摩登食經——會席料理

  去日本浸溫泉,溫泉旅館大多會包晚餐和早餐,通常晚餐是會席料理。會席料理始於江戶後期的化政時期(1804-1829),當時日本的大城市如東京已經有高級餐館出現,他們推出「會席」和「即席」兩種餐單,前者須提前預訂或由餐館制定,而後者則可以上到餐館後單點。

  歷史上不同時期對「會席料理」有不同見解,有一說是會席料理以配酒為而設,亦有一說是包含了舞蹈和表演等娛樂的料理。到了今天,會席料理是針對時令性的高級餐膳,例如在伊豆半島的溫泉旅館,會席料理有當地特產伊勢龍蝦和金目鯛。

  會席料理中,一道菜可能包含幾種不同小菜,廚師排列時考慮到食材的味道濃淡和質感,會把先吃的小菜放在左面,所以享用拼盤時時先從碟上左邊的小菜開始。

  會席料理多數會有魚生拼盤,由於白肉魚(如鯛、比目魚)味道多數味道較淡,故先吃白肉魚後才吃紅肉魚。

  通常會席料理的第三道菜是「吸い物」或「先碗」,是一道湯菜,主要是清新一下口腔,準備品嚐接下來的菜式。湯菜會用有蓋的器皿盛載,留意打開蓋子時,要以左手扶碗,以右手掀蓋,然後將碗蓋朝上放在右手邊,以避免讓水珠滴在桌上,吃完後把蓋子蓋上就可以。

  吃會席料理時,要注意禮儀,例如吃煮物的芋頭或魚餅之類,如不能一啖吃完,切忌咬開再放回碗內,應先用筷子切成小塊再夾起來吃。吃全條魚時,應先吃一邊的魚肉,掀起魚骨和頭,再吃另一邊的肉,切忌把魚翻轉。

  會席料理到結尾時會奉上米飯、漬物和麵豉湯,傳統吃法是分別將湯、飯各吃到一半時,再把漬物與飯交互着吃,到最後一小片漬物時剛好將飯吃完。

劉晉

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