Brocard Pierre Bulles Blanc de Blanc香檳，午餐菜式由大廚發辦，集合了周年紀念套餐和法國5月套餐的精選菜式，首先食的是「Salade de Pommes de Terre & Caviar」，這是法國薯仔沙律配魚子醬，醬汁由濃縮的白中白香檳製成，微酸的味道平衡了薯仔的天然甜味，為了提升醬汁Creamy的質感，大廚特別加入奶油製成的Blancmange，這道菜有魚子醬的鹹香，薯仔的清新爽甜及牛奶凍的順滑，加上白中白香檳的柑橘、蘋果和礦物質味道，是充滿法式風情的美味頭盤， 跟白中白香檳配合得天衣無縫。
下一道菜是「Le Crabe Royal」，主角是阿拉斯加皇帝蟹，配香濃creamy牛油果蓉和醃製的酸辣生薑，是大廚Olivier當年在銅鑼灣「Seasons」餐廳創作的招牌菜，現在成為「Clarence」甚受歡迎的菜式，清新輕盈盡在口中，愛食海鮮者不可錯過，配Tristan推介的2020年Muscadat白酒甚佳。
第三道菜是「Le Croute de la Grandmere」，這是風乾法包配小牛胸腺及羊肚菌，菜的法文意思是「祖母的麵包脆片」，是大廚根據他祖母食譜而做的懷舊菜式，以風乾法式棍包配用法國黃酒，甘草和羊肚菌做的奶油蘑菇湯，麵包吸取了菇湯的精華，香脆可口，加上小牛胸腺作點綴，是對Olivier有特別意義及充滿法式風情的一道菜。
跟着食的是「La Lune de Cadoret」，這是來自法國名牌Cadoret農場的生蠔，配墨魚汁Fregola珍珠米意大利飯，大廚以香檳醬汁為生蠔加添了橡木香味和酸度，完美地平衡了蠔的海水鹹味和意大利飯的油膩感，Blanc de Noirs香檳醬汁同時增添了紅色水果，烤麵包和香料的味道，食來更有層次感。
芝士食的是Le Chaource，這是來自香檳酒區的軟芝士，帶有蘑菇、堅果和鹹忌廉的味道，其creamy無彈性的質地與Brillat Savarin相似，大廚巧妙地用rhubarb大黃及來自香檳區的Ratafia葡萄酒作配，提升整道菜的味道，小菠菜則為菜式加添了清新元素。甜品是大廚在法國時創作的Hibiscus洛神花啫喱，配馬斯卡彭Mascarpone雪糕和蛋白霜，是充滿夏日風情的優雅甜品，以玻璃杯盛載更能展現其層次感，配酒是法國Loire Valley的Vouvray Moelleux甜酒，甜蜜蜜的感覺甚佳。在「Clarence」除了可以品嚐星級大廚的精緻美食，更可飲到不少較冷門的優質佳釀，餐廳侍酒師Tristan Pommier和Zsolt Menku人脈甚廣，跟很多法國酒莊關係良好，入貨價錢較為便宜，是喜愛杯中物者的喜訊。
葉澍堃
■Bulles白中白香檳
■法國薯仔沙律配魚子醬
■阿拉斯加皇帝蟹
■祖母麵包脆片
■法國生蠔配墨魚汁意大利飯
■好好食的Clarence麵包
■Le Chaource芝士配大黃及小菠菜
■洛神花啫喱甜品
■法國Loire Valley甜酒
■跟侍酒師Tristan Pommier合照
我們一家三男上星期在「Clarence」食了頓精美午餐，餐前飲杯侍酒師Tristan Pommier推介的Brocard Pierre Bulles Blanc de Blanc香檳，午餐菜式由大廚發辦，集合了周年紀念套餐和法國5月套餐的精選菜式，首先食的是「Salade de Pommes de Terre & Caviar」，這是法國薯仔沙律配魚子醬，醬汁由濃縮的白中白香檳製成，微酸的味道平衡了薯仔的天然甜味，為了提升醬汁Creamy的質感，大廚特別加入奶油製成的Blancmange，這道菜有魚子醬的鹹香，薯仔的清新爽甜及牛奶凍的順滑，加上白中白香檳的柑橘、蘋果和礦物質味道，是充滿法式風情的美味頭盤， 跟白中白香檳配合得天衣無縫。
下一道菜是「Le Crabe Royal」，主角是阿拉斯加皇帝蟹，配香濃creamy牛油果蓉和醃製的酸辣生薑，是大廚Olivier當年在銅鑼灣「Seasons」餐廳創作的招牌菜，現在成為「Clarence」甚受歡迎的菜式，清新輕盈盡在口中，愛食海鮮者不可錯過，配Tristan推介的2020年Muscadat白酒甚佳。
第三道菜是「Le Croute de la Grandmere」，這是風乾法包配小牛胸腺及羊肚菌，菜的法文意思是「祖母的麵包脆片」，是大廚根據他祖母食譜而做的懷舊菜式，以風乾法式棍包配用法國黃酒，甘草和羊肚菌做的奶油蘑菇湯，麵包吸取了菇湯的精華，香脆可口，加上小牛胸腺作點綴，是對Olivier有特別意義及充滿法式風情的一道菜。
跟着食的是「La Lune de Cadoret」，這是來自法國名牌Cadoret農場的生蠔，配墨魚汁Fregola珍珠米意大利飯，大廚以香檳醬汁為生蠔加添了橡木香味和酸度，完美地平衡了蠔的海水鹹味和意大利飯的油膩感，Blanc de Noirs香檳醬汁同時增添了紅色水果，烤麵包和香料的味道，食來更有層次感。
芝士食的是Le Chaource，這是來自香檳酒區的軟芝士，帶有蘑菇、堅果和鹹忌廉的味道，其creamy無彈性的質地與Brillat Savarin相似，大廚巧妙地用rhubarb大黃及來自香檳區的Ratafia葡萄酒作配，提升整道菜的味道，小菠菜則為菜式加添了清新元素。甜品是大廚在法國時創作的Hibiscus洛神花啫喱，配馬斯卡彭Mascarpone雪糕和蛋白霜，是充滿夏日風情的優雅甜品，以玻璃杯盛載更能展現其層次感，配酒是法國Loire Valley的Vouvray Moelleux甜酒，甜蜜蜜的感覺甚佳。在「Clarence」除了可以品嚐星級大廚的精緻美食，更可飲到不少較冷門的優質佳釀，餐廳侍酒師Tristan Pommier和Zsolt Menku人脈甚廣，跟很多法國酒莊關係良好，入貨價錢較為便宜，是喜愛杯中物者的喜訊。
葉澍堃
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