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專欄名稱:
摩登食經
作者:
劉晉

雞蛋是世上最棒的食材,可塑性高,營養豐富,蛋黃含有大量氨基酸,味道鮮美。從未聽過有人不喜歡雞蛋,每個人都有自己喜歡的做法。最簡單就是烚蛋:雞蛋和凍水一起中火加熱,八分鐘就有溏心雞蛋,加點海鹽,簡單又美味。雞蛋最美味就是半熟狀態,糊狀的蛋黃帶點黏黏的質感最理想。近年大家都喜歡吃溫泉蛋,蛋黃和蛋白皆為半熟狀態。蛋黃和蛋白對熱力非常敏感,蛋黃到...

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檸檬可算是一種多才多藝的水果,不論是烹飪到日常家居都有不同用途。檸檬皮含有檸檬油,能提煉檸檬醛,是一種具有甘橘芳香的淡黃色液體,是食品工業常用的檸檬調味料,常用於雪糕和糖果。檸檬酸是一種常用的抗氧化劑,在汽水、乳酪、薯片等都能看到其蹤影。檸檬含有大約百分之八的檸檬酸,濃縮檸檬酸可透過蒸煮和沉澱提取。生產檸檬酸曾經是西西里、塞浦路斯和加勒比...

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尖沙咀海旁的瑰麗酒店設計摩登,空間寬敞,中菜廳彤福軒採用開放式廚房設計,客人可以看廚師炒菜之餘又可飽覽維港海景,格局有別於一般中菜廳。近年高級中菜者主打奢華食材如和牛或花膠之類,豈料彤福軒不落俗套,用上時令食材,製作多道經典粵菜,如金錢雞和順德拆魚羹等菜式,實在有驚喜。「彤福軒」之命名是為了記念酒店所屬新世界集團的創辦人鄭裕彤先生,鄭先生...

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鮫魚季節開鑼,近日釣友在西貢果洲一帶海域釣得大量扁鮫。鮫魚在魚類中屬大家族,鮫魚、鮪魚(吞拿魚)、鰹魚、鰆魚同屬鯖科,是迴游性魚類,都是兇猛的獵食者,經常於海中追逐小魚,青銀色的身影在水中高速閃過,故又統稱作青物。鮫魚吃其他小魚維生,看見閃亮的東西就以為是小魚追咬,故此用小鐵片裝上魚勾,丟到海中晃動即可吸引鮫魚上釣,用特製假餌以船隻拖行更...

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「蒸」就是用蒸氣把食物加熱,外國烹飪中少有用蒸的方法烹調,因為蒸煮食物不用加油,比較健康,故近年外國也開始流行蒸煮把食物加熱。傳統中國烹飪用蒸籠把食物加熱,相傳蒸籠為漢高祖時代韓信所發明,當時軍隊紮營炊食時產生的油煙會暴露軍營位置,而且以熱水烹調的食物不易久存。結果韓信發現以水蒸氣蒸熟之食物耐於存放不易腐敗,而且能減少油煙,蒸籠自此誕生,...

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又到了雲南野菌的季節,隨着愈來愈多地方售賣新鮮野菌,大家對牛肝菌、雞菌都不會陌生,不過最矜貴又最神秘的是干巴菌。干巴菌是雲南特產,近年在湖北的山區也有發現,生長於雲南松、茅思松的根際。干巴菌其貌不揚:蔟生如牛牙狀,故亦稱作牛牙齒菌,菌塊呈灰黑色,作家汪曾祺形容「這東西像個被踩破的馬蜂窩,顏色如半乾馬糞,亂七八糟,當中還夾雜了許多松毛、草莖...

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雜魚,泛指體積較小且身價便宜的海魚,乏人問津,故亦有人稱作貓魚,用作餵貓之用。今天時移世易,貓兒吃慣貓糧,不懂吐骨頭,而市場上充斥養魚,懂得吃雜魚,才是真正食家。最懂得吃雜魚的就是漁民,他們出海捕魚,漁獲分類後把值錢的都冰鮮或養活,而雜魚和一些小的蝦蟹會留作船上膳食。船上沒有太多食材和烹飪設備,漁民吃魚的方法都很簡單,烹調方法就是蒸、烚、...

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一八六八年僅十六歲的明治天皇即位,這位年輕的天皇甫上位便頒佈新的政策,銳意把日本變成現代化的強國。其中一項就是廢除實行了一千二百年的禁肉令。明治天皇積極推廣西洋料理,法國料理成為政府對外國使節的正式晚餐,天皇更召集一眾大臣和學者,共進西洋料理晚餐,希望改變國人對肉食的厭惡,並推廣西式飲食。日本社會掀起了一遍食肉的風氣,燒肉、壽喜燒、吉烈豬...

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煙燻是一種歷史悠久的炮製肉類手法,古人煙燻肉品主要是為了作長期保存。煙燻能為食物增加迷人的香氣,即使冷藏科技出現後,煙燻仍然是十分受歡迎的烹調方式。煙燻可分為冷燻和熱燻兩種方式,冷燻是加熱到攝氏三十度左右,讓木屑產生的煙為食材增添風味,但不會把食物煮熟,而製作時間比較長。熱燻的溫度介乎攝氏五十五至八十度,煙霧帶來的熱力會令食材熟成,煙燻時...

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麻婆豆腐是川菜經典,體現了四川菜的精髓:不在於其用料如何矜貴,反而是發揮各種材料的味道﹕麻、辣、燙、鮮、香、酥、嫩,將川菜的調味技巧發展得淋漓盡致。麻婆豆腐於清朝同治年間由成都市北郊萬福橋一家名為「陳興盛飯舖」的小飯店老闆娘陳劉氏所創。因為陳劉氏臉上有麻點,人稱陳麻婆,她發明的燒豆腐就被稱為「陳麻婆豆腐」。成都記者車輻憶述上世紀二十年代到...

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近年人們對環境和動物福祉愈來愈重視,畜牧業和肉品加工的過程往往產生許多污染物,令肉食成為道德難題,雖然近年素食者愈來愈多,但很多人仍然鍾情肉食。為了滿足人們對肉食的需求,近年科研人員着手研究人造肉品。其中一個方法就是在實驗室培養肉品,是二○○五年科學家為了人類在太空的食物供應而研發,其原理就是從動物身上取出幹細胞,把幹細胞放置在培養皿中加...

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