摩登食經——生和熟

  一般人對生熟的概念就是:未經加熱就是「生」,而充份經過加熱就是「熟」。然而從科學角度來看,加熱並不是把食物弄「熟」的唯一手段。

  南美的「青檸醃魚」(ceviche)和日本的醋鯖魚都利用酸性來處理新鮮魚肉,前者是南美流行的開胃小菜,以檸檬或青檸汁把魚肉和魷魚等海鮮浸泡並冷藏數小時,最後加入香料、洋葱和番茄等食材。醋鯖魚是押壽司常用食材,以醋把魚肉醃漬並陳化處理,令魚肉鮮味提升。

  嚴格來說,以上兩道菜式都不能稱為「生」,「生」和「熟」是一個相對的概念,以肉類或蛋白質類食材來說,所謂「熟」在科學上就是蛋白質經過變性作用,原先呈扭曲狀態的蛋白質份子,被分開成非螺旋狀。

  除了加熱和酸性能把蛋白質變性,高濃度的鹽,甚至空氣都能夠令蛋白質變性,例如打發蛋白造成蛋白泡,也就是藉空氣來改變蛋白質的份子結構。

  有些烹飪手法同時利用溫度和酸性把蛋白質變性,因為酸性愈強,促成變性所需的溫度就愈低,所以先用葡萄酒或檸檬汁把肉類醃漬後,所需的烹飪時間會比較短。

  把魚肉浸泡在青檸汁或醋中會令蛋白質變性,蛋白質重新排列並彼此連結,產生所謂交聯作用,把肉質變得更結實,且變得不透明,如同烚蛋令蛋白從透明變成白色,從液體變成固體。

  儘管青檸汁和醋的酸度pH約為2,能夠抑壓細菌生長,但酸性不能殺死魚肉內的寄生蟲,只有熱力或極低溫度冷藏才能夠徹底消毒,故此吃這類菜式應該選擇信譽良好的餐廳。

劉晉


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