摩登食經——咖喱飄香

  印度從中國撤僑的七百人中無一感染新型肺炎,大家戲言咖喱可抗病毒,是下一輪搶購對象。這種說法當然是開玩笑,不過咖喱實在是世上最受歡迎的食物之一。

  古時印度人已經運用不同的香料烹調,實在說不清咖喱於何時發明,但人們使用香料製成咖喱,不止是為了提升菜餚的味道,更有抗菌作用。香料內的多種化合物能防止細菌生長。有些咖喱加進乳酪,發酵的乳品含有益生菌,能抑制導致食物變壞的細菌生長。在缺乏冷藏技術的地方,咖喱不止是美食,更是維生的良方。

  印度一直是東西方商旅的中途站,阿拉伯香料對印度料理影響深遠。過去五百年來世界局勢變化不斷:通商、戰爭、人口遷移和殖民運動都間接把咖喱傳遍全世界。雖然各地咖喱的味道隨着當地人的口味而變,但其基本製作方法仍離不開幾個基本步驟。

  咖哩的基本元素就是香料,印度語即Masala。把數種香料(多數是芥籽、茴香或胡椒等種籽)放在白鑊微火烘乾,直至種子因內部的濕氣蒸發而爆開。香料經這種手法處理後會散發出獨特的香氣。把烘乾的香料研磨成粉末(一定要磨得夠幼細,咖喱醬不應有香料硬塊),這樣有助不同香料的化學物質互相發生作用。通常廚師會把蒜、薑和洋葱等新鮮材料和香料粉末一同慢火炒成糊,最關鍵是要炒至所有食材內的水份都蒸發掉才能醞釀出食材的風味,而且要用足夠的油來炒香料糊才能提升咖喱醬的風味,並使保質期更長。

  咖喱像一個沒帶地圖的旅人,到處飄泊,去到每一處地方都融入了當地的飲食文化中。英國人把咖哩傳到歐洲,十八世紀經英國C&B公司將咖哩粉包裝成商品販賣令咖喱在歐洲普及。二○○一年,前英國外相Robin Cook稱「Chicken Tikka Masala」為英國國食,可見咖哩已變成無國界食品。

劉晉


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