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專欄名稱:
摩登食經
作者:
劉晉

跟八鄉的本地農夫入貨做蘿蔔糕,由於不用化肥和除菜劑,故此農夫要經常檢查農作物的健康情況,又要以人手除去雜草,然而香港投身農業的人很少,農夫工作量頗多。最近幾年西方發展出一套既減省人手,又兼顧環境生態的新模式:精準農業。精準農業利用科學數據分析作物生長與環境狀況,因應農地的條件進行診斷和優化,務求以最少的投入達到最高的收穫。精準農業的主要一...

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很快就到農曆新年,很多人做年糕都會加椰槳。椰子滿身都是寶,椰樹發芽的椰樹芯可用作小炒,椰鬃可用作牀褥和結繩,椰青和椰子水可作飲品,椰肉可做椰絲和做菜,亦可榨椰漿和椰油。近年椰子受到大眾追捧,椰子水和椰油成為潮人新寵。椰子給人類帶來各種不同的好處,更養活全球共一千一百萬以種植椰子為生的農民。椰子遍佈全球,各地都有不同產色、形狀的椰子,可是因...

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近年流行單一麥芽威士忌,蘇格蘭、日本和台灣等地的威士忌也受到追捧。像Jim Beam和Jack Daniell等一眾美國波本威士忌卻不太普遍。波本威士忌的誕生本來就帶有反叛的意義:本身以英格蘭移民為主的美國新大陸,人民普遍飲用蘭姆酒。十八世紀大量移民從蘇格蘭和愛爾蘭抵達美國,帶來釀造穀物威士忌的技術。一七七五年,英國殖民政府對蘭姆酒的製作...

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要選對鍋具,我們先要明白鍋具飾演的角色:把熱力平均傳送到鍋內的食材,視乎不同烹煮方式,不同鍋具各有長處。以炒菜為例,我們把鍋子加熱時,熱力會積存在鍋子的物料中,當食材下鍋時,食材會從鍋子搶走很多熱力,如鍋子的物料單薄,而熱源又不算充裕時,鍋子的熱力會降低,不夠「鑊氣」,結果煮出來的小炒「水汪汪」。所以一般家用炒鍋的底部都設計得比較厚。以科...

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由木村拓哉主演的《Grand Maison Tokyo》引起一陣風潮,劇情講述木村飾演的巴黎人氣餐廳主廚尾花夏樹,因為一次意外導致餐廳倒閉,後來潦倒的尾花遇上女廚師早見倫子,重燃對烹飪的熱情,兩人在東京開設一間新的餐廳,以獲得米芝蓮三星為目標。這劇集台前幕後的陣容鼎盛,不惜工本到法國米芝蓮餐廳取景,請來真正米芝蓮三星餐廳Quintesse...

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沖繩那霸最旺的「國際通」有多家賣「泡盛」的店舖,「泡盛」是沖繩地道烈酒,傳統上以泰國米製作,把米蒸熟,加入黑黴菌讓米飯發酵兩星期,蒸餾並陳化一段時期才入樽,放在大型陶瓷缸內陳化三年或以上會稱為「老酒」。蒸餾酒的歷史可以追溯到公元前三百年的希臘,自此之後歐洲和亞洲各地都有生產不同的蒸餾酒。十五世紀,琉球王國經常與中國和東南亞進行貿易,製作蒸...

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世上很多民族都有吃鯨肉的傳統:從印第安人到愛斯基摩人、從北歐到冰島。鯨魚是世界上體積最大的動物,也是世界各地漁民最敬畏的對手。鯨魚是眾多獵物中最難捕獲的,雖然身軀龐大,卻能靈活的游弋於大海中,意味着漁民只可以駕着小船用魚叉捕捉。掙扎的鯨魚所翻起的波浪能夠弄翻小艇,故此古時捕獵鯨魚的漁夫都特別受尊敬。中國是多神信仰,崇拜自然萬物,例如樹老了...

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我們開玩笑說中國四大發明是「粥粉麵飯」,事實上這四種源自中國的食製深深影響亞洲各個菜系。中國南方人以米食為主,米飯和粥在日常飲食中佔了重要席位,尤其是在糧食緊絀的時候,粥扮演了救人仙丹的角色。據歷史學家統計,從公元前一○八年至一九一一年之間,中國經歷了一千八百二十八次饑荒,粥水在這些艱苦時間為人們提供維生的能量。我們現在煮粥都是用白米,在...

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我們經常說外國人不懂吃海鮮,只是煎煎炸炸,浪費了海鮮。雖然英國名物「炸魚薯條」不合港人口味,不過歷史上舉足輕重。炸魚薯條的發源地是英格蘭北部和倫敦的工業區,到處是炸魚薯條店。炸魚薯條在當時已十分普遍,但因為炸魚和店家棄置的腐爛魚肉總是發出惡臭,也影響衛生,故此炸魚薯條店只能開設在貧民聚集的老舊社區。早期炸魚薯條用的並不是去骨魚柳,食客要挑...

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我們經常說外國人不懂吃海鮮,就只是煎煎炸炸,浪費了海鮮。雖然英國名物「炸魚薯條」不合港人口味,不過歷史上卻舉足輕重。炸魚薯條的發源地是英格蘭北部和倫敦的工業區,到處都是炸魚薯條店。炸魚薯條在當時已經十分普遍,但因為炸魚和店家棄置的腐爛魚肉總是發出惡臭,也影響衛生,故此炸魚薯條店都只能開設在貧民聚集的老舊社區。早期的炸魚薯條用的並不是去骨魚...

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關東煮是日本普遍的小吃,居酒屋和便利店都供應:有分隔的金屬盤,經調味的日式高湯浸着蘿蔔、竹輪、蒟蒻、豆腐和雞蛋等食材,有的用竹籤串起,電爐把食物保持溫熱,客人隨意挑選,蘸黃芥辣吃。關東煮之名取自日語發音Oden,Oden是「田樂」(O-dengaku)的簡稱,關東煮背後有一段很有趣的歷史。「田樂」是日本料理中最悠久的烹調方法之一,就是把麵...

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