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專欄名稱:
摩登食經
作者:
劉晉

談起魚生,我們大多聯想到日式刺身,中國比日本更早有吃魚生的文化,但魚生取自淡水魚。從文化角度來看,淡水魚生在中國飲食史的地位舉足輕重。商朝以後,中原的烹飪技術已經非常發達,周朝負責皇室飲食的官員多達2300人,佔整個周朝官員總數的58%,可見古人非常重視飲食。當時皇室的飲食已經詳盡的記載在《禮記》,周天子日常飲食除了「八珍」,還有魚生。古...

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很多食譜都會用到各種酒精飲品,然而,酒精如何在烹飪過程中發揮作用?中菜常用紹酒和米酒,而西菜則會用上紅或白葡萄酒,這些酒除了本身獨有的味道外,酒精在烹飪過程中還會和食物裏的酸發生化學作用,形成「酯」,一種有香味和果香的化合物。酒精也會和氧化物質產生作用,造成「醛類」,醛類是杏仁、玉桂和香草的味道來源。酒內的成份亦能抑制腥膻味的物質。除了酒...

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雞蛋是一種多變又營養豐富的食材,而且任何人也能吃得起。市面上有來自世界各地的雞蛋,價格落差也很大,如何按自己需要選擇雞蛋是一門學問。大部份雞蛋都是在工業化的養殖場出產,雞隻都被關在籠子裏,雞舍內的溫度和燈光經特別調校,令雞隻全年無休地下蛋。這種「雞蛋工廠」的母雞吃下兩公斤飼料就可以生產一公斤的雞蛋,這樣生產的雞蛋所含有的維他命和omega...

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製作薯蓉看似並不困難,把薯仔烚熟或蒸熟,擠壓成蓉,加入牛油和忌廉就成,但是要做可口美味的薯蓉卻大有學問。首先薯仔品種決定薯蓉的品牌質,薯仔可分為蠟質和粉質兩種。蠟質薯仔澱粉含量較低,水份較多,切開後中間會有一圈一圈的紋路,質感較紮實,經過長時間烹煮也不容易散開。粉質薯仔澱粉含量較高而且質地鬆軟,切開後大多為放射性問路,長時間烹煮會溶化,用...

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我們開玩笑說中國四大發明是「粥粉麵飯」,事實上這四種食制深深影響亞洲各個菜系。中國南方人以米食為主,米飯和粥在日常飲食中佔了重要席位,尤其是在糧食緊絀的日子,粥扮演救人仙丹的角色。據歷史學家統計,從公元前一○八年至一九一一年之間,中國經歷了一千八百二十八次饑荒,粥水在這些艱苦時間為人們提供維生的能量。我們現在煮粥都是用白米,古時缺乏食米,...

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近來因為疫情,大家都留在家中下廚,超級市場的生意好得很。雖然部份超級市場設有肉枱,不過,大部份超市售賣的肉類還是預先包好。大家一定有以下經驗:超市買回來預先包好的肉牛扒或免治牛肉,放在雪櫃中兩天後取出來用才發現原來鮮紅色的肉變成深紫色甚至啡色。究竟肉類的顏色和品質有甚麼關係?肉類含有肌紅蛋白,豬肉和雞肉中的含量很低,牛肉的含量高,故牛肉通...

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大家烹調肉類時都會用鹽、糖、豉油等調味料醃漬才下鑊,不過究竟應該醃多久才算最理想呢?把肉類調味醃漬主要有兩個目的,第一是強化食材的味道,增加鮮味,去除腥、膻等異味,豐富菜餚的層次感;其次就是軟化肉質。當我們把調味料如鹽、糖、酒等和肉類混和,這些調味料的份子量比較小,能夠穿過肉類的細胞膜向肉類內部滲透。不過調味料的滲透能力有一定局限,通常只...

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說起鰻魚,大家必定想起日本料理的蒲燒鰻,中國人古時對鰻魚沒有太大興趣,倒是廣東人一直有吃鰻魚的習慣。鰻魚,廣東人稱淡水的為白鱔,而學名是日本鰻,分佈於中國、韓國、日本和台灣沿岸和內陸水域,被東方人視為滋補的美食,鰻魚在中國有「水中人參」之稱,日本人於夏季「猛暑」之時會吃「蒲燒鰻」來補充夏日的體力消耗,而台灣人則會在冬令吃鰻魚。鰻魚在海洋產...

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提起四川菜,大家都會想起麻婆豆腐或麻辣火鍋中那火紅色的辣椒。不過辣椒於十六世紀初才傳入中國,由於中國幅員廣闊,辣椒傳入之初只普及於沿海地區和四川省,即使是一五七八年完成的植物典籍《本草綱目》也未有關於辣椒的記載,直到一六八八年出版的《秘傳花鏡》才有首次對辣椒的記載。四川人嗜辣,未有辣椒之前,蜀人用茱萸和花椒作辛香料,辣椒的傳入對川菜有深遠...

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因基因關係,亞洲人很多有乳糖消化不良的情況,或許因此中國菜沒有太多奶類製品,唯獨順德的燉奶是馳名的奶類食製。順德大良以生產水牛奶馳名,水牛遍佈中國南方,水牛奶營養成份比普通牛奶豐富,而且水牛奶乳化特性佳,一百公升牛奶只能生產12.5公斤芝士,而同樣一百公升水牛奶卻可以生產25公斤芝士,故此不論是中國還是外國,水牛奶都來得比牛奶矜貴。雙皮奶...

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自疫情開始後,不時出現搶購食品的新聞,隨着糧食供應穩定下來,外國出現人們把食物送回超市退貨的情怳。究竟儲存在家中的食物可以放多久?香港法律規定大部份包裝食品需要印上「最佳食用日期」或「此日期前食用」,前者多用於罐頭或糧油食品,而後者則用於容易腐壞的食物如肉品或牛奶。法例規定零售商不可以賣過了「此日期前食用」的食品,但販賣過了「最佳食用日期...

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