摩登食經——醃肉的學問

  大家烹調肉類時都會用鹽、糖、豉油等調味料醃漬才下鑊,不過究竟應該醃多久才算最理想呢?

  把肉類調味醃漬主要有兩個目的,第一是強化食材的味道,增加鮮味,去除腥、膻等異味,豐富菜餚的層次感;其次就是軟化肉質。

  當我們把調味料如鹽、糖、酒等和肉類混和,這些調味料的份子量比較小,能夠穿過肉類的細胞膜向肉類內部滲透。不過調味料的滲透能力有一定局限,通常只能穿透幾毫米,即使醃上一段長時間,醃料也無法深入到肉塊內部,實際情況要視乎肉質、切法、厚度和溫度等因素。

  一塊肉的表面積愈大,醃料滲透性就愈高,因此,把肉切成薄片或小塊會更加入味。有些食譜教人用針刺穿肉類,不過這方法沒有太大作用,刺穿的位置因為肉本身的彈性幾乎立即閉合,而烹調時肉塊因熱力而收縮,被刺穿的地方可能會使肉汁流失。

  一塊肉要醃多久才入味?由於涉及太多因素,沒有一個確實答案,不過大致標準如下:魚肉要十至十五分鐘、去皮雞肉要兩小時、帶皮雞肉則要六小時以上、牛肉和豬肉大概要四至八小時(肉片只需半小時)。若醃漬太久,調味料中的鹽和酸會令肉質失去水份而變硬,故此切忌過度醃漬。

  不過有些食譜會利用酸性的調味料,如檸檬汁、醋、酒改變肌肉組織中的蛋白質結構,令肉質變軟,這些食譜通常會加入食用油令肉塊吃起來更滑。另外,發酵製品如鹽麴中的酵素也能令肉品鬆化。不論是酸性或酵素的軟化過程都比較慢,最少要用上八小時。

劉晉


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