摩登食經——食粥

  我們開玩笑說中國四大發明是「粥粉麵飯」,事實上這四種源自中國的食製深深影響亞洲各個菜系。中國南方人以米食為主,米飯和粥在日常飲食中佔了重要席位,尤其是在糧食緊絀的時候,粥扮演了救人仙丹的角色。據歷史學家統計,從公元前一○八年至一九一一年之間,中國經歷了一千八百二十八次饑荒,粥水在這些艱苦時間為人們提供維生的能量。

  我們現在煮粥都是用白米,在古時缺乏食米的時候,人們用其他穀物代替。唐代歷史書《周書》記載「皇帝是第一位用黍煮粥的人」。粥在古代社會的地位特殊,除了是人們服喪期間的煮食,也是貴族之間的贈禮。

  製作白粥極之簡單,少許白米加水,大火沸騰半小時轉小火再煲半小時就成,清淡點加腐皮、白果或瑤柱就夠。對米飯講究的可以用兩種或以上的米來煲粥:短身米味道較甜,澱粉含量比較多,煲出來的粥比較濃稠;長身米則較有米香。我愛用日本米混合泰國絲苗,煲出來的粥稠黏綿密,充滿米香。

  中國南方各地都有自己的粥品食製,香港流行生滾粥,粥店先煲一個粥底,通常是加了豬骨熬製的粥。收到客人的柯打後,把粥放在小鍋裏加熱,加入不同的佐料,把粥沸騰一會後就完成。粥、腸粉、炒米粉和油條是典型廣東早餐,不過近二十年茶餐廳和快餐店普及,本港的街坊粥店已近乎絕跡。倒是中國的西式快餐店為了迎合大眾口味,開始賣粥。

  一般而言,我們把粥視作健康食品,但要注意一點是粥的升糖指數比米飯還高,因為米粒經過長時間加熱,加上烹煮過程中米粒吸水比較多,升糖指數因此提高,因此糖尿病患者需要注意。

劉晉


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