摩登食經——中國醃漬物史

  在亞洲各國當中,中國可算是醃漬物大國,未有文字已早有醃漬的技術。中國人早在商朝已發展出成熟的醃漬技術。

  早於公元六世紀的文獻《齊民要術》已詳盡記載造鹽、製作豆醬、製麴、製作肉醬、魚醬、蝦醬,亦提及鹽漬、醬油漬、味噌漬、醋漬、酒粕漬等技巧。我們最常接觸的醬油就是由漬物衍生出來,豆醬則是以大豆當中添加鹽,經發酵製成的固體發酵調味料,豆醬經擰擠出來的液體就是醬油。時至今天,麵豉、磨豉、豆豉的製作方法和一千年沒有甚麼大分別,而且更在製醬過程中加入辣椒和蒜頭等食材製成豆瓣醬和其他醬料。中國人利用黃豆製成豆腐,把豆腐發酵製成腐乳、南乳,並且大量應用於各式菜餚中。

  中國早在夏朝已發明了釀酒方法,而且意外地發現醋的製作方法,醋的酸性和酒裏頭的乙醇能防止細菌生長,故此醋和酒常被用作醃漬之用。鹽和糖亦能把食材中的水份逼出來,阻絕細菌生長,鹽漬和蜜餞都是常見的醃漬技巧。我們常吃的榨菜、菜甫、雪菜都是利用鹽漬來保存,而蜜餞常用於水果和棗類食材。

  中國很多地區都有自製醃漬物的習慣,在四川每家人都有陶製的泡菜罈子,罈子在甕口處有圈凹溝,只要在凹溝裏注滿水,蓋上蓋子的時候,蓋緣就會整個浸在水中,如此泡菜罈就可完全密封。在發酵過程中,罈子內產生的空氣會透過凹溝裏的水排出,但外來的空氣卻無法進入罈子中,由於醃漬過程中,氣泡會在凹溝內的水中冒出來,故此醃漬物又稱作泡菜。即使今天,我們有罐頭和冷藏技術,中國大部份地區的人都仍然迷戀醃漬食品。

劉晉

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