摩登食經——鰻魚

  說起鰻魚,大家必定想起日本料理的蒲燒鰻,中國人古時對鰻魚沒有太大興趣,倒是廣東人一直有吃鰻魚的習慣。

  鰻魚,廣東人稱淡水的為白鱔,而學名是日本鰻,分佈於中國、韓國、日本和台灣沿岸和內陸水域,被東方人視為滋補的美食,鰻魚在中國有「水中人參」之稱,日本人於夏季「猛暑」之時會吃「蒲燒鰻」來補充夏日的體力消耗,而台灣人則會在冬令吃鰻魚。

  鰻魚在海洋產卵繁殖,然後在淡水中生活,鰻魚可活至五十歲,大約四歲左右活至性成熟,在性成熟之前都在淡水中,至成熟後會游返大海的產卵場所進行繁殖。由於鰻魚能夠離水生活,在漁塘和溪流附近的泥地能看見鰻魚的跡影。

  明朝南海人黃衷在《海語》記載了古人捕捉鰻魚的故事:「鰻鱺大者,身徑如磨,盤長丈六七尺,鎗嘴鋸齒,遇人輒鬥,數十為隊,朝隨盛潮陟山而草食,所經之路漸如溝澗,夜則咸涎發光。舶人以是知鰻鱺之所集也。燃灰厚布路中,遇灰體澀,移時乃困。海人殺而啖之,其皮厚近一寸,肉殊美。」

  日本人對「蒲燒鰻」這種獨特烹調方式情有獨鍾:把鰻魚切開並去骨,沾上醬油,以竹籤串起燒烤。由於日本對鰻魚的需求一直很高,因此日本人早在一八七九年已經開始人工飼養鰻魚,二戰後日本養鰻業曾經衰落,到了六十年代才恢復規模。時至今天,鰻魚養殖遍佈亞洲,飼養模式亦從小型魚塘養殖發展到工廠化循環過濾流水式養殖。

  香港市面上的鰻魚也多數是從中國入口的養殖貨色,肥美但肉質略鬆散。有些魚檔聲稱所賣的是野生海鰻,其實魚販只是把養殖鰻魚放在海水中養數天,鰻魚的肉質因此變得緊致而彈牙。早年曾經有鰻魚驗出有孔雀石綠,令大家對包括鰻魚的淡水魚起戒心,希望政府好好把關,令大家對淡水魚回復信心。

劉晉


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