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專欄名稱:
摩登食經
作者:
劉晉

日本北陸地區泛指日本本州中部沿海地區,包括福井、石川、富山和新潟四個縣(也有人不把新潟納入北陸地區中)。北陸地區由多個山脈組成,每逢冬天從西伯利亞來的冷空氣為該區帶來暴雪,為北陸帶來充足的水源,故當地農產豐富,而日本海亦提供豐富的海產。北陸的地理和氣候孕育出豐富的飲食文化,正如富山縣的宣傳提及「四千米差距出產的美食:三千米高的山和一千米深...

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鹽是世上最普及的調味品,亦是我們飲食中唯一的非有機物。橄欖油可代替牛油、蜂蜜可代替糖,但食鹽沒有代替品,故此食鹽是一種重要的商品,通常鹽商都是社會上最富有的一群,政府亦會籍壟斷食鹽供應作管治手段。金錢未出現之前,鹽被用作薪水和交易媒介,古代很多地方都向食鹽徵稅。世上最早的公民抗命就是與鹽稅有關:一九二三年英國政府將印度的鹽稅增加一倍,當時...

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一般人對生熟的概念就是:未經加熱就是「生」,而充份經過加熱就是「熟」。然而從科學角度來看,加熱並不是把食物弄「熟」的唯一手段。南美的「青檸醃魚」(ceviche)和日本的醋鯖魚都利用酸性來處理新鮮魚肉,前者是南美流行的開胃小菜,以檸檬或青檸汁把魚肉和魷魚等海鮮浸泡並冷藏數小時,最後加入香料、洋葱和番茄等食材。醋鯖魚是押壽司常用食材,以醋把...

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近月反送中運動令到中港兩地關係緊張,有消息提出中國希望發展上海和深圳來代替香港的金融中心地位。同時亦有言論說香港飲食都依賴中國入口,應該對祖國感恩。香港不但是國際金融中心,香港餐飲界的國際地位也舉足輕重,全球名廚都愛在香港開分店,而香港特色食製如燒鵝、絲襪奶茶也令外國遊客垂涎。雖然香港有食材有一半以上從中國入口,不過很多糧食都可以有別的來...

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至今我們還不清楚人類從何時開始吃海參,歷史學家推算從遼東到朝鮮半島、濱海邊區到日本列島自古已經有乾製海參的文化。最初可能是為了保存或因為糧食選擇貧乏而乾製海參,後來結合道教醫學和遊牧民族的食肉文化,令海參成為藥用食物。中國人直到十六世紀末才烹調乾燥海參,到清代後期才漸漸普及,著名美食家袁枚的《隨園食單》記錄「海參三法」,分別以雞和豬肉煨製...

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我喜歡吃麵,一周總有三、四餐以麵條為主食:雲吞麵、嫩雞燴麵、日式沾麵到即食麵,各式各樣的麵。麵可說是世上最普及的食品,亞洲拉麵成功征服西方人的味蕾,英國的wagamama和美國的Momofuku都掀起吃拉麵的熱潮,鼎泰豐和翡翠拉麵把中國手拉麵的技藝帶到海外。手拉麵對外國人來說是一種很有趣的食物,一些針對遊客的餐廳會在食客面前表現手拉麵,師...

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反修例風波持續,在這個資訊發達的年代,消息傳得快,卻未必準確,可能誤導大眾,故大家都要Fact Check核實資訊的真確性。網上也常有「飲食資訊」或「健康指南」的帖子,流傳各種資訊,然而這些資訊的真確性卻沒有保障。其中一個最常流傳的故事就是:雞農會於雞翼施打激素,故此吃雞翼風險比較高。事實上一九五○年代畜牧業曾經大量使用一種「己烯雌酚」的...

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雞蛋是世上最棒的食材,可塑性高,營養豐富,蛋黃含有大量氨基酸,味道鮮美。從未聽過有人不喜歡雞蛋,每個人都有自己喜歡的做法。最簡單就是烚蛋:雞蛋和凍水一起中火加熱,八分鐘就有溏心雞蛋,加點海鹽,簡單又美味。雞蛋最美味就是半熟狀態,糊狀的蛋黃帶點黏黏的質感最理想。近年大家都喜歡吃溫泉蛋,蛋黃和蛋白皆為半熟狀態。蛋黃和蛋白對熱力非常敏感,蛋黃到...

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檸檬可算是一種多才多藝的水果,不論是烹飪到日常家居都有不同用途。檸檬皮含有檸檬油,能提煉檸檬醛,是一種具有甘橘芳香的淡黃色液體,是食品工業常用的檸檬調味料,常用於雪糕和糖果。檸檬酸是一種常用的抗氧化劑,在汽水、乳酪、薯片等都能看到其蹤影。檸檬含有大約百分之八的檸檬酸,濃縮檸檬酸可透過蒸煮和沉澱提取。生產檸檬酸曾經是西西里、塞浦路斯和加勒比...

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尖沙咀海旁的瑰麗酒店設計摩登,空間寬敞,中菜廳彤福軒採用開放式廚房設計,客人可以看廚師炒菜之餘又可飽覽維港海景,格局有別於一般中菜廳。近年高級中菜者主打奢華食材如和牛或花膠之類,豈料彤福軒不落俗套,用上時令食材,製作多道經典粵菜,如金錢雞和順德拆魚羹等菜式,實在有驚喜。「彤福軒」之命名是為了記念酒店所屬新世界集團的創辦人鄭裕彤先生,鄭先生...

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鮫魚季節開鑼,近日釣友在西貢果洲一帶海域釣得大量扁鮫。鮫魚在魚類中屬大家族,鮫魚、鮪魚(吞拿魚)、鰹魚、鰆魚同屬鯖科,是迴游性魚類,都是兇猛的獵食者,經常於海中追逐小魚,青銀色的身影在水中高速閃過,故又統稱作青物。鮫魚吃其他小魚維生,看見閃亮的東西就以為是小魚追咬,故此用小鐵片裝上魚勾,丟到海中晃動即可吸引鮫魚上釣,用特製假餌以船隻拖行更...

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