摩登食經——辣椒與川菜

  提起四川菜,大家都會想起麻婆豆腐或麻辣火鍋中那火紅色的辣椒。不過辣椒於十六世紀初才傳入中國,由於中國幅員廣闊,辣椒傳入之初只普及於沿海地區和四川省,即使是一五七八年完成的植物典籍《本草綱目》也未有關於辣椒的記載,直到一六八八年出版的《秘傳花鏡》才有首次對辣椒的記載。

  四川人嗜辣,未有辣椒之前,蜀人用茱萸和花椒作辛香料,辣椒的傳入對川菜有深遠的影響。

  我們現在所見的辣椒,即使外形、顏色和味道都不一樣,其實都是源自墨西哥的一種叫「番椒」(Capsicum annuum)的辣椒。不同地區生產的辣椒之所以不同,都是因為氣候風土和人為選種所影響發生突變而成。

  中國辣椒主要產地包括雲南、桂州、四川、湖南、湖北和新疆。四川人通常把辣椒醃漬,製成郫縣豆瓣、辣椒醬或放進罈子中製成泡椒。辣椒的另一種用法就是製乾,川菜常用有三種辣椒乾:二荊條、朝天椒和米椒。二荊條又名「二金條」,它辣味適中、皮薄肉厚、顏色紅潤而且香氣十足。米椒很辣卻少了香味。朝天椒香辣兼備,卻始終不及二荊條。

  其實川菜眾多菜式中只有三成是辣的,但川菜倒是不能沒有辣椒,川菜多種味型如紅油味、酸辣味、魚香味等都不能沒有辣椒。過往四川以外,除了湖南人,中國各地的人都不嗜辣,不過近年全天下的人都不怕麻辣了,各省市都有麻辣火鍋和川菜館。雖然川菜流行了,諷刺的是川菜傳統卻漸漸流失,據老一輩川菜師傅說今天二荊條辣椒已買少見少,食肆用泰國和印度產的辣椒代替,令川菜味道今非昔比。

劉晉


hd