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專欄名稱:
摩登食經
作者:
劉晉

談起米飯,大家多數想起亞洲國家,事實上西班牙吃米飯的傳統已經有過千年歷史。米飯的西班牙文「Arroz」源自阿拉伯文「Orez」,八世紀時,穆斯林人從直布羅陀開始入侵,西班牙和葡萄牙幾乎完全落入阿拉伯帝國手中。這群穆斯林部份是北非人、部份是阿拉伯人,他們為西班牙帶來旱地農耕技術,藉着灌溉來改善西班牙南部乾旱地區的農業生產。稻米種植技術從東方...

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最近社交媒體流傳一張相片,一條大約二十斤重的馬友索價一萬元,引起廣泛討論。農曆新年貨源短缺,一般漁貨的價錢都會比較貴,加上大馬友屬貴價魚,故此一萬元一條馬友絕不稀奇。據說那條魚最後以幾千元成交。馬友以體積大者為上品,街市常有十両左右的馬友,可是小魚味道欠佳,多數用來製作鹹鮮:魚劏淨後下一把鹽,醃數小時或隔夜。鹽份不但令魚味更鮮,更會令魚肉...

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筆者又開始為自家餐廳製作蘿蔔糕,過往幾年都選用本地生產的蘿蔔,今年也不例外。今年一群農夫組織了「香港蘿蔔計劃」,他們聯繫餐廳和社區小店,為農夫尋找買家,統籌生產和宣傳,我也參加了這個計劃,希望支持本地農業。一般商業生產蘿蔔糕都不會使用本地蘿蔔,當初選用本地蘿蔔,我天真地以為用本地蘿蔔取代入口蘿蔔是一件簡單的事,到了製作時才發現使用進口蘿蔔...

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這個彷彿是很無聊的問題,大家可能覺得把食物放入雪櫃就可以延長保質期,但事實上要妥善保存食物還有很多值得留心的地方。大部份家用雪櫃都分為雪藏和冰鮮兩格,前者大約攝氏-18度,後者則在4度左右。蔬果在採摘幾個小時後已經有很大轉變,因為即使植物細胞無法再從根部吸收水份,植物體依舊持續運作。以粟米和碗豆來說,室溫環境下,採摘六個小時之後就會失去4...

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記得年幼時到某個長輩家中拜年,他總是養了一盤鯉魚,長大後才知那不是他的寵物,而是晚餐。鯉魚生命力強:產量大、雜食性、成長快。在各種環境下都能存活,放在水缸中,餵食廚餘也可以存活數星期。故此原產於中國的鯉魚在羅馬帝國時期已經傳到歐洲,令當時歐洲人的飲食更多樣化。人類把鯉魚帶到世界不同角落,不過並非每一個民族都愛吃牠,只有中國人和猶太人鍾情於...

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近日有專欄作家聲稱肺炎疫苗導致肺纖維化,長遠令肝腎衰竭,引來一眾醫學專家反駁,稱其言論為偽科學。事實上,飲食世界亦充滿似是而非的謬論。近年人們追求健康,「無添加」變成宗教圖騰般,受大家追捧。人們聽見香腸或火腿中加了「亞硝酸鹽」就認定那是致癌物,然而大家都沒有了解真相。亞硝酸鹽普遍存在於加工肉品,他們能夠令食品的顏色更加紅潤,且能夠防止致命...

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肺炎全球肆虐,各國都未能找到有效的方法抗疫,我們仍然未知道甚麼時間才能回復正常的生活。大家對於疫苗的效用眾說紛紜,暫時仍然得靠社交距離和口罩來緩解疫情。人類歷史上不乏大型疫症,十七世紀淋巴腺鼠疫在法國爆發,帶有疫症的跳虱經老鼠傳染人類。在此之前歐洲多次瘟疫已經奪去很多性命,唯獨這次巴黎竟然幸免於難。一般歷史記載的原因是大家發現用醋來減低疫...

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炸雞一直是最受歡迎的食物之一,每個民族都有自己製作炸雞的方法。早在公元前四世紀,羅馬已經有食譜記載一種名為Pullum Frontonianum 的炸雞食譜。香脆的雞皮和嫩滑的雞肉,炸雞吃東西本身就百吃不厭。中式炸子雞本來就是大小筵席不能缺少的經典菜,根據七十年代的文獻,製作炸子雞用毛重三斤的龍崗雞,先用鹽和五香粉把雞隻調味,吊起,淋上滾...

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因為疫情的關係,食肆對食材的消耗減少,各式食材都流入消費者市場,市面上多了賣凍肉的舖頭,亦有許多網店售賣各款高級食材,包括世界各地的牛扒,價錢亦相當合理。要弄一塊牛扒,最好的方法當然是炭火燒烤,但在住家廚房恐怕不太可行。只要用上對的方法,用一隻平底鑊,也可以做出不下於高級扒房的出品。讓我們先了解煎牛扒的原理:牛扒在高溫的鑊中,熱力傳導令肉...

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疫情肆虐,政府再度收緊限聚政策,接下來兩個星期所有餐廳六時後都必須停止堂食,對業界來說是一個災難性的打擊。沒有晚市,很多餐廳都不可能維持收支平衡,尤其是檔次比較高的一類。一家高級日式懷石料理的負責人告訴我,他們的海鮮基本上都是日本進口,每天五時才運抵餐廳,所以就算做午市,廚師不希望用隔夜材料,故此能做的實在有限。即使一般午市很爆滿的食肆也...

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夜光貝有一個美麗的名字,古時人們重視它作為工藝原料的功用多於它的食用價值。夜光貝產於日本南部水域,由於夜光貝主要採自鹿兒島以南的屋久島,最初稱作「屋久貝」(yakugai),後來因為貝殼製成稱作螺鈿的工藝品。貝殼經過打磨後能在昏暗的房間中發光,因此被稱作「夜光貝」(yakougai)。日本正倉院的國寶級螺鈿工藝品就是用夜光貝製成的。夜光貝...

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