摩登食經——東京法國菜

  由木村拓哉主演的《Grand Maison Tokyo》引起一陣風潮,劇情講述木村飾演的巴黎人氣餐廳主廚尾花夏樹,因為一次意外導致餐廳倒閉,後來潦倒的尾花遇上女廚師早見倫子,重燃對烹飪的熱情,兩人在東京開設一間新的餐廳,以獲得米芝蓮三星為目標。

  這劇集台前幕後的陣容鼎盛,不惜工本到法國米芝蓮餐廳取景,請來真正米芝蓮三星餐廳Quintessence主廚岸田周三和兩星餐廳IUNA主廚Thomas Frebe設計食譜和指導拍攝。

  日本人一直對法國菜情有獨鍾,從明治時期開始,年輕的明治天皇引入法國菜作為宮廷飲食的一部份,至今日本國宴仍以法國菜奉客。筆者雖然未有去過Quintessence和IUNA,不過還是有兩家東京的法國餐廳向大家推薦。

  Ode是一家前衞法式料理,「Ode」是拉丁文,解「舒情詩」,主廚兼老闆生井祐介在日本不同頂級法式餐廳工作,四年前開了Ode,只有十多個位,客人圍着開放式廚房坐。筆者吃的晚餐有十四道菜,有些份量較小,一啖吃完,甚有玩味。如第一道菜是一顆黃色小球,內裏帶有蝦味的威化。黃色小球上有一小顆紅色星,加上乾冰冒出來的煙霧,像漫畫《龍珠》內的龍珠。Ode的菜多數較簡潔,用上鱲魚、野菜、芝麻等充滿日本色彩食材,法國料理帶日本風格。

  另一家叫Hommage的位於淺草的住宅區,開業十六年,是家米芝蓮兩星小店。主廚兼老闆荒井昇把不同的食材精心配搭:靜岡產小龍蝦、烤牛肝菌、芝士雲尼加上黃酒泡沬,鵝肝、雞油菌、醃漬大根加上日本產香草。烤牛仔肉加上一層烤得香脆的巴馬森芝士來彌補牛仔肉味道稍薄的弱點,有畫龍點睛之妙。

  日本是法國以外法國菜做得最精緻的地方,這兩家店都體現「日魂法料」的精神,充滿創意。日本的法國料理價錢合理,去星級餐廳吃一頓晚餐才一千多港元一位,下次去東京可以試試。

劉晉

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