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專欄名稱:
摩登食經
作者:
劉晉

沖繩那霸最旺的「國際通」有多家賣「泡盛」的店舖,「泡盛」是沖繩地道烈酒,傳統上以泰國米製作,把米蒸熟,加入黑黴菌讓米飯發酵兩星期,蒸餾並陳化一段時期才入樽,放在大型陶瓷缸內陳化三年或以上會稱為「老酒」。蒸餾酒的歷史可以追溯到公元前三百年的希臘,自此之後歐洲和亞洲各地都有生產不同的蒸餾酒。十五世紀,琉球王國經常與中國和東南亞進行貿易,製作蒸...

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世上很多民族都有吃鯨肉的傳統:從印第安人到愛斯基摩人、從北歐到冰島。鯨魚是世界上體積最大的動物,也是世界各地漁民最敬畏的對手。鯨魚是眾多獵物中最難捕獲的,雖然身軀龐大,卻能靈活的游弋於大海中,意味着漁民只可以駕着小船用魚叉捕捉。掙扎的鯨魚所翻起的波浪能夠弄翻小艇,故此古時捕獵鯨魚的漁夫都特別受尊敬。中國是多神信仰,崇拜自然萬物,例如樹老了...

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我們開玩笑說中國四大發明是「粥粉麵飯」,事實上這四種源自中國的食製深深影響亞洲各個菜系。中國南方人以米食為主,米飯和粥在日常飲食中佔了重要席位,尤其是在糧食緊絀的時候,粥扮演了救人仙丹的角色。據歷史學家統計,從公元前一○八年至一九一一年之間,中國經歷了一千八百二十八次饑荒,粥水在這些艱苦時間為人們提供維生的能量。我們現在煮粥都是用白米,在...

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我們經常說外國人不懂吃海鮮,只是煎煎炸炸,浪費了海鮮。雖然英國名物「炸魚薯條」不合港人口味,不過歷史上舉足輕重。炸魚薯條的發源地是英格蘭北部和倫敦的工業區,到處是炸魚薯條店。炸魚薯條在當時已十分普遍,但因為炸魚和店家棄置的腐爛魚肉總是發出惡臭,也影響衛生,故此炸魚薯條店只能開設在貧民聚集的老舊社區。早期炸魚薯條用的並不是去骨魚柳,食客要挑...

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我們經常說外國人不懂吃海鮮,就只是煎煎炸炸,浪費了海鮮。雖然英國名物「炸魚薯條」不合港人口味,不過歷史上卻舉足輕重。炸魚薯條的發源地是英格蘭北部和倫敦的工業區,到處都是炸魚薯條店。炸魚薯條在當時已經十分普遍,但因為炸魚和店家棄置的腐爛魚肉總是發出惡臭,也影響衛生,故此炸魚薯條店都只能開設在貧民聚集的老舊社區。早期的炸魚薯條用的並不是去骨魚...

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關東煮是日本普遍的小吃,居酒屋和便利店都供應:有分隔的金屬盤,經調味的日式高湯浸着蘿蔔、竹輪、蒟蒻、豆腐和雞蛋等食材,有的用竹籤串起,電爐把食物保持溫熱,客人隨意挑選,蘸黃芥辣吃。關東煮之名取自日語發音Oden,Oden是「田樂」(O-dengaku)的簡稱,關東煮背後有一段很有趣的歷史。「田樂」是日本料理中最悠久的烹調方法之一,就是把麵...

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鯊魚煙就是煙燻鯊魚肉,是台灣獨有菜式,製作得宜的鯊魚煙味道鮮甜,而不同部位有不同質感,有的軟腴而有的彈牙。早年漁民釣鮪魚、圍網捕鰹魚時經常連鯊魚一拼捕獲。然而鯊魚的肉含有尿素,聞起來有一股尿臊味,故此鯊魚肉除了用作魚餌外就乏人問津。然而物質困乏的年代,漁民實在不願浪費辛苦捕得的魚獲。人們發現把鯊魚肉煙燻不但能掩蓋腥臭味,同時能延長鯊魚肉的...

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從日本旅遊回來已經兩個星期,仍然沉醉於旅遊的美好時光,可幸家中仍有沿途購買的手信讓我回味:金澤的蝦餅、立山的柿卷、富山的和菓子「鹿の子餅」。曾經非常流行的手機遊戲「旅行青蛙」,那隻青蛙會給玩家寄明信片和帶來手信,手信種類繁多,未曾去過日本旅遊的人不會明白日本的手信文化是怎麼的一回事。日本人重視禮節,每逢出差拜訪客人,或是從外地回家都總會買...

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每次計劃烹飪班或煮食節目時,最首要考慮就是學員在家中能否跟着做?若使用時令性食材不當造時,找甚麼代替?現代人生活節奏急促,即使在家中下廚也講求效率,尤其是家庭煮婦。美國食物品牌Betty Crocker的蛋糕粉早已深入美國家庭,是家庭主婦恩物:只要把蛋糕粉和水混合,放進焗爐即可享用新鮮熱辣的蛋糕。可是最初推出市面時,銷量未如理想。煮婦們的...

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日本北陸地區泛指日本本州中部沿海地區,包括福井、石川、富山和新潟四個縣(也有人不把新潟納入北陸地區中)。北陸地區由多個山脈組成,每逢冬天從西伯利亞來的冷空氣為該區帶來暴雪,為北陸帶來充足的水源,故當地農產豐富,而日本海亦提供豐富的海產。北陸的地理和氣候孕育出豐富的飲食文化,正如富山縣的宣傳提及「四千米差距出產的美食:三千米高的山和一千米深...

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鹽是世上最普及的調味品,亦是我們飲食中唯一的非有機物。橄欖油可代替牛油、蜂蜜可代替糖,但食鹽沒有代替品,故此食鹽是一種重要的商品,通常鹽商都是社會上最富有的一群,政府亦會籍壟斷食鹽供應作管治手段。金錢未出現之前,鹽被用作薪水和交易媒介,古代很多地方都向食鹽徵稅。世上最早的公民抗命就是與鹽稅有關:一九二三年英國政府將印度的鹽稅增加一倍,當時...

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