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- 摩登食經
- 作者：
- 劉晉
摩登食經——西班牙大鑊飯
2021-02-27談起米飯，大家多數想起亞洲國家，事實上西班牙吃米飯的傳統已經有過千年歷史。米飯的西班牙文「Arroz」源自阿拉伯文「Orez」，八世紀時，穆斯林人從直布羅陀開始入侵，西班牙和葡萄牙幾乎完全落入阿拉伯帝國手中。這群穆斯林部份是北非人、部份是阿拉伯人，他們為西班牙帶來旱地農耕技術，藉着灌溉來改善西班牙南部乾旱地區的農業生產。稻米種植技術從東方...
摩登食經——一萬元的大馬友
2021-02-20
最近社交媒體流傳一張相片，一條大約二十斤重的馬友索價一萬元，引起廣泛討論。農曆新年貨源短缺，一般漁貨的價錢都會比較貴，加上大馬友屬貴價魚，故此一萬元一條馬友絕不稀奇。據說那條魚最後以幾千元成交。馬友以體積大者為上品，街市常有十両左右的馬友，可是小魚味道欠佳，多數用來製作鹹鮮：魚劏淨後下一把鹽，醃數小時或隔夜。鹽份不但令魚味更鮮，更會令魚肉...
摩登食經——香港蘿蔔
2021-02-06
筆者又開始為自家餐廳製作蘿蔔糕，過往幾年都選用本地生產的蘿蔔，今年也不例外。今年一群農夫組織了「香港蘿蔔計劃」，他們聯繫餐廳和社區小店，為農夫尋找買家，統籌生產和宣傳，我也參加了這個計劃，希望支持本地農業。一般商業生產蘿蔔糕都不會使用本地蘿蔔，當初選用本地蘿蔔，我天真地以為用本地蘿蔔取代入口蘿蔔是一件簡單的事，到了製作時才發現使用進口蘿蔔...
摩登食經——你懂得用雪櫃嗎？
2021-01-30
這個彷彿是很無聊的問題，大家可能覺得把食物放入雪櫃就可以延長保質期，但事實上要妥善保存食物還有很多值得留心的地方。大部份家用雪櫃都分為雪藏和冰鮮兩格，前者大約攝氏-18度，後者則在4度左右。蔬果在採摘幾個小時後已經有很大轉變，因為即使植物細胞無法再從根部吸收水份，植物體依舊持續運作。以粟米和碗豆來說，室溫環境下，採摘六個小時之後就會失去4...
摩登食經——鯉魚
2021-01-23
記得年幼時到某個長輩家中拜年，他總是養了一盤鯉魚，長大後才知那不是他的寵物，而是晚餐。鯉魚生命力強：產量大、雜食性、成長快。在各種環境下都能存活，放在水缸中，餵食廚餘也可以存活數星期。故此原產於中國的鯉魚在羅馬帝國時期已經傳到歐洲，令當時歐洲人的飲食更多樣化。人類把鯉魚帶到世界不同角落，不過並非每一個民族都愛吃牠，只有中國人和猶太人鍾情於...
摩登食經——偽科學
2021-01-16
近日有專欄作家聲稱肺炎疫苗導致肺纖維化，長遠令肝腎衰竭，引來一眾醫學專家反駁，稱其言論為偽科學。事實上，飲食世界亦充滿似是而非的謬論。近年人們追求健康，「無添加」變成宗教圖騰般，受大家追捧。人們聽見香腸或火腿中加了「亞硝酸鹽」就認定那是致癌物，然而大家都沒有了解真相。亞硝酸鹽普遍存在於加工肉品，他們能夠令食品的顏色更加紅潤，且能夠防止致命...
摩登食經——檸檬水與鼠疫
2021-01-09
肺炎全球肆虐，各國都未能找到有效的方法抗疫，我們仍然未知道甚麼時間才能回復正常的生活。大家對於疫苗的效用眾說紛紜，暫時仍然得靠社交距離和口罩來緩解疫情。人類歷史上不乏大型疫症，十七世紀淋巴腺鼠疫在法國爆發，帶有疫症的跳虱經老鼠傳染人類。在此之前歐洲多次瘟疫已經奪去很多性命，唯獨這次巴黎竟然幸免於難。一般歷史記載的原因是大家發現用醋來減低疫...
摩登食經——炸雞
2021-01-02
炸雞一直是最受歡迎的食物之一，每個民族都有自己製作炸雞的方法。早在公元前四世紀，羅馬已經有食譜記載一種名為Pullum Frontonianum 的炸雞食譜。香脆的雞皮和嫩滑的雞肉，炸雞吃東西本身就百吃不厭。中式炸子雞本來就是大小筵席不能缺少的經典菜，根據七十年代的文獻，製作炸子雞用毛重三斤的龍崗雞，先用鹽和五香粉把雞隻調味，吊起，淋上滾...
摩登食經——如何煎好 一塊牛扒
2020-12-19
因為疫情的關係，食肆對食材的消耗減少，各式食材都流入消費者市場，市面上多了賣凍肉的舖頭，亦有許多網店售賣各款高級食材，包括世界各地的牛扒，價錢亦相當合理。要弄一塊牛扒，最好的方法當然是炭火燒烤，但在住家廚房恐怕不太可行。只要用上對的方法，用一隻平底鑊，也可以做出不下於高級扒房的出品。讓我們先了解煎牛扒的原理：牛扒在高溫的鑊中，熱力傳導令肉...
摩登食經——筷子桶的迷思
2020-12-12
疫情肆虐，政府再度收緊限聚政策，接下來兩個星期所有餐廳六時後都必須停止堂食，對業界來說是一個災難性的打擊。沒有晚市，很多餐廳都不可能維持收支平衡，尤其是檔次比較高的一類。一家高級日式懷石料理的負責人告訴我，他們的海鮮基本上都是日本進口，每天五時才運抵餐廳，所以就算做午市，廚師不希望用隔夜材料，故此能做的實在有限。即使一般午市很爆滿的食肆也...
