摩登食經——雙皮奶

  因基因關係,亞洲人很多有乳糖消化不良的情況,或許因此中國菜沒有太多奶類製品,唯獨順德的燉奶是馳名的奶類食製。

  順德大良以生產水牛奶馳名,水牛遍佈中國南方,水牛奶營養成份比普通牛奶豐富,而且水牛奶乳化特性佳,一百公升牛奶只能生產12.5公斤芝士,而同樣一百公升水牛奶卻可以生產25公斤芝士,故此不論是中國還是外國,水牛奶都來得比牛奶矜貴。

  雙皮奶的製作方法:先要把熱水牛奶倒進碗中,熱奶跟空氣接觸,凝結出一層薄薄的奶皮。待奶冷卻後形成一層薄皮,在奶皮上剔出一個小孔,把冷卻的水牛奶倒去,這工序稱為「攤皮」。奶皮完成後把混合雞蛋的奶漿灌入奶皮下,使奶皮浮起,再放入蒸籠燉熟便成雙皮奶。

  雙皮奶的製作關鍵在於奶皮要保持完整黐在碗邊,否則奶皮破了或者縮作一團便做不成雙皮的效果,故此製作過程要很小心,火候亦要恰到好處。如此繁複的手續,不易大量生產。

  雙皮奶要用上新鮮而優質的水牛奶才能造得好,現在很多甜品店的雙皮奶都走捷徑:蛋白燉鮮奶加上預先製好的奶皮。食客不懂分辨,故正宗雙皮奶不易找,即使今天在順德也沒有多少家製作正宗雙皮奶的。要知道一碗雙皮奶是否正宗,把碗傾斜便可看到奶皮皺皺的表面。

  傳統美食工序繁複,敵不過商業考慮,製作者因為價格的考慮而走捷徑,其實都怪人們價值觀。

  中國菜在外國始終屬於中下價的經營模式,原因都在於中國人自己都沒有好好尊重自己的飲食文化,用味精或其他旁門左道來走捷徑,結果只有騙了自己,劣幣驅良幣的例子又豈止雙皮奶?

劉晉


hd