摩登食經——鯊魚煙

  鯊魚煙就是煙燻鯊魚肉,是台灣獨有菜式,製作得宜的鯊魚煙味道鮮甜,而不同部位有不同質感,有的軟腴而有的彈牙。

  早年漁民釣鮪魚、圍網捕鰹魚時經常連鯊魚一拼捕獲。然而鯊魚的肉含有尿素,聞起來有一股尿臊味,故此鯊魚肉除了用作魚餌外就乏人問津。然而物質困乏的年代,漁民實在不願浪費辛苦捕得的魚獲。人們發現把鯊魚肉煙燻不但能掩蓋腥臭味,同時能延長鯊魚肉的保質期。

  製作鯊魚煙時先蒸熟鯊魚肉,攤涼並瀝去多餘水份,在鍋內放置紅糖、砸碎的甘蔗根和甘蔗皮,加熱使糖發煙,放上鯊魚並加蓋煙燻,煙燻約五分鐘即成。過往鯊魚煙都是由漁民自己在船上製作,因為鯊魚肉數量太多,吃不完,故此漁民漸漸把鯊魚煙帶回港口販賣。由於鯊魚煙不易腐化,故此能夠運到遠離海邊的地區販賣,結果鯊魚煙成為台灣最普遍的庶民美食。幾乎所有台菜餐廳都有鯊魚煙,街市攤販亦有現成品售賣,為家庭煮婦帶來方便。

  現時今天仍然有幾家賣鯊魚的堅持每天自家製作,在台北市大稻程一帶有一些專吃鯊魚煙的,像港人吃牛雜一樣可挑選不同部位:魚肉、魚肚、魚皮、魚心、魚凍等等。

  近年環境保護的意識提升,鯊魚煙成為爭議美食,由於缺乏漁管理機制。台灣人經常食用的二十二種鯊魚中,有九種已是IUCN瀕危物種紅皮書列為遭受威脅的物種。有團體呼籲大家拒絕鯊魚煙,不過有人指出鯊魚喜歡在鮪魚群附近出沒,一日有漁業就會有捕到鯊魚的機會,而台灣人不浪費鯊魚任何一個部份,不會有割鰭棄鯊的情況。

  鯊魚煙在台灣有過百年歷史,如何在傳統和海洋資源間取得平衡實在是一個難題。

劉晉


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