摩登食經——選鍋具

  要選對鍋具,我們先要明白鍋具飾演的角色:把熱力平均傳送到鍋內的食材,視乎不同烹煮方式,不同鍋具各有長處。

  以炒菜為例,我們把鍋子加熱時,熱力會積存在鍋子的物料中,當食材下鍋時,食材會從鍋子搶走很多熱力,如鍋子的物料單薄,而熱源又不算充裕時,鍋子的熱力會降低,不夠「鑊氣」,結果煮出來的小炒「水汪汪」。所以一般家用炒鍋的底部都設計得比較厚。

  以科學角度來看,炒鑊需要良好的導熱能力,理論上說世上都熱性最好的金屬就是銀,但當然沒有人會用純銀製作炒鑊。導熱能力第二佳的金屬就是銅,可是我們的飲食不宜含有太多銅,故此很多銅製鍋具內都會鍍上一層鎳或不鏽鋼,可是這種鍋具不容易大規模生產,價格昂貴。

  除了銀和銅之外,導熱能力最好的金屬就是鋁,而且鋁是所有金屬中最輕。可是鋁容易受食物酸性侵蝕,而且容易刮傷,又不能用於電磁爐,故此市場上的鋁製鍋具都鍍上不同的物質,或在鍋底加上不鏽鋼。

  不鏽鋼是眾多金屬中導熱率最差勁的,只有銀的百分之四,當鍋子不夠熱時,食材會沾到鍋子上,而且遇到高溫會變色。

  最傳統用來製作鍋具的金屬就是鐵,雖然鑄鐵鍋導熱能力一般,但卻可以承受高溫,放入焗爐也沒有問題,存熱能力佳。不過鐵會生銹,要恒常保養。近年流行的法國鑄鐵鍋具加了一層琺瑯質,一來可以防止煮食時產生化學反應,二來令鍋具更美觀。

  玻璃和陶瓷鍋具導熱能力不佳,但存熱效能極佳,在某些情況下表現突出,例如煲飯中段時需高溫沸騰,故厚重的陶瓷鍋能夠保持鍋內高溫,令煮出來的米飯更甜更軟糯。

  玻璃和陶瓷不會有任何化學反應,故此適宜用來去烹煮茄汁這類高酸性的食物。

  總括而言,世上沒有一隻全能的鍋具,我們必須衡量自己的煮食習慣來選擇鍋具。

劉晉

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